2025年中职（烹饪工艺与营养）中式面点制作阶段测试题及答案

2025年中职（烹饪工艺与营养）中式面点制作阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本大题共有20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.中式面点制作中，对面粉质量要求较高的是（）A.煎饼B.馒头C.蛋糕D.窝头2.以下哪种面粉吸水性最强（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉3.调制酵母膨松面坯，应选用（）A.白糖为宜B.红糖为宜C.冰糖为宜D.饴糖为宜4.小苏打属（）膨松剂。A.生物B.化学C.物理D.复合5.调制热水面团时，一般水温应在（）A.30℃左右B.50℃左右C.70℃左右D.90℃左右6.调制温水面团，一般水温在（）A.30-50℃B.50-60℃C.60-70℃D.70-80℃7.调制冷水面团，一般水温在（）A.10℃以下B.10-20℃C.20-30℃D.30-40℃8.搓条的手法要求是（）A.双手用力均匀B.双手用力一致C.单手用力均匀D.单手用力一致9.制作水饺时，包制手法一般采用（）A.捏边法B.提褶法C.卷边法D.拢馅法10.制作馒头时，一般采用（）醒发。A.醒发箱B.蒸笼C.烤箱D.微波炉11.蒸制面点时需用（）火候。A.旺火B.中火C.小火D.微火12.炸制油条一般用（）油温。A.三四成热B.五六成热C.七八成热D.九成热以上13.制作蛋糕常用的油脂是（）A.黄油B.猪油C.植物油D.起酥油14.制作面包时，加入盐的作用是（）A.增加风味B.增强韧性C.调节发酵速度D.以上都是15.下列哪种馅料适合制作甜味面点（）A.豆沙馅B.肉馅C.蔬菜馅D.海鲜馅16.制作酥性饼干，应选用（）A.高筋面粉B.低筋面粉C.中筋面粉D.全麦面粉17.调制蛋泡面坯，蛋液抽打至（）A.湿性发泡B.干性发泡C.中性发泡D.乳化状态18.制作虾饺的面皮一般用（）A.澄粉面团B.冷水面团C.热水面团D.温水面团19.制作糖三角一般选用（）A.包馅法B.卷馅法C.夹馅法D.拢馅法20.制作驴打滚的最后一道工序是（）A.成型B.熟制C.调味D.撒料第II卷（非选择题，共60分）二、填空题（每空1分，共10分）1.中式面点制作常用的工具主要有______、______、______等。2.面粉中的主要成分是______，它是形成面团______和______的基础。3.酵母膨松面坯发酵的适宜温度一般为______，相对湿度为______。4.水调面团按水温不同可分为______、______、______。5.面点熟制的方法主要有______、______、______、______等。三、判断题（每题2分，共10分）1.低筋面粉适合制作面包。（）2.调制面团时，盐的用量越多越好。（）3.蒸制面点时，应冷水下锅。（）4.制作酥皮点心时，油脂和面粉的比例很关键。（）5.蛋泡面坯醒发时间越长越好。（）四、简答题（每题10分，共20分）材料：小李在制作中式面点时，发现面团调制后过于软塌，影响后续操作。1.请分析面团软塌可能的原因有哪些？2.针对这些原因，应采取怎样的解决措施？材料：小张制作的馒头表面不光滑，有很多气孔。1.馒头表面出现气孔的原因可能是什么？2.如何避免馒头表面出现气孔？五、综合题（共20分）请设计一款中式面点的制作方案，包括面点名称、原料、制作流程、注意事项等。要求：原料合理搭配，制作流程清晰，注意事项完备。答案：第I卷1.C2.C3.A4.B5.D6.B7.A8.A9.A10.B11.A12.D13.A14.D15.A16.B17.B18.A19.A20.D第II卷二、填空题1.案板、擀面杖、蒸笼等2.淀粉、韧性、可塑性3.30℃左右、70-80%4.冷水面团、温水面团、热水面团5.蒸、煮、炸、烤三、判断题1.×2.×3.√4.√5.×四、简答题第一题：面团软塌可能原因：水加多了；面粉筋性不足；酵母用量过多或活性过高。解决措施：适当添加面粉调整干湿度；更换高筋面粉；减少酵母用量或更换活性稍低的酵母。第二题：馒头表面出现气孔原因：揉面不充分；醒发过度；面团发酵时温度过高或湿度不合适。避免措施：充分揉面排出气体；控制好醒发时间和条件；调节发酵环境温湿度。五、综合题：以豆沙包为例。原料：面粉、酵母、白糖、豆沙馅。制作流程：先将酵母用温水化开，加入面粉、