2025年中式烹调师(中级)复审考试及考试题库及答案参考1

2025年中式烹调师(中级)复审考试及考试题库及答案参考1理论知识复习要点职业道德1.职业道德基本知识职业道德是从业者在职业活动中应遵循的行为准则。中式烹调师的职业道德包括热爱本职、敬业爱岗、讲究质量、注重信誉等方面。热爱本职是指对中式烹调工作充满热情，将其作为自己的事业追求；敬业爱岗表现为工作中认真负责、兢兢业业，严格遵守操作规范；讲究质量要求厨师在菜品制作过程中，注重每一个环节，保证菜品的色、香、味、形等达到较高水平；注重信誉则是要维护行业形象，为消费者提供优质的餐饮服务。2.职业守则中式烹调师要遵守文明生产、安全生产的职业守则。文明生产要求厨房环境整洁卫生，工作人员着装得体、举止文明。安全生产强调在操作过程中正确使用各种设备和工具，防止发生火灾、触电、烫伤等事故。例如，使用炉灶时要注意火候控制，定期检查燃气管道是否泄漏；使用刀具时要遵循正确的持刀和操作方法，避免割伤手指。基础知识1.原料知识常用烹饪原料的分类中式烹调常用的原料分为植物性原料、动物性原料、矿物性原料和人工合成原料。植物性原料包括粮食、蔬菜、水果等。粮食如大米、小麦、玉米等是主食的重要来源；蔬菜种类繁多，可分为叶菜类（如菠菜、生菜）、根茎类（如萝卜、土豆）、茄果类（如番茄、辣椒）等，为菜品提供丰富的营养和不同的口感。动物性原料有畜禽肉、水产品、蛋类、奶类等。畜禽肉如猪肉、牛肉、羊肉是蛋白质的重要来源；水产品如鱼、虾、蟹等，味道鲜美，富含优质蛋白质和不饱和脂肪酸。矿物性原料主要有盐、碱等，在烹饪中起到调味和调节菜品质地的作用。人工合成原料如味精、香精等，用于增强菜品的鲜味和香气。原料的品质鉴定鉴定原料品质可以从外观、气味、质地等方面入手。外观上，新鲜的蔬菜色泽鲜艳、无黄叶和病虫害；新鲜的肉类颜色正常，无淤血和异味。气味方面，新鲜的原料具有其固有的清香或肉香，如有腥臭味或其他异味则可能已变质。质地方面，新鲜的水果和蔬菜质地脆嫩，肉类有弹性。例如，挑选水果时，用手轻轻按压，若感觉紧实而有弹性，则说明水果新鲜度较好。原料的保管方法不同的原料有不同的保管方法。对于易腐坏的原料，如肉类、水产品等，应采用低温保管，放入冰箱冷藏或冷冻。水果和蔬菜一般适宜冷藏，但有些水果如香蕉等不宜放冰箱，可常温保存。粮食类原料要储存在干燥、通风的地方，防止受潮发霉。干货原料需密封保存，防止吸潮和虫害。例如，香菇等干货可放在密封袋中，置于阴凉干燥处。2.加工技术知识刀工刀工是中式烹调的重要基础，常见的刀法有直刀法、平刀法、斜刀法和混合刀法。直刀法包括切、砍、剁等。切法适用于各类原料的处理，如将蔬菜切成丝、片、丁等；砍法主要用于处理带骨的原料，如砍排骨；剁法常用于将原料剁成蓉状，如剁肉馅。平刀法可分为推刀、拉刀和平刀片，用于将原料片成较薄的片。斜刀法又分为正斜刀和反斜刀，常用于处理一些形状特殊的原料。混合刀法综合运用多种刀法，能够创造出更加复杂多样的形状。刀工的好坏直接影响到菜品的质量和美观，要求厨师刀法熟练、操作准确，使原料大小均匀、薄厚一致。配菜配菜应遵循以下原则：一是量的配合，根据菜品的规格和食用人数合理搭配主辅料的比例；二是质的配合，注意原料的质地搭配，使菜品口感丰富；三是色的配合，通过不同颜色的原料搭配，使菜品色彩鲜艳、美观。例如，在制作鱼香肉丝时，以猪肉丝为主料，搭配木耳、胡萝卜、青椒等辅料，从质地上看，猪肉丝鲜嫩，木耳脆爽，胡萝卜和青椒有一定的脆度，口感丰富；从色泽上看，猪肉丝为白色，木耳为黑色，胡萝卜为橙色，青椒为绿色，色彩搭配和谐。火候运用火候是指烹制菜肴时所使用的火力大小和时间长短的掌握。火候可分为旺火、中火、小火和微火。旺火适用于快速成熟、要求脆嫩的菜品，如炒虾仁、炒青菜等；中火适合一些需较长时间烹制的菜品，如烧鱼、炖鸡等；小火常用于慢炖、焖煮等，如炖牛肉、煲粥等；微火则用于保温和炖制一些质地软烂、入味要求高的菜品。掌握火候需要根据原料的性质、菜品的要求和烹饪方法进行灵活调整。例如，炒青菜时要旺火速成，以保持青菜的脆嫩和翠绿；炖牛肉则需要小火长时间慢炖，使牛肉软烂入味。3.营养卫生知识营养知识人体所需的营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水。在烹饪中，要合理搭配食物，保证各种营养素的摄入。不同种类的食物富含不同的营养素，例如瘦肉、鱼类、蛋类富含优质蛋白质；谷物和薯类是碳水化合物的主要来源；蔬菜和水果富含维生素和矿物质。中式烹调师应了解各类食物的营养特点，通过配菜和烹饪方法的选择，使菜品营养均衡。如在制作八宝粥时，将多种谷物、豆类和坚果搭配在一起，能够提供丰富的碳水化合物、蛋白质、维生素和矿物质。食品卫生知识食品卫生直接关系到消费者的健康。要防止食品污染，包括生物性污染、化学性污染和物理性污染。生物性污染主要由细菌、病毒、寄生虫等引起，如食物变质、食物中毒等；化学性污染可能来自农药残留、重金属污染等；物理性污染包括异物混入食品中。在烹饪过程中，要注意原料的清洗、加工过程的卫生和储存条件。厨房工作人员要保持个人卫生，如勤洗手、戴口罩和帽子等。餐具要定期消毒，防止交叉污染。例如，在制作凉菜时，所用的蔬菜要充分清洗，刀具和案板要生熟分开使用，确保食品安全。专业知识1.热菜制作常用的烹调方法中式烹调中常用的热菜烹调方法有炸、炒、爆、溜、烧、炖、焖、蒸等。炸可分为清炸、干炸、软炸等。清炸是将原料直接用调料腌制后炸至成熟，如清炸里脊；干炸是将原料挂糊后炸至表皮干脆，如干炸丸子；软炸是将原料裹上蛋清糊等炸至外皮松软，如软炸虾仁。炒法讲究火候和速度，要求快速翻炒，使原料受热均匀，如炒豆芽、炒肉丝等。爆法在极短的时间内将原料烹制成熟，口感脆嫩，如宫保鸡丁、爆炒腰花。溜法是将炸、蒸或煮好的原料，浇上芡汁而成，如糖醋里脊、醋溜白菜。烧法分为红烧、白烧等，需要较长时间的烹制，使原料入味，如红烧肉、白烧豆腐。炖法和焖法相似，都需要小火长时间加热，使原料软烂，不同的是炖法一般汤汁较多，焖法汤汁较少。蒸法是利用水蒸气的热量使原料成熟，能够保留原料的营养和鲜味，如清蒸鱼、蒸排骨。常见菜肴的制作方法以宫保鸡丁为例，其制作方法如下：将鸡肉切成丁，用料酒、盐、淀粉腌制；准备好花生米、干辣椒、葱姜蒜等配菜。锅中热油，将腌制好的鸡肉丁滑炒至变色盛出。锅中留少许油，放入干辣椒、花椒炒香，加入葱姜蒜炒出香味，再放入炒过的鸡肉丁翻炒。接着加入适量的酱油、醋、白糖、鸡精等调料调味，勾芡后放入花生米翻炒均匀即可。这道菜具有鸡肉鲜嫩、花生米香脆、味道香辣酸甜的特点。2.成本核算知识餐饮企业的成本主要包括原料成本、人工成本、设备折旧费、水电费等。成本核算的目的是为了控制成本、制定合理的菜品价格。原料成本核算可以通过计算原料的购进价格、净料率等方式确定。净料率是指净料重量与毛料重量的百分比，例如，购买了10斤新鲜蔬菜，经过择洗后剩余8斤净菜，那么净料率为80%。在核算菜品成本时，要考虑到原料的损耗以及制作过程中的其他费用。菜品价格的制定应根据成本、市场需求和竞争情况等因素综合确定，既要保证企业盈利，又要具有市场竞争力。实际操作复习要点烹饪基本功1.刀工操作在实际操作考试中，通常会要求厨师在规定时间内将原料切成指定的形状，如将胡萝卜切成均匀的细丝、将土豆切成薄片等。考生要注意刀具的使用安全，在切片时，刀身要垂直于原料，切片的厚度要均匀一致；切丝时，要将片整齐地排列好，再切成丝。操作过程中动作要规范、熟练，保持稳定的节奏，以确保在规定时间内高质量完成任务。2.火候控制考生要掌握不同火候对菜品质量的影响。例如，在炒虾仁时，要用旺火快速翻炒，使虾仁迅速受热成熟，保持鲜嫩的口感。如果火候过小，虾仁容易变老、失去水分；如果火候过大，虾仁可能会炒糊。在炖菜时，则要使用小火慢炖，使原料中的营养成分充分溶解到汤中，达到软烂入味的效果。考试时要根据菜品的要求准确判断和调节火候，确保菜品达到最佳的口感和质量。3.调味技巧调味是烹饪中的关键环节，要求考生根据不同的菜品特点准确使用调料。例如，在制作红烧肉时，要准确掌握糖、酱油、料酒等调料的用量和比例。糖可以增加菜品的甜味和色泽，酱油赋予菜品咸鲜和酱香味，料酒则能去腥增香。在调味过程中，要遵循循序渐进的原则，边调味边品尝，避免调味过重或过轻。同时，要注意调料的投放顺序，有些调料如盐在后期投放可以更好地控制咸度。菜品制作1.传统菜品制作考生要熟练掌握一些传统经典菜品的制作方法。以麻婆豆腐为例，首先要准备好豆腐、肉末、豆瓣酱、花椒粉等原料。将豆腐切成小块，焯水备用。锅中热油，放入肉末煸炒至变色，加入豆瓣酱炒出红油，再加入适量的水或高汤。接着放入豆腐，用小火炖煮几分钟，使豆腐入味。最后加入淀粉勾芡，撒上花椒粉和葱花即可。制作过程中要注意豆腐的嫩度和麻、辣、烫、鲜、香的口味特点。2.创新菜品制作除了传统菜品，考生还可以进行创新菜品的制作。创新菜品要在继承传统烹饪技艺的基础上，结合现代消费者的口味需求和健康理念进行设计。例如，可以将一些新的食材或烹饪方法引入菜品中。在制作创新菜品时，要注重菜品的创意性、实用性和可行性。创意性体现在菜品的特色和独特之处；实用性要求菜品具有一定的市场需求和可操作性；可行性则指在现有的厨房设备和原料条件下能够实现。模拟考试题库及答案参考理论知识题库1.下列哪种刀法不属于直刀法（）A.切B.片C.砍D.剁答案：B。直刀法包括切、砍、剁等，片法属于平刀法。2.下列原料中，不属于植物性原料的是（）A.土豆B.鸡蛋C.菠菜D.玉米答案：B。鸡蛋属于动物性原料，土豆、菠菜、玉米属于植物性原料。3.配菜时，“量的配合”是指（）A.主辅料颜色搭配合理B.主辅料质地搭配适当C.根据菜品规格和人数合理搭配主辅料量D.主辅料营养搭配均衡答案：C。配菜时量的配合就是根据菜品规格和食用人数合理搭配主辅料的比例。4.在烹饪中，旺火适用于（）A.炖菜B.煲汤C.炒青菜D.焖肉答案：C。旺火适合快速成熟、要求脆嫩的菜品，炒青菜需要旺火速成，而炖菜、煲汤、焖肉一般用小火或中火。5.下列调味料中，具有增香作用的是（）A.盐B.糖C.味精D.醋答案：C。味精是常见的增香调味料，盐主要是增加咸味，糖增加甜味，醋增加酸味并具有去腥作用。6.食品卫生中，生物性污染主要由（）引起。A.农药残留B.重金属C.细菌、病毒、寄生虫D.异物混入答案：C。生物性污染主要由细菌、病毒、寄生虫等引起，农药残留和重金属属于化学性污染，异物混入属于物理性污染。7.成本核算时，净料率是指（）A.毛料重量与净料重量的百分比B.净料重量与毛料重量的百分比C.净料成本与毛料成本的百分比D.毛料成本与净料成本的百分比答案：B。净料率是净料重量与毛料重量的百分比。8.下列菜品中，采用烧法制作的是（）A.宫保鸡丁B.糖醋里脊C.红烧肉D.清蒸鱼答案：C。红烧肉采用烧法制作，宫保鸡丁是爆法，糖醋里脊是溜法，清蒸鱼是蒸法。9.刀工中，剁法常用于将原料（）A.切成薄片B.切成丝C.剁成蓉状D.砍成块答案：C。剁法常用于将原料剁成蓉状，如剁肉馅等。10.下列不属于职业道德内容的是（）A.热爱本职B.安全生产C.讲究质量D.注重信誉答案：B。安全生产属于职业守则内容，热爱本职、讲究质量、注重信誉属于职业道德内容。实际操作题库及评分参考1.麻婆豆腐制作考核要求：在30分钟内制作一份麻婆豆腐，要求豆腐形状完整、嫩滑，具有麻、辣、烫、鲜、香的口味特点，色泽红亮。评分标准：刀工（20分）：豆腐切块大小均匀，形状规范得1520分；大小基本均匀，有少许不规范得1014分；大小差异较大，形状较乱得09分。火候（20分）：豆腐烧制过程火候掌握准确，无糊锅现象，出锅时温度适宜得1520分；火候基本合适，有轻微糊锅得1014分；火候过大或过小，影响菜品质量得09分。调味（30分）：麻、辣、鲜、香、咸口味调配得当，符合麻婆豆腐特色得2230分；口味基本符合要求，但某一味道略有偏差得1521分；口味偏差较大，不能体现麻婆豆腐特点得014分。色泽（15分）：菜品色泽红亮，有光泽得1115分；色泽较暗，有少量焦糊现象得610分；色泽灰暗，有明显焦糊得05分。卫生与时间（15分）：操作过程卫生规范，按时完成得1115分；卫生基本达标，超出规定时间不超过5分钟得610分；卫生状况差，严重超时得05分。2.宫保鸡丁制作考核要求：在35分钟内完成宫保鸡丁的制作，要求鸡肉丁鲜嫩，花生米香脆，菜品色泽美观，口味香辣酸甜。评分标准刀工（20分）：鸡肉丁和配菜切配大小均匀，形状整齐得1520分；切配基本均匀，有少量不整齐得1014分；切配大小差异大，形状混乱得09分。火候（20分）：鸡丁炒制火候适中，鲜嫩多汁，花生米酥脆得1520分；火候基本合适，但鸡丁略老或花生米不够脆得1014分；火候不当，鸡丁变老、花生米焦糊得09分。调味（30分）：香辣酸甜口味比例协调，滋味浓郁得2230分；口味基本平衡，但某一味道有欠缺得1521分；口味偏差大，不能体现宫保鸡丁特点得014分。色泽（15分