2025年中式烹调师(技师)考试题库含答案

2025年中式烹调师(技师)考试题库含答案一、判断题1.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。(√)解释：职业道德就是定义为人们在特定职业活动中需遵循的行为规范总和，涵盖职业理想、态度、技能、纪律等多方面行为要求。2.厨房安全主要是厨房生产中的原料及成品的安全。(×)解释：厨房安全不仅包括原料及成品安全，还涵盖人员安全、设备安全、消防安全、食品安全等多个方面。比如人员操作时防止割伤、烫伤，设备正确使用避免故障引发危险等。3.引起食物中毒的毒物就是有毒有害物质。(√)解释：食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病，所以引起食物中毒的毒物是有毒有害物质。4.骨耜是厨房原始的炊具之一。(√)解释：骨耜在原始社会时期是重要的生产工具，早期也可兼作简单的炊具使用，用于烹饪一些简易食物。5.人体所需要的热能是由食物中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。(√)解释：蛋白质、脂肪、糖类被称为三大产能营养素，在人体内经过一系列代谢反应，能够释放能量，供给人体维持生命活动所需的热能。6.温汤面团具有弹性、韧性和可塑性。(√)解释：温汤面团是用温水调制成的，既保留了面粉一定的面筋网络，具有弹性和韧性，又因部分淀粉糊化，使其具有一定可塑性，方便成型。7.油的沸点比水高，所以油炸能获得比水煮更高的温度，能加快食物成熟速度。(√)解释：水的沸点一般在100℃（标准大气压下），而常见食用油沸点在180℃300℃之间，高温能使食物表面迅速脱水形成硬壳，加快内部成熟。8.腌腊制品多使用干腌法和湿腌法两种方法。(√)解释：干腌法是将食盐等调料直接涂抹在原料表面，让其渗入内部；湿腌法是将原料浸泡在盐水等腌渍液中，这两种是腌腊制品常用的腌制方法。9.糊化的淀粉在稀酸或酶的作用下可分解为麦芽糖。(√)解释：淀粉糊化后在稀酸催化下发生水解，或者在淀粉酶等酶的作用下，逐步分解，最终可生成麦芽糖。10.烹饪中使用的食品添加剂只要符合国家标准就是安全的。(√)解释：符合国家标准的食品添加剂经过了安全性评估，在规定的使用范围和限量内使用，不会对人体健康造成危害，有助于食品的生产、加工和保存等。二、单项选择题1.职业道德建设应与建立和完善相应的（C）、教育措施相结合。A.品行B.奖罚C.法治D.技术解释：职业道德建设需要制度保障，法治可以通过法律法规规范从业者行为，与教育措施结合，双管齐下促进职业道德建设。品行属于个人特质；奖罚只是手段之一；技术与职业道德关联不大。2.厨房电气设备的使用规范，重要的是（A）和避免触电事故。A.防止电器火灾B.节能C.防止损耗D.定期更新设备解释：厨房电气设备通电情况下，若使用不当易引发电器火灾，这是使用中的重要安全问题，同时避免触电也是基本要求。节能、防止损耗是次要方面；定期更新设备并非使用规范重点。3.由化学性污染导致的食物中毒事件是（B）。A.沙门氏菌中毒B.农药残留中毒C.葡萄球菌中毒D.副溶血性弧菌中毒解释：农药残留属于化学性有害物质污染，引起的中毒是化学性食物中毒。沙门氏菌、葡萄球菌、副溶血性弧菌中毒都属于细菌性食物中毒，是生物性污染导致。4.烹饪原料在加热过程中会发生物理变化和（D）。A.热学变化B.运动变化C.时间变化D.化学变化解释：烹饪原料加热时，除了像形态、体积等物理变化，还会发生如蛋白质变性、美拉德反应等化学变化，从而改变食物的风味、质地等。热学变化很宽泛；运动变化与烹饪中原料变化关联小；时间变化不是原料自身的变化类型。5.动物脂肪中含较多的（A）。A.饱和脂肪酸B.不饱和脂肪酸C.必需脂肪酸D.非必需脂肪酸解释：动物脂肪中饱和脂肪酸含量相对较高，如猪油等。植物油中不饱和脂肪酸含量较高；必需脂肪酸是人体不能自身合成，必须从食物中获取的脂肪酸；非必需脂肪酸人体自身可以合成。6.碱面馒头蒸好后发现有黄斑点，通常是因为（B）。A.碱面量少B.碱面未化开C.面粉质量问题D.蒸制时间过长解释：碱面未化开，局部碱浓度过高，在蒸制过程中就会使馒头出现黄斑点。碱面量少馒头会发酸；面粉质量问题一般不是表现在黄斑点上；蒸制时间过长通常会使馒头干硬，而非产生黄斑点。7.下列哪种刀法是直刀法（B）。A.平片法B.切法C.斜片法D.锯切法解释：直刀法是刀与原料垂直的一类刀法，切法是直刀法的典型代表。平片法、斜片法刀与原料呈一定角度，属于斜刀法；锯切法是在切的基础上，刀在原料中作拉锯式运动，也属于切法的一种特殊形式，但更强调直刀的垂直切入特点。8.制作糖醋鲤鱼，鲤鱼炸制后要先（C）再浇汁。A.改刀B.拍粉C.摆盘D.挂糊解释：制作糖醋鲤鱼，鲤鱼炸制好后先摆盘造型，然后再浇上糖醋汁，这样既能保持鱼的完整形态，又能使汁水均匀分布在鱼上。改刀一般在炸制前；拍粉是在挂糊或炸制前的步骤；挂糊也是在炸制前操作。9.食盐在烹饪中的主要作用是（A）。A.调味B.防腐C.增色D.增加韧性解释：食盐是最基本的调味品，能突出食物的鲜味，矫正异味，起到调味的关键作用。虽然食盐有一定防腐作用，但这不是在烹饪中主要作用；它本身一般不会用于增色，也不能增加食物韧性。10.“花雕鸡”属于（B）菜系。A.鲁菜B.粤菜C.川菜D.淮扬菜解释：花雕鸡以鸡为主料，加入花雕酒等调料制作，具有浓郁的广东地方风味特色，属于粤菜。鲁菜以咸鲜为主，善用葱姜蒜；川菜以麻辣、鲜香著称；淮扬菜注重刀工和清淡口味。三、多项选择题1.以下属于职业道德特点的是（ABC）。A.行业性B.继承性C.实用性D.强制性解释：职业道德具有行业性，不同行业有不同职业道德要求；有继承性，一些优秀职业道德传统代代相传；实用性较强，能直接指导职业行为。职业道德主要靠自律，一般不具有强制性。2.厨房常见的火灾原因有（ABCD）。A.电器短路B.油锅起火C.吸烟不慎D.燃气泄漏解释：电器短路产生电火花可能引发火灾；油锅高温时遇明火或操作不当易起火；吸烟不慎，烟头可能引燃周边易燃物；燃气泄漏与空气混合达到一定比例，遇火源会发生爆炸起火。3.下列属于优质蛋白质来源的食物有（ABD）。A.鸡蛋B.牛奶C.玉米D.鱼肉解释：鸡蛋、牛奶、鱼肉中所含蛋白质的必需氨基酸组成与人体接近，吸收利用率高，属于优质蛋白质来源。玉米中蛋白质含量相对较低，且缺乏一些必需氨基酸，不属于优质蛋白质的良好来源。4.以下属于热菜制作工艺流程的是（ABCD）。A.选料B.初步加工C.切配D.熟制解释：热菜制作首先要选料，挑选合适的食材；然后进行初步加工，如清洗、宰杀等；接着切配，将原料切割成合适形状并搭配在一起；最后进行熟制，通过各种烹饪方法使菜成熟。5.以下关于勾芡的说法正确的是（ABC）。A.增加菜肴的黏性和浓度B.保持菜肴温度C.使汤汁包裹在原料上D.主要用在炸制菜肴解释：勾芡可以使菜肴汤汁变浓稠，增加黏性和浓度；浓稠的芡汁能在菜肴表面形成一层保护膜，减少热量散失，保持温度；能使汤汁更好地包裹在原料上，增加口感和色泽。勾芡一般多用于炒、烧、烩等菜肴，炸制菜肴通常不使用勾芡。四、简答题1.简述职业道德对烹饪行业的重要性。首先，提升行业形象。良好的职业道德能使烹饪从业者规范自身行为，为顾客提供优质服务和安全美味的菜肴，从而提升整个烹饪行业在社会公众心目中的形象。其次，保障食品安全。具备职业道德的厨师会严格遵守食品卫生和安全规范，确保原料选取、加工、储存等环节符合标准，避免食物中毒等安全问题。再者，传承创新烹饪文化。有职业道德的从业者会尊重传统烹饪技艺，积极传承和发扬优秀的烹饪文化，并在此基础上进行创新，推动烹饪行业的发展。最后，促进团队协作。职业道德可以规范员工之间的关系，使厨房各岗位人员相互配合，提高工作效率，保证菜品质量的稳定。2.如何预防厨房火灾的发生？一是加强电器设备管理。定期检查厨房电器线路是否老化、破损，避免超负荷用电，选用合格的电器产品并正确使用，用后及时关闭电源。二是规范易燃易爆物品储存。厨房中的酒精、燃气瓶等易燃易爆物品要分开妥善存放，远离火源和热源，按照规定进行定期检查和更换。三是注意油锅使用安全。炸制食物时，控制油温，避免高温起火；烹饪结束后，及时关闭炉灶阀门。四是制定并执行严格的用火制度。严禁在厨房内乱扔烟头，在指定地点吸烟，在明火操作时确保有人看守。五是加强员工消防安全培训。让员工掌握基本的消防知识和技能，如火灾报警方法、灭火器的使用等，提高员工的应急处置能力。3.分析蛋白质在烹饪中的变化及其对菜品质量的影响。蛋白质在烹饪中有以下主要变化和影响：变性作用。加热、酸碱、盐等因素会使蛋白质变性，如加热使肉中的肌球蛋白和肌动蛋白变性，导致肉质变硬，同时使蛋白质的空间结构破坏，更易被人体消化酶分解，提高了消化率。持水性变化。蛋白质变性会影响其持水能力，适当变性可使肉类保持一定水分，提高嫩度和多汁性；过度变性则会使蛋白质失去持水能力，导致肉汁流失，肉质干柴。凝胶形成。在合适条件下，蛋白质可以形成凝胶，如鸡蛋加热后形成凝胶状，增加了菜品的韧性和稳定性。美拉德反应。蛋白质中的氨基与糖类中的羰基在加热时发生美拉德反应，产生诱人的色泽和风味，例如烤面包、烤肉时表面形成的金黄色泽和特殊香味。但美拉德反应过度可能会产生一些有害物质。4.简述热菜调味的作用和原则。作用：一是增加美味。通过调味可以去除原料的异味，增添各种滋味，使菜肴口感丰富、鲜美可口。二是确定口味。根据不同菜品的要求和食客的口味偏好，通过调味确定菜肴的基本口味，如酸甜、麻辣、咸鲜等。三是丰富色彩。一些调味品可以为菜肴增添色泽，如酱油使菜品颜色加深，番茄酱赋予菜品红色等，提高菜品的视觉吸引力。原则：一是遵循菜品特点。不同的菜品有其独特的风味要求，调味应依据菜品的特色进行，突出菜品的个性。二是适应食客口味。考虑不同地区、不同人群的口味差异，如南方人喜甜，北方人喜咸等，进行适当的口味调整。三是合理搭配调料。注意各种调料之间的比例和搭配，避免味道过于单一或相互冲突，使调料的味道和谐统一。四是灵活调味。根据原料的质量、烹饪方法等实际情况，灵活调整调味的用量和方式，保证菜品质量稳定。五、论述题1.论述当前中式烹饪面临的挑战和发展机遇，并提出应对策略。挑战：一是食品安全问题严峻。随着人们对食品安全的关注度提高，烹饪过程中的原料农药残留、添加剂使用不当、微生物污染等问题成为消费者担忧的焦点。二是人才短缺。优秀的中式烹饪人才培养周期长，且现在年轻一代对烹饪行业的热情不高，导致行业人才储备不足，尤其是缺乏既懂传统技艺又有创新能力的复合型人才。三是市场竞争激烈。餐饮市场不断扩张，中式烹饪面临着来自西式餐饮、快餐等多种类型餐饮的竞争压力，需要不断更新菜品和经营模式。四是文化传承困难。一些传统的中式烹饪技艺和文化面临失传危险，年轻人对传统烹饪文化了解甚少，缺乏传承和弘扬的意识。机遇：一是消费升级。随着人们生活水平提高，对餐饮的需求不再局限于温饱，更注重菜品的品质、营养和文化内涵，为中式烹饪高端化、特色化发展提供了机遇。二是互联网和新媒体的发展。通过网络平台可以更广泛地宣传中式烹饪文化和菜品，吸引更多消费者，同时线上订餐、外卖等新兴餐饮模式也拓宽了中式烹饪的销售渠道。三是健康饮食理念的普及。中式烹饪注重食物的搭配和营养均衡，这与当前健康饮食的趋势相契合，可开发更多健康养生菜品。四是国际交流增多。中国文化在国际上的影响力不断扩大，为中式烹饪走出国门，传播中国饮食文化提供了有利条件。应对策略：在食品安全方面，建立严格的原料采购、加工和监管制度，加强从业人员的食品安全培训，确保菜品安全健康。针对人才短缺，加强与职业院校的合作，开设专业课程，培养高素质烹饪人才，建立合理的人才激励机制，吸引和留住人才。面对激烈的市场竞争，注重创新，融合不同地域的饮食文化，开发新颖的菜品和经营模式，同时加强品牌建设，提高品牌竞争力。在文化传承方面，收集和整理传统烹饪技艺和配方，通过学校教育、文化活动等多种方式进行传承和推广，增强人们对中式烹饪文化的认知和热爱。2.详细阐述烹饪中色彩搭配的意义和方法。意义：一是增强食欲。色彩鲜艳、搭配和谐的菜品最先映入食客眼帘，能刺激人的视觉感官，激发食欲。例如一盘色彩丰富的扬州炒饭，黄的鸡蛋、绿的葱花、红的胡萝卜丁等，让人看了就有想吃的欲望。二是体现菜品特色。不同的色彩组合可以突出菜品的风格和特色，如江苏的三套鸭，通过鸭、鸡、鸽等食材本身的淡黄色和周围汤汁的透明色，展现出菜品的清新淡雅。三是丰富文化内涵。在烹饪中，色彩往往具有一定的文化寓意，如红色在中国文化中象征吉祥，在一些节日菜品中常运用红色食材来增添喜庆氛围。方法：一是对比色搭配。选择色相差异较大的色彩进行搭配，如红与绿、黄与紫等，产生强烈的视