2025年高职（农产品加工与质量检测）食品感官评价试题及答案

2025年高职（农产品加工与质量检测）食品感官评价试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.食品感官评价中，视觉主要感受食品的A.色泽、形态等外观特征B.香气C.滋味D.质地2.以下哪种不是食品感官评价的常用方法A.差别检验B.描述性检验C.化学分析法D.情感检验3.评价员在进行食品感官评价前，需要避免接触A.有香味的物质B.刺激性食物C.任何可能影响味觉的物质D.以上都是4.食品感官评价实验室的环境温度应保持在A.10-15℃B.15-20℃C.20-25℃D.25-30℃5.对于食品色泽的评价，应在A.强光下进行B.弱光下进行C.自然光下进行D.灯光下进行6.食品感官评价中，评价员的培训目的不包括A.提高评价员的敏感度B.统一评价标准C.增加评价员数量D.减少评价误差7.以下属于食品味觉基本味的是A.麻味B.辣味C.甜味D.鲜味8.食品感官评价中，评价员应在评价前A.饱餐一顿B.保持空腹C.适量进食清淡食物D.随意饮食9.对食品质地的评价不包括A.硬度B.弹性C.透明度D.黏性10.食品感官评价小组的人数一般为A.3-5人B.5-10人C.10-15人D.15-20人第II卷（非选择题共70分）二、填空题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每小题2分。请在横线上填写正确答案。1.食品感官评价的基本要素包括视觉、嗅觉、味觉、触觉和______。2.描述性检验可分为简单描述性检验和______。3.食品香气的形成途径主要有生物合成、______、酶促反应和高温分解。4.评价员分为初级评价员、中级评价员和______。5.食品感官评价中，影响评价结果的因素有评价员因素、样品因素和______因素。三、简答题（共20分）答题要求：本大题共2小题，每小题10分。请简要回答问题。1.简述食品感官评价中嗅觉评价的要点。2.说明食品感官评价实验室的布局要求。四、材料分析题（共20分）答题要求：阅读以下材料，回答问题。材料：某食品企业研发了一款新型饮料，为了了解消费者对其口感的接受程度，进行了感官评价。评价员对饮料的甜度、酸度、香气、口感等方面进行评价。结果显示，大部分评价员认为饮料甜度适中，酸度略高，香气较淡，口感不够醇厚。问题：1.根据材料，分析该饮料在感官评价方面存在的问题。（10分）2.针对这些问题，你认为企业可以采取哪些改进措施？（10分）五、论述题（共20分）答题要求：本大题共1小题。请结合所学知识，论述食品感官评价在农产品加工与质量检测中的重要性。答案：一、选择题1.A2.C3.D4.C5.C6.C7.C8.C9.C10.B二、填空题1.听觉2.定量描述性检验3.氧化作用4.高级评价员5.环境三、简答题1.嗅觉评价要点：评价前避免接触有香味物质，保持嗅觉灵敏。在合适环境中评价，温度20-25℃。采用适当闻香方法，如扇闻。评价香气强度、特征、持久性等，记录感受。2.实验室布局要求：有样品制备区、评价区、休息区等。评价区安静、整洁、无异味。有良好通风和照明。样品制备区与评价区有效分隔，防止气味等干扰。休息区供评价员休息调整状态。四、材料分析题1.存在问题：酸度略高，不符合大部分消费者口味偏好；香气较淡，不够吸引人；口感不够醇厚，影响整体品质。2.改进措施：调整配方，降低酸度；优化香气成分，增加香气浓度；改进工艺，提升口感醇厚感，如调整原料比例、加工时间等。五、论述题食品感官评价在农产品加工与质量检测中至关重要。它能直接反映农产品加工后的品质，如色泽、香气、滋味、质地等，帮助判断产品是否符合消费者期望。通过感官评价可及时发现加工过程中