2025年高职茶叶生产与加工技术（茶叶加工）试题及答案

2025年高职茶叶生产与加工技术（茶叶加工）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种茶叶加工工艺中，萎凋是关键步骤？A.红茶B.绿茶C.乌龙茶D.黑茶2.制作绿茶时，杀青的主要目的是？A.使茶叶变红B.钝化酶的活性C.增加茶叶香气D.降低茶叶含水量3.红茶发酵过程中，茶叶颜色变化的主要原因是？A.叶绿素分解B.茶多酚氧化C.氨基酸转化D.糖类物质分解4.乌龙茶做青过程中，摇青与晾青交替进行，其作用不包括？A.促进叶缘细胞损伤B.促进香气物质形成C.使茶叶含水量均匀D.抑制茶叶发酵5.黑茶渥堆发酵时，茶叶堆温一般控制在？A.20-30℃B.30-40℃C.40-50℃D.50-60℃6.白茶萎凋方式中，室内自然萎凋的优点不包括？A.茶叶品质稳定B.成本较低C.香气纯正D.效率较高7.黄茶闷黄过程中，主要发生的变化是？A.茶多酚氧化B.叶绿素分解C.氨基酸脱氨D.以上都是8.花茶窨制时，鲜花的采摘时间一般在？A.清晨B.中午C.傍晚D.夜间9.紧压茶加工过程中，蒸压成型的温度一般为？A.50-60℃B.60-70℃C.70-80℃D.80-90℃10.茶叶干燥过程中，温度过高可能导致的问题是？A.茶叶色泽变深B.茶叶香气散失C.茶叶含水量过高D.茶叶外形松散第II卷（非选择题共70分）（一）填空题（共15分）答题要求：本大题共5小题，每空1分。请在横线上填上正确答案。1.茶叶加工的基本工艺流程包括鲜叶采摘、______、杀青、揉捻、干燥等步骤。2.红茶初制过程中，萎凋适度的叶片含水量一般为______。3.绿茶杀青方法主要有______、______、蒸青等。4.乌龙茶摇青次数一般为______次，每次摇青时间逐渐______。5.黑茶渥堆时，茶叶的含水量应控制在______左右。（二）简答题（共20分）答题要求：简要回答问题，要点清晰。1.简述红茶发酵的原理及影响因素。（10分）2.说明绿茶杀青不足和过度的表现及危害。（10分）（三）论述题（共15分）答题要求：结合所学知识，论述茶叶加工中品质形成的关键环节及相互关系。（四）材料分析题（共10分）材料：某茶叶加工厂在制作一批乌龙茶时，发现部分茶叶香气不足，外形松散。经检查，做青过程中摇青力度不均匀，晾青时间过长。答题要求：分析出现这些问题的原因，并提出改进措施。（五）工艺设计题（共20分）答题要求：请设计一份红茶加工的工艺流程，并说明各步骤的操作要点及目的。答案：第I卷1.A2.B3.B4.D5.C6.D7.D8.A9.C10.B第II卷（一）1.萎凋2.60%-64%3.炒青、烘青4.3-5、延长5.22%-25%（二）1.原理：在适宜的温度、湿度和氧气条件下，多酚氧化酶催化茶多酚氧化为茶黄素、茶红素等有色物质，从而形成红茶的色泽和香气。影响因素：温度、湿度、氧气含量、摊叶厚度等。温度过高，发酵速度快，易产生酸味；湿度不足，茶叶失水过快，影响发酵；氧气含量过多，易使茶叶氧化过度，香气散失。2.杀青不足表现为叶质柔软，色泽深绿，有青臭气，含水量高，易产生红梗红叶，影响品质。杀青过度表现为叶质硬脆，色泽枯黄，香气低闷，含水量低，碎末多。危害：杀青不足导致茶叶发酵过度，品质下降；杀青过度破坏茶叶营养成分，降低香气和滋味。（三）关键环节包括萎凋、杀青、揉捻、发酵（部分茶类）、干燥等。萎凋使茶叶适度失水，内含物质初步转化，为后续加工奠定基础。杀青钝化酶活性，固定茶叶品质。揉捻塑造茶叶外形，促进内含物质渗出。发酵使茶叶发生氧化等变化，形成独特品质。干燥去除水分，固定品质，增进香气。相互关系：萎凋为杀青提供合适原料，杀青影响后续揉捻、发酵效果，揉捻有利于发酵进行，发酵程度决定干燥温度和时间等，干燥巩固和提升茶叶品质。（四）原因：摇青力度不均匀导致茶叶细胞损伤程度不一致，影响香气形成；晾青时间过长，茶叶水分散发过多，叶片硬化，不利于外形塑造和香气保留。改进措施：控制摇青力度，确保均匀一致；合理调整晾青时间，根据茶叶状态和天气情况灵活掌握，避免过长或过短。（五）工艺流程：鲜叶采摘→萎凋→揉捻→发酵→干燥。