2026 年高职中式面点工艺（面点研发）试题及答案

2025年高职中式面点工艺（面点研发）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题的备选答案中，只有一个最符合题意）1.以下哪种面粉适合制作韧性面团？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉2.调制中式面点馅料时，盐的作用主要是？A.增加甜味B.调节风味C.增加粘性D.防止变质3.蒸制中式面点时，一般大火上汽后蒸制的时间为？A.5-10分钟B.10-15分钟C.15-20分钟D.20-25分钟4.制作油条时，面团醒发的最佳温度是？A.10-15℃B.15-20℃C.20-25℃D.25-30℃5.以下哪种中式面点属于发酵面坯制品？A.饺子B.馒头C.春卷D.麻花6.调制水油面时，油与水的比例一般为？A.1:1B.1:2C.1:3D.1:47.制作蛋黄酥时，油皮和油酥的比例通常是？A.1:1B.2:1C.3:1D.4:18.中式面点中，常用于增加面团弹性的添加剂是？A.酵母B.泡打粉C.食用胶D.小苏打9.制作酥性饼干时，面团调制的特点是？A.软而韧B.软而松C.硬而韧D.硬而松10.以下哪种中式面点的成型方法属于包的技法？A.饺子B.麻花C.馒头D.油条二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题的备选答案中，有两个或两个以上符合题意，错选或多选均不得分；少选，但选择正确的每个选项得1分）1.影响中式面点色泽的因素有？A.原料本身颜色B.烹饪方法C.添加剂使用D.面团醒发程度2.中式面点常用的油脂有？A.猪油B.植物油C.黄油D.起酥油3.以下属于中式面点熟制方法的有？A.蒸B.炸C.煎D.烤4.制作中式面点时，面团调制的基本要求包括？A.软硬适度B.干湿均匀C.光滑细腻D.具有一定弹性和韧性5.中式面点馅料的调味原则有？A.突出主味B.口味多样C.适应季节D.讲究营养三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列各题的对错，正确的打“√”，错误的打“×”）1.低筋面粉适合制作蛋糕等蓬松的点心。（）2.调制馅料时，糖放得越多口感越好。（）3.炸制中式面点时，油温越高越好。（）4.醒发过度的面团会导致成品体积变小。（）5.制作水调面团时，水温越高面团越软。（×）6.中式面点中，碱的作用是中和面团发酵产生的酸性。（）7.包制时，皮的大小对成品质量没有影响。（）8.烤制中式面点时，烤箱温度越高，烤制时间越短。（）9.制作中式面点时，原料的新鲜度对成品质量无关紧要。（）10.中式面点的色彩搭配应遵循自然、和谐的原则。（）四、简答题（总共3题，每题10分，简要回答下列问题）1.简述制作中式面点时，面团调制的工艺流程及要点。2.请说明中式面点馅料调制的基本步骤和注意事项。3.谈谈如何根据不同的中式面点品种选择合适的熟制方法。五、案例分析题（总共2题，每题15分，根据所给案例回答问题）1.小李在制作豆沙包时，发现蒸出的包子表皮塌陷，口感发粘。请分析可能出现的原因，并提出改进措施。2.小王制作的油条不够蓬松，口感发硬。请从面团调制和炸制过程等方面分析原因，并给出解决办法。答案：一、单项选择题1.C2.B3.B4.D5.B6.B7.B8.C9.B10.A二、多项选择题1.ABC2.ABD3.ABCD4.ABCD5.ABCD三、判断题1.√2.×3.×4.×5.×6.√7.×8.×9.×10.√四、简答题1.工艺流程：选粉、加水、搅拌、揉面等。要点：根据面点品种选粉；掌握好加水量；搅拌充分均匀；揉面至面团光滑有弹性。2.基本步骤：准备原料、调味、搅拌均匀等。注意事项：按配方准确称量原料；先加基础味再调整；搅拌手法要正确使馅料均匀。3.依据面点品种特点选熟制方法：皮薄馅嫩的适合蒸；需要外皮酥脆的选炸；口感软糯的可煎；有特殊风味要求的可烤等，同时考虑效率和成本等因素。五、案例分析题1.原因：发酵过度，酵母产气过多；蒸制时火太大或时间过长，导致表皮水分流失过多。改进措施：控制酵母用量和发酵时间；调整蒸制火候