2025年高职（烹饪工艺与营养）菜品创新设计试题及答案

2025年高职（烹饪工艺与营养）菜品创新设计试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）（总共10题，每题3分，每题只有一个选项符合题意，请将正确答案的序号填在括号内）1.以下哪种食材搭配不属于常见的烹饪创新组合？（）A.牛肉与西兰花B.苹果与猪肉C.榴莲与鸡肉D.虾仁与黄瓜2.创新菜品在色彩搭配上应遵循的原则是（）A.尽量鲜艳夺目B.对比强烈C.和谐自然D.突出单一颜色3.为了使菜品口感更丰富，在烹饪中可运用的方法不包括（）A.增加食材种类B.改变烹饪火候C.减少调味料使用D.调整烹饪时间4.以下哪种烹饪手法不属于创新烹饪方式？（）A.低温慢煮B.空气炸锅烹饪C.传统炒法D.液氮速冻5.创新菜品命名应避免（）A.简洁明了B.富有创意C.生僻难懂D.体现食材特色6.烹饪创新中考虑食材季节性的主要目的是（）A.降低成本B.保证食材新鲜度C.增加菜品多样性D.吸引顾客注意7.从营养角度创新菜品时，应注重（）A.高热量食材搭配B.营养均衡搭配C.单一食材使用D.减少蔬菜比例8.创新菜品的造型设计首要考虑的是（）A.美观度B.复杂程度C.与菜品主题契合度D.制作难度9.以下哪种调味料在创新菜品中可起到独特风味提升作用？（）A.普通食盐B.八角C.鱼露D.鸡精10.在烹饪工艺与营养菜品创新设计中，了解顾客需求主要通过（）A.自己猜测B.观察同行菜品C.市场调研D.随意想象第II卷（非选择题共70分）二、填空题（共10分）（总共5空，每空2分，请将答案填写在横线上）1.创新菜品设计的灵感来源可以是______、食材特性、烹饪新技术等。2.在色彩搭配创新中，______与绿色搭配能营造清新自然之感。3.烹饪创新时，要注重食材的______，避免过度加工破坏营养。4.一款创新菜品的成功离不开独特的______设计，使其能在众多菜品中脱颖而出。5.结合当地特色食材进行菜品创新，有助于打造______的餐饮品牌。三、简答题（共20分）（总共2题，每题10分）1.简述烹饪创新中如何平衡菜品的色香味形？2.请说明从营养角度进行菜品创新设计的要点。四、案例分析题（共20分）材料：某餐厅推出一款创新菜品“水果烩牛排”，将牛排煎至七分熟后，与草莓、蓝莓、香蕉等水果混合炒制，并加入少量蜂蜜调味。1.分析这款菜品在食材搭配上的创新之处。（10分）2.从营养角度评价这款菜品的合理性。（10分）五、创新设计题（共20分）请根据季节特点和当地食材，设计一款创新菜品，并阐述其设计思路、食材选择、烹饪方法及营养价值。要求：题目字数150字到200字之间并留出3行空白作答区域。答案：一、选择题1.C2.C3.C4.C5.C6.B7.B8.C9.C10.C二、填空题1.文化元素2.白色3.营养价值4.造型5.特色鲜明三、简答题1.平衡菜品的色香味形，首先要注重食材本味，通过合理烹饪突出食材原始味道。色彩上巧妙搭配，营造视觉美感。香味方面，运用调料和烹饪手法增添独特香气。造型设计要简洁且与菜品主题相符，既能吸引顾客又便于食用，整体达到色香味形和谐统一。2.从营养角度进行菜品创新设计要点包括：保证食材多样性，使营养成分更全面；控制油盐糖使用量，避免摄入过多不健康成分；注重荤素搭配，确保蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养比例合理；根据不同人群需求调整营养结构，如针对健身人群增加优质蛋白和膳食纤维等。四、案例分析题1.这款菜品在食材搭配上创新地将牛排这种高蛋白肉类与多种富含维生素和膳食纤维的水果相结合。打破了传统牛排搭配蔬菜或酱汁的模式，给顾客带来全新的味觉体验，丰富了菜品的口感层次。2.从营养角度看，牛排提供优质蛋白质，水果补充维生素和膳食纤维，整体营养较为丰富。但加入蜂蜜调味增加了糖分摄入，对于需要控制糖分的人群不太适宜。可适当减少蜂蜜用量或选择更健康的甜味剂替代，以使其营养更均衡合理。五、创新设计题设计菜品：春季鲜蔬菌菇烩春笋设计思路：春季春笋上市，搭配多种新鲜菌菇和蔬菜，利用季节特色食材打造清爽可口菜品。食材选择：春笋、香菇、平菇、木耳、西兰花、胡萝卜等。烹饪方法：先将春笋焯水切块，菌菇洗净切好，蔬菜切适当形状。锅中热