2025年大学第一学年（食品科学与工程）食品化学阶段测试题及答案

2025年大学第一学年（食品科学与工程）食品化学阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分，每题选出答案后，用铅笔把答题卡上对应题目的答案标号涂黑。如需改动，用橡皮擦干净后，再选涂其他答案标号。在试题卷上作答无效)1.下列哪种物质不属于食品中的主要化学成分？（）A.蛋白质B.核酸C.碳水化合物D.脂类2.以下关于食品中水的说法，错误的是（）A.结合水可分为单分子层水和多分子层水B.自由水具有流动性和溶解性C.食品中的水分含量越高，越有利于保存D.水分活度影响食品的稳定性3.蛋白质的一级结构是指（）A.氨基酸的种类和排列顺序B.多肽链的折叠和盘绕C.亚基之间的相互作用D.蛋白质的空间构象4.下列哪种氨基酸是必需氨基酸？（）A.丙氨酸B.甘氨酸C.赖氨酸D.谷氨酸5.变性蛋白质的特点是（）A.溶解度增加B.生物学活性丧失C.一级结构改变D.不易被蛋白酶水解6.碳水化合物的最基本组成单位是（）A.单糖B.双糖C.寡糖D.多糖7.以下哪种糖属于还原性糖？（）A.蔗糖一B.淀粉C.葡萄糖D.纤维素8.油脂的酸败主要是由于（）A.水解B.氧化C.聚合D.异构化9.下列哪种维生素是水溶性维生素？（）A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素K10.矿物质在食品中的存在形式主要有（）A.离子态B.有机结合态C.吸附态D.以上都是11.食品中的色素可分为（）A.天然色素和人工合成色素B.脂溶性色素和水溶性色素C.叶绿素和类胡萝卜素D.花青素和黄酮类色素12.以下哪种物质不属于食品添加剂？（）A.pH调节剂B.防腐剂C.营养强化剂D.食品原料13.酶的催化作用具有（）A.高效性B.专一性C.温和性D.以上都是14.下列哪种物质可作为酶的辅酶？（）A.金属离子B.维生素C.蛋白质D.核酸15.食品在贮藏过程中发生的化学变化主要有（）A.氧化B.水解C.美拉德反应D.以上都是16.以下哪种食品的水分活度较低？（）A.新鲜水果B.干木耳C.牛奶D.鲜肉17.蛋白质的二级结构主要有（）A.α-螺旋B.β-折叠C.β-转角D.以上都是18.下列哪种碳水化合物具有膳食纤维的功能？（）A.果胶B.淀粉C.糖原D.麦芽糖19.油脂的氢化可以（）A.提高油脂的熔点B.降低油脂的稳定性C.增加油脂的不饱和程度D.减少油脂的营养价值20.以下哪种维生素缺乏会导致夜盲症？（）A.维生素B1B.维生素B2C.维生素AD.维生素C第II卷（非选择题共60分）填空题（每空1分，共10分）1.食品中的水分可分为自由水和______。2.蛋白质的二级结构主要有α-螺旋、β-折叠、______和无规卷曲。3.碳水化合物根据其水解程度可分为单糖、双糖、寡糖和______。4.油脂的主要成分是甘油三酯，它由______、脂肪酸和甘油组成。5.维生素根据其溶解性可分为水溶性维生素和______。6.食品中的色素可分为天然色素和______。7.酶的催化作用具有高效性、专一性和______。8.食品在贮藏过程中发生的化学变化主要有氧化、水解和______。9.水分活度是指食品中______的蒸汽压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。10.蛋白质的变性是指蛋白质的______被破坏，导致其生物学活性丧失。简答题（每题10分，共20分）1.简述食品中水的存在形式及其特点。2.简述蛋白质的变性及其影响因素。论述题（每题15分，共15分）论述油脂氧化的过程及其对食品品质的影响。材料分析题（共15分）材料：某食品企业生产的一款饼干，在保质期内出现了变软、发霉的现象。经检测，该饼干的水分含量较高，且含有较多的油脂。问题：请分析该饼干出现变软、发霉现象的原因，并提出相应的解决措施。综合应用题（共20分）请设计一个实验方案，测定某种食品中蛋白质的含量。要求写出实验原理、实验步骤、实验仪器和试剂，并对实验结果进行分析。答案：1.B2.C3.A4.C5.B6.A7.C8.B9.C10.D11.A12.D13.D14.B15.D16.B17.D18.A19.A20.C填空题答案：1.结合水2.β-转角3.多糖4.脂肪酸5.脂溶性维生素6.人工合成色素7.温和性8.美拉德反应9.水分10.空间结构简答题答案：1.食品中水的存在形式主要有自由水和结合水。自由水具有流动性和溶解性，能作为溶剂参与化学反应，易结冰，可被微生物利用。结合水可分为单分子层水和多分子层水，与食品中的成分通过氢键等相互作用结合，不易流动和蒸发，冰点降低，不能被微生物利用，对食品的稳定性有重要影响。2.蛋白质的变性是指蛋白质的空间结构被破坏，导致其生物学活性丧失、溶解度降低、粘度增加等。影响因素有物理因素如加热、紫外线、高压等，化学因素如强酸、强碱、重金属盐、有机溶剂等。论述题答案：油脂氧化过程包括诱导期、传播期和终止期。诱导期油脂在光、热、金属离子等作用下产生自由基；传播期自由基与油脂分子反应生成氢过氧化物；终止期氢过氧化物分解或相互反应生成稳定产物。油脂氧化会使食品产生不愉快气味和味道，降低营养价值，还会导致油脂颜色变深、粘度增加、产生聚合物等，影响食品品质和货架期。材料分析题答案：原因：饼干水分含量高，为微生物生长提供了条件；含有较多油脂，油脂氧化酸败会促进微生物生长，导致饼干变软、发霉。解决措施降低饼干水分含量，采用合适干燥方法；添加抗氧化剂防止油脂氧化；改善包装，隔绝空气和水分。综合应用题答案：实验原理：