2025年中职（烘焙工艺）烘焙食品工艺学试题及答案

2025年中职（烘焙工艺）烘焙食品工艺学试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种面粉是制作面包最常用的？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉2.面包发酵的主要目的是？A.增加体积B.改善口感C.延长保质期D.增加风味3.制作蛋糕时，打发蛋清的关键是？A.快速搅拌B.慢速搅拌C.一次性加入所有糖D.分多次加入糖4.烘焙食品中常用的油脂是？A.花生油B.橄榄油C.黄油D.大豆油5.以下哪种糖在烘焙中能起到上色和增加甜味的双重作用？A.白砂糖B.绵白糖C.红糖D.冰糖6.制作饼干时，面团的调制通常采用？A.直接法B.中种法C.汤种法D.两次发酵法7.面包烘焙过程中，哪个阶段是面包体积基本定型的时期？A.烘焙初期B.烘焙中期C.烘焙后期D.冷却阶段8.蛋糕面糊搅拌过度会导致？A.蛋糕体积膨胀B.蛋糕组织细腻C.蛋糕塌陷D.蛋糕上色均匀9.以下哪种原料可以增加烘焙食品的韧性？A.鸡蛋B.牛奶C.盐D.泡打粉10.制作泡芙时，面糊的稠度应该是？A.非常稀B.较稀C.适中D.较稠11.烘焙食品中常用的乳化剂是？A.卵磷脂B.柠檬酸C.小苏打D.塔塔粉12.面包在烘焙后需要进行冷却，其目的不包括？A.使面包表皮酥脆B.防止面包内部水分蒸发C.使面包体积稳定D.便于包装和储存13.制作蛋挞时，蛋挞液中主要的蛋白质来源是？A.鸡蛋B.牛奶C.面粉D.奶油14.以下哪种烘焙工具用于分割面团最为合适？A.刮刀B.擀面杖C.裱花袋D.打蛋器15.烘焙食品出现表面颜色过深的原因可能是？A.烘焙温度过低B.烘焙时间过短C.烤箱湿度太大D.烤箱温度过高16.制作司康时，面团中加入黄油的作用是？A.增加韧性B.增加延展性C.增加酥脆感D.增加粘性17.以下哪种水果不适合用于烘焙食品中？A.苹果B.香蕉C.草莓D.橙子18.烘焙食品中常用的防腐剂是？A.山梨酸钾B.维生素CC.柠檬酸D.葡萄糖19.制作戚风蛋糕时，面糊倒入模具的高度应该是？A.模具的1/2B.模具的2/3C.模具的3/4D.装满模具20.面包内部组织出现空洞的原因可能是？A.发酵不足B.烘烤过度C.面粉筋性过强D.水分含量过高第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每小题2分。请将答案填写在横线上。1.烘焙食品的主要原料包括面粉、______、油脂、糖、盐、鸡蛋等。2.面包制作中，常用的酵母有鲜酵母、活性干酵母和______。3.蛋糕制作中，打发黄油时需要将黄油软化至______状态。4.烘焙食品中常用的膨松剂有小苏打、泡打粉和______。5.制作泡芙时，烤箱温度一般控制在______℃左右。（二）判断题（共10分）答题要求：本大题共10小题，每小题1分。判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。1.低筋面粉适合制作面包。（）2.面包发酵时间越长越好。（）3.制作蛋糕时，蛋清和蛋黄需要分开打发。（）4.烘焙食品中加入盐主要是为了调味，没有其他作用。（）5.饼干制作中，面团调制好后需要立即放入烤箱烘烤。（）6.面包烘焙过程中，烤箱湿度对面包品质没有影响。（）7.制作蛋挞时，蛋挞液可以提前准备好并冷藏保存。（）8.烘焙工具使用后不需要及时清洗。（）9.烘焙食品中加入牛奶可以增加营养和风味。（）10.戚风蛋糕出炉后需要立即倒扣。（）（三）简答题（共20分）答题要求：本大题共2小题，每小题10分。请简要回答问题。1.简述面包制作的基本工艺流程。2.说明蛋糕面糊搅拌的注意事项。（四）材料分析题（共10分）答题要求：阅读以下材料，回答问题。材料：某烘焙店制作的面包出现了内部组织不均匀，有气孔的问题。经分析，可能是在面包制作过程中的某个环节出现了问题。问题：请分析可能导致面包内部组织不均匀、有气孔的原因，并提出相应的解决措施。（五）综合应用题（共分）答题要求：本大题共1小题，20分。请根据所给信息进行综合应用解答。要求制作一款巧克力蛋糕，已知配方如下：低筋面粉50克，可可粉10克，鸡蛋2个，白砂糖30克，玉米油20克，牛奶20克。请详细说明制作这款巧克力蛋糕的步骤。答案：1.C2.A3.D4.C5.C6.A7.B8.C9.C10.B11.A12.A13.A14.A15.D16.C17.C18.A19.B20.B填空题答案：1.水2.即发干酵母3.柔软可塑4.酵母5.200判断题答案：1.×2.×3.√4.×5.×6.×7.×8.×9.√10.√简答题答案：1.面包制作基本工艺流程：搅拌面团（将面粉、酵母、水、糖、盐等混合搅拌成具有一定弹性和延展性的面团）、基础发酵（面团在适宜温度和湿度下发酵至两倍大）、分割整形（将发酵好的面团分割成所需重量并整形）、醒发（在适宜环境中醒发至体积变大）、烘焙（在合适温度烤箱中烘焙至表面金黄）、冷却（烘焙后自然冷却）。2.蛋糕面糊搅拌注意事项：搅拌前材料需准备好，蛋清蛋黄分离；搅拌蛋清时要分多次加入糖，低速搅拌至湿性发泡或干性发泡；搅拌蛋黄时可加入部分糖和油搅拌均匀后再加入面粉等搅拌成细腻面糊；最后将蛋清和蛋黄面糊翻拌均匀，注意手法要轻缓，避免消泡。材料分析题答案：可能原因：搅拌面团时过度搅拌，破坏面筋网络结构；酵母用量过多或活性过高，发酵速度过快；醒发温度过高或湿度不合适；烘焙温度和时间控制不当。解决措施：调整搅拌手法和时间，避免过度搅拌；根据实际情况调整酵母用量，控制发酵条件；合理设置醒发温度和湿度；精准控制烘焙温度和时间。综合应用题答案：步骤：首先将鸡蛋的蛋清和蛋黄分离，分别放入两个干净无水的容器中。蛋黄中加入白砂糖搅拌均匀至颜色变浅，接着分多次加入玉米油搅拌至乳化，再加入牛奶搅拌均匀