2025年中职酿酒技术（白酒酿造基础）试题及答案

2025年中职酿酒技术（白酒酿造基础）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.白酒酿造过程中，以下哪种微生物对发酵起着关键作用？A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.枯草芽孢杆菌2.酿造优质白酒的主要原料通常不包括以下哪种？A.高粱B.玉米C.红薯D.甘蔗3.白酒发酵过程中，糖化作用主要是将原料中的淀粉转化为？A.葡萄糖B.麦芽糖C.蔗糖D.果糖4.以下哪种发酵方式是白酒酿造常用的？A.固态发酵B.液态发酵C.气态发酵D.半固态发酵5.白酒酿造中，大曲的主要作用是？A.提供发酵所需的酶B.增加酒的香气C.促进微生物生长D.以上都是6.酿造白酒时，发酵温度对酒的品质影响较大，一般适宜的发酵温度范围是？A.10-20℃B.20-30℃C.30-40℃D.40-50℃7.白酒中的香气成分主要来源于？A.发酵原料B.大曲C.发酵过程产生的代谢产物D.水8.以下哪种物质不是白酒中的主要香味成分？A.乙醇B.酯类C.醛类D.维生素9.白酒酿造过程中，蒸馏的主要目的是？A.分离酒精和其他成分B.去除杂质C.提高酒精度数D.以上都是10.优质白酒的酒液应该具有的特点不包括？A.清澈透明B.有悬浮物C.香气纯正D.口感醇厚11.白酒的酒精度数通常是指？A.酒精体积分数B.酒精质量分数C.乙醇体积分数D.乙醇质量分数12.酿造白酒时，水的质量对酒的品质有重要影响，一般要求水的硬度？A.较高B.适中C.较低D.无所谓13.以下哪种白酒香型不属于中国白酒的主要香型？A.清香型B.浓香型C.果香型D.酱香型14.白酒酿造中，发酵池的材质一般不选用？A.水泥B.陶瓷C.不锈钢D.木质15.大曲的制作过程中，需要经过的关键步骤不包括？A.配料B.接种C.干燥D.培菌16.白酒发酵过程中，微生物的代谢产物不包括？A.酸类B.糖类C.醇类D.酯类17.优质白酒的贮存时间一般较长，其目的主要是？A.使酒更加醇厚B.降低酒精度数C.增加香气D.去除杂质18.白酒酿造中，辅料的作用不包括？A.调节淀粉浓度B.提供营养物质C.改善发酵条件D.增加酒的香气19.以下哪种检测方法可用于测定白酒中的酒精度数？A.重量法B.容量法C.比色法D.分光光度法20.白酒的包装材料对酒的品质也有一定影响，以下哪种包装材料不太适合白酒？A.玻璃瓶B.陶瓷瓶C.塑料瓶D.金属瓶第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每小题2分。请将答案填写在题中的横线上。21.白酒酿造的主要工艺流程包括原料处理、______、发酵、蒸馏、陈酿和包装。22.酿造白酒常用的大曲原料主要有______、小麦和豌豆等。23.白酒中的酯类物质主要是由______和有机酸在发酵过程中酯化反应生成的。24.发酵过程中，微生物利用原料中的营养物质进行代谢，产生酒精和______等产物。25.白酒的感官评价主要从色泽、香气、______和回味四个方面进行。（二）判断题（共10分）答题要求：本大题共10小题，每小题1分。判断下列说法的正误，正确的打“√”，错误的打“×”。26.白酒酿造过程中，乳酸菌主要产生乳酸，对酒的酸度有重要影响。（）27.液态发酵白酒的品质一定不如固态发酵白酒。（）28.白酒发酵过程中，温度越高，发酵速度越快，酒的品质越好。（）29.大曲的质量只与原料有关，与制作工艺无关。（）30.白酒中的醛类物质是形成酒的香气的重要成分之一。（）31.蒸馏时，酒头中的成分主要是酒精和高沸点物质。（）32.水的酸碱度对白酒酿造没有影响。（）33.所有白酒都必须经过陈酿才能上市销售。（）34.白酒酿造中，辅料用量越多越好。（）35.白酒的感官评价可以完全准确地反映酒的品质。（）（三）简答题（共20分）答题要求：本大题共4小题，每小题5分。简要回答问题。36.简述白酒固态发酵的优点。37.说明白酒酿造过程中糖化和发酵的关系。38.列举三种白酒酿造过程中常见的卫生问题及解决措施。39.简述白酒陈酿的作用。（四）材料分析题（共10分）答题要求：阅读以下材料，回答问题。材料：某白酒酿造企业在生产过程中，发现一批酒的口感偏酸，香气不足。经过分析，发现发酵过程中温度控制不稳定，导致微生物代谢异常。同时，大曲的质量也存在一定问题，可能是原料配比不当。40.针对发酵温度控制不稳定的问题，应采取哪些措施来保证发酵正常进行？41.如何改进大曲的制作工艺，以提高大曲质量，从而改善酒的品质？（五）综合应用题（共10分）答题要求：结合所学知识，回答问题。42.假设你要酿造一批50度的清香型白酒，简述从原料选择到最终包装上市的整个工艺流程及关键控制点。答案：1.B2.D3.B4.A5.D6.C7.C8.D9.D10.B11.A12.B13.C14.C15.C16.B17.A18.D19.B20.C21.大曲糖化发酵22.大麦23.醇类24.二氧化碳25.口味26.√27.×28.×29.×30.√31.×32.×33.×34.×35.×36.固态发酵优点：微生物种类丰富，发酵过程复杂，生成香味物质多，酒质醇厚；能更好地保留原料风味；发酵过程易控制，利于保证产品质量稳定。37.糖化是将淀粉转化为可发酵性糖，为发酵提供底物；发酵是微生物利用糖转化为酒精和其他代谢产物。糖化是发酵的前提，糖化产物的种类和含量影响发酵产物的种类和含量，二者相互依存、相互影响，共同决定白酒品质。38.常见卫生问题及措施：杂菌污染，加强环境卫生消毒，严格控制发酵条件；霉菌毒素污染，选用优质原料，加强储存管理；微生物代谢异常，稳定发酵温度、pH值等条件。39.陈酿作用：使酒更加醇厚柔和，减少新酒的刺激性；促进酒中各种成分的氧化、酯化等反应，使香气更协调；让酒中的一些有害物质挥发或分解，提高酒的品质。40.安装温度监测设备，实时监控温度；设置合理的温度控制范围，通过加热或冷却设备及时调节温度；安排专人负责温度管理，确保温度稳定。41.调整原料配比，确保各原料质量达标；优化培菌工艺，控制好温度、湿度等