2025年大学烹饪类（烹饪技术文档）试题及答案

2025年大学烹饪类（烹饪技术文档）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分，共40分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.以下哪种刀法常用于将食材切成薄片，适合用于制作生鱼片等菜品？（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法2.烹饪中，油温的控制非常关键。一般来说，炸制酥脆的食物适合用（）油温。A.三四成热B.五六成热C.七八成热D.九成热以上3.制作糖醋排骨时，糖醋汁的调配比例通常是（）A.糖2份，醋3份B.糖3份，醋2份C.糖1份，醋1份D.糖4份，醋1份4.下列哪种食材不属于根茎类蔬菜？（）A.土豆B.胡萝卜C.西兰花D.山药5.中式烹饪中，常用于勾芡的淀粉是（）A.玉米淀粉B.小麦淀粉C.土豆淀粉D.红薯淀粉6.制作红烧肉时，为了使肉质更软烂，通常会加入适量的（）A.料酒B.酱油C.冰糖D.八角7.西餐烹饪中，常用的基础汤是（）A.牛肉汤B.鸡汤C.鱼汤D.蔬菜汤8.以下哪种烹饪方式能最大程度保留食材的营养成分？（）A.油炸B.煎制C.清蒸D.红烧9.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（）A.增加蛋糕的韧性B.使蛋糕体积膨胀C.改善蛋糕的口感D.增加蛋糕的香味10.烹饪中，盐的作用不包括（）A.调味B.防腐C.增加食材韧性D.调节面团发酵11.下列哪种香料常用于去腥增香，是制作卤菜的重要调料？（）A.花椒B.桂皮C.香叶D.草果12.制作麻婆豆腐时，需要突出的口味特点是（）A.麻、辣、鲜、香B.甜、酸、咸、辣C.苦、甜、酸、辣D.麻、辣、苦、香13.西餐中，制作牛排时常用的火候是（）A.大火快煎B.小火慢煎C.中火煎制D.先大火后小火14.烹饪中，味精的主要成分是（）A.谷氨酸钠B.氯化钠C.碳酸钠D.碳酸氢钠15.以下哪种水果适合在制作水果沙拉时最后加入，以保持其形状和口感？（）A.草莓B.香蕉C.橙子D.苹果16.制作面包时，酵母的作用是（）A.使面团发酵膨胀B.增加面包的香味C.改善面包的色泽D.提高面包的韧性17.烹饪中，常用于制作清汤的食材是（）A.鸡肉、火腿B.牛肉、蔬菜C.猪肉、海鲜D.羊肉、豆类18.下列哪种烹饪工具不适合用于煎制食物？（）A.平底锅B.煎锅C.炒锅D.铁板19.制作宫保鸡丁时，需要用到的调料不包括（）A.豆瓣酱B.干辣椒C.花生米D.料酒20.西餐中，制作沙拉酱常用的原料是（）A.蛋黄、橄榄油B.奶油、糖C.酸奶、蜂蜜D.柠檬汁、醋第II卷（非选择题共60分）（总共4题，每题15分，答题要求：请根据题目要求，在答题区域内作答，要求语言简洁、准确，书写工整。）21.简述炒、爆、熘三种烹饪方法的特点及区别。22.请说明如何判断油温是否适合炸制食物，并举例说明不同食材适合的炸制油温范围。23.以制作番茄炒蛋为例，详细阐述烹饪过程中各个步骤的关键要点及作用。24.阅读以下材料：在烹饪中，食材的选择和处理对菜品的质量有着至关重要的影响。例如，新鲜的食材能为菜品带来更好的口感和风味。在处理食材时，不同的刀法能呈现出不同的形状和质地。比如，将土豆切成丝时，要注意粗细均匀，这样在炒制过程中才能受热均匀，口感一致。问题：请结合材料，谈谈你对烹饪中食材选择和处理重要性的理解，并举例说明你在实际烹饪中是如何进行食材选择和处理的。答案：1.B2.D3.B4.C5.C6.D7.A8.C9.B10.C11.D12.A13.B14.A15.B16.A17.A18.C19.A20.A21.炒：以油为导热体，将小型原料用中旺火在较短时间内加热成熟并调味的一种烹饪方法。特点是速度快，菜肴鲜嫩，汁少。爆：先将原料用旺火热油快速加热，再加入调好的芡汁或卤汁迅速翻拌的烹饪方法。特点是速度极快，菜肴脆嫩，汁紧。熘：将加工处理后的小型原料挂糊或拍粉，用热油或温油加热成熟，再浇淋上事先调制好的芡汁的烹饪方法。特点是质地鲜嫩，口味多样。区别在于加热速度、原料质地要求和芡汁处理等方面有所不同。22.判断油温可通过观察油的状态。三四成热时，油面平静，有少量小油泡泛起；五六成热时，油面波动，小油泡较多；七八成热时，油面明显波动，有大量油泡，油烟微起；九成热以上，油烟滚滚。炸制花生米适合用五六成热油温，能炸至酥脆且不易焦糊；炸制薯条适合用七八成热油温，可使薯条迅速表面金黄酥脆。23.准备食材：选用新鲜的番茄和鸡蛋。番茄洗净切块，鸡蛋打散。这一步确保食材新鲜是保证菜品口感的基础。炒制鸡蛋：锅中倒油，油热后倒入蛋液，快速翻炒成小块盛出。鸡蛋要快速炒散，这样口感嫩滑。炒制番茄：锅中再倒少许油，放入番茄块翻炒出汁。让番茄充分出汁才能有浓郁的味道。混合翻炒：倒入鸡蛋与番茄一起翻炒均匀，加盐调味。使鸡蛋和番茄味道融合。关键要点在于食材新鲜度、火候把握以及调味时机，能做出美味的番茄炒蛋。24.食材选择和处理在烹饪中至关重要。新鲜食材能带来更好口感和