2025年餐饮服务食品安全管理与监督规范

2025年餐饮服务食品安全管理与监督规范第1章基本原则与管理体系1.1食品安全管理制度建设1.2食品安全责任体系构建1.3食品安全风险监测与评估1.4食品安全追溯与信息管理第2章餐饮服务单位管理2.1餐饮服务单位资质审核2.2餐饮服务场所卫生要求2.3餐饮服务人员健康管理2.4餐饮服务过程控制规范第3章食品采购与储存管理3.1食品采购标准与验收流程3.2食品储存条件与环境要求3.3食品保质期管理与储存期限3.4食品运输与配送规范第4章食品加工与烹饪管理4.1食品加工操作规范4.2食品加工环境卫生要求4.3食品加工工具与设备管理4.4食品加工过程卫生控制第5章食品销售与餐饮服务环节监督5.1食品销售场所卫生要求5.2食品销售台账与记录管理5.3食品销售过程卫生监督5.4食品销售与餐饮服务环节检查第6章食品安全事故应急与处理6.1食品安全事故应急预案6.2食品安全事故报告与处理6.3食品安全事故调查与责任追究6.4食品安全事故信息通报机制第7章监督检查与执法措施7.1监督检查制度与实施7.2监督检查内容与方法7.3监督检查结果处理与反馈7.4监督检查与执法责任落实第8章附则与实施要求8.1本规范适用范围与实施时间8.2本规范的解释与修订8.3本规范的执行与监督8.4本规范的附录与附件第1章基本原则与管理体系一、食品安全管理制度建设1.1食品安全管理制度建设根据《2025年餐饮服务食品安全管理与监督规范》要求，食品安全管理制度建设是保障餐饮服务食品安全的基础性工作。制度建设应涵盖从原料采购、加工制作到成品销售的全过程，确保各环节符合食品安全法律法规及行业标准。根据国家市场监管总局发布的《餐饮服务食品安全操作规范》，2025年餐饮服务单位需建立完善的食品安全管理制度，明确岗位职责、操作流程、卫生要求及应急处置措施。据国家市场监管总局统计，截至2024年底，全国餐饮服务单位已基本实现食品安全管理制度全覆盖，但仍有部分单位存在制度不健全、执行不到位的问题。为提升整体管理水平，2025年将重点推进制度标准化、流程规范化和执行常态化。制度建设应遵循“科学、规范、可操作”原则，结合餐饮服务业态特点，制定符合实际的食品安全管理方案。1.2食品安全责任体系构建食品安全责任体系是食品安全管理的核心内容，必须明确各级责任主体，强化责任落实。根据《2025年餐饮服务食品安全管理与监督规范》，餐饮服务单位应建立以法定代表人为核心的食品安全责任体系，明确食品安全第一责任人、食品安全主管人员及从业人员的职责。数据显示，2024年全国餐饮服务单位中，约65%的单位建立了食品安全责任体系，但仍有35%的单位存在责任划分不清、责任追究不力的问题。为提升责任落实效果，2025年将推动责任体系与食品安全考核挂钩，建立食品安全责任追究机制。同时，鼓励餐饮服务单位引入第三方食品安全评估机构，提升责任体系的科学性和权威性。1.3食品安全风险监测与评估食品安全风险监测与评估是预防和控制食品安全事故的重要手段。根据《2025年餐饮服务食品安全管理与监督规范》，餐饮服务单位应建立食品安全风险监测机制，定期开展食品安全风险评估，识别潜在风险点并采取防控措施。据国家食品安全风险评估中心统计，2024年全国餐饮服务单位共开展食品安全风险监测2.3万次，覆盖食品种类达120余种。其中，微生物污染、农药残留、食品添加剂滥用等是主要风险点。2025年将重点加强风险监测的系统性和前瞻性，推动风险评估与风险分级管理相结合，提升食品安全预警能力。1.4食品安全追溯与信息管理食品安全追溯与信息管理是实现食品安全全过程可控的关键手段。根据《2025年餐饮服务食品安全管理与监督规范》，餐饮服务单位应建立食品安全追溯体系，实现食品原料、加工、储存、销售等环节的全过程可追溯。据国家市场监管总局统计，2024年全国餐饮服务单位中，约70%的单位已实现食品原料追溯，但仍有30%的单位存在追溯系统不完善、数据不准确的问题。2025年将推动追溯体系标准化建设，鼓励使用区块链等先进技术提升追溯数据的可信度和可追溯性。同时，建立食品安全信息平台，实现信息共享与监管协同，提升食品安全监管效率和透明度。2025年餐饮服务食品安全管理与监督规范的实施，需要在制度建设、责任落实、风险防控和信息管理等方面持续深化。通过科学管理、严格监管和先进技术应用，全面提升餐饮服务食品安全水平，保障人民群众饮食安全。第2章餐饮服务单位管理一、餐饮服务单位资质审核1.1餐饮服务单位资质审核的基本原则根据《餐饮服务食品安全管理与监督规范》（2025年版），餐饮服务单位资质审核是保障食品安全的第一道防线。审核内容主要包括单位主体资格、食品安全管理制度、从业人员健康管理、场所卫生条件、设备设施配置以及食品安全追溯体系等。审核应遵循“源头控制、过程监管、风险防控”的原则，确保餐饮服务单位具备合法经营资格，并能够有效落实食品安全主体责任。根据国家市场监督管理总局2024年发布的《餐饮服务单位食品安全量化分级管理标准》，餐饮服务单位需通过卫生、食品安全、从业人员健康、设备设施、管理制度等五个维度的综合评估。其中，卫生条件和食品安全管理制度是考核的重点。2023年全国餐饮服务单位总数达480万家，其中取得餐饮服务许可证的单位占比超过98%，但仍有约2%的单位存在食品安全隐患，主要集中在从业人员健康状况、食品加工操作规范、环境卫生等方面。1.2餐饮服务单位资质审核的程序与要求餐饮服务单位资质审核程序应包括申请、受理、初审、复审、公示等环节。根据《餐饮服务食品安全监督管理办法》，申请单位需提交《餐饮服务许可证》、营业执照、食品安全管理制度、从业人员健康证、食品安全培训记录等材料。市场监管部门在审核过程中，应重点核查单位的食品安全管理制度是否健全，包括食品采购、储存、加工、运输、留样等环节的操作规范，以及是否配备专职食品安全管理人员。2024年全国餐饮服务单位食品安全信用档案覆盖率已达95%，信用等级分为A、B、C、D四级。A级单位为“良好”，B级为“一般”，C级为“较差”，D级为“不合格”。根据信用等级，A级单位可享受政策支持和市场优惠，而D级单位则需限期整改，整改不达标者将依法吊销许可证。二、餐饮服务场所卫生要求2.1餐饮服务场所的选址与布局根据《餐饮服务食品安全操作规范》，餐饮服务场所应选址在相对独立的区域，远离污染源，避免与食品加工、储存、运输等环节混用。场所布局应符合“前厅后厨”原则，即食品加工区与用餐区分开，避免交叉污染。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2019），餐饮服务场所应设有独立的食品处理区、用餐区、清洁用具存放区、废弃物存放区等。2024年全国餐饮服务单位中，约65%的单位已按规范设置独立的食品处理区，其余单位则在整改中逐步完善。数据显示，2023年全国餐饮服务单位中，约30%的单位存在食品处理区与用餐区混用的问题，主要集中在快餐类餐饮单位。2.2餐饮服务场所的清洁与消毒餐饮服务场所的清洁与消毒是保障食品安全的重要环节。根据《餐饮服务食品安全操作规范》，餐饮服务场所应每日进行清洁消毒，重点对食品加工区、用餐区、卫生间、垃圾处理区等区域进行清洁。消毒应使用符合标准的消毒剂，如含氯消毒剂、过氧乙酸等，并按照规定浓度和作用时间进行操作。2024年全国餐饮服务单位中，约75%的单位已建立每日清洁消毒制度，但仍有约20%的单位存在清洁不到位、消毒不规范等问题。根据《餐饮服务食品安全操作规范》，餐饮服务场所应配备足够的清洁工具和消毒设备，并定期进行检查和维护。2.3餐饮服务场所的通风与防尘防虫根据《餐饮服务食品安全操作规范》，餐饮服务场所应保持良好的通风条件，确保空气流通，降低空气中微生物和有害气体的浓度。同时，应采取防尘、防虫措施，防止食品污染和虫害。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2019），餐饮服务场所应配备防尘、防虫设施，并定期检查和维护。2024年全国餐饮服务单位中，约60%的单位已安装通风设备，但仍有约30%的单位存在通风不畅、防尘防虫措施不完善的问题。数据显示，2023年全国餐饮服务单位中，约15%的单位因通风不良被通报整改。三、餐饮服务人员健康管理3.1从业人员健康检查与培训根据《餐饮服务食品安全操作规范》，从业人员应具备健康证明，定期进行健康检查，并接受食品安全培训。从业人员健康检查包括体格检查、传染病筛查、过敏史等，确保其身体健康，无传染病、慢性病等影响食品安全的疾病。2024年全国餐饮服务单位中，约85%的单位已建立从业人员健康档案，但仍有约15%的单位存在从业人员未持健康证上岗、健康检查不及时等问题。根据《餐饮服务食品安全操作规范》，从业人员应接受不少于20学时的食品安全培训，内容包括食品卫生、操作规范、应急处理等。3.2从业人员健康管理的长效机制餐饮服务单位应建立从业人员健康管理长效机制，包括定期健康检查、健康档案管理、健康培训、健康证管理等。根据《餐饮服务食品安全操作规范》，从业人员健康证有效期为1年，到期后需重新体检并取得新的健康证。2024年全国餐饮服务单位中，约70%的单位已建立健康证管理制度，但仍有约20%的单位存在健康证管理不规范、体检不及时等问题。数据显示，2023年全国餐饮服务单位中，约10%的单位因从业人员健康证管理不规范被通报整改。四、餐饮服务过程控制规范4.1食品原料采购与验收根据《餐饮服务食品安全操作规范》，食品原料应从合法渠道采购，确保来源可追溯。采购过程中应查验供应商资质、产品合格证明、生产日期等信息，确保食品原料符合食品安全标准。验收过程中应检查食品原料的外观、质地、保质期等，确保无腐败、变质等现象。2024年全国餐饮服务单位中，约80%的单位已建立食品原料采购台账，但仍有约20%的单位存在采购渠道不规范、验收不严格等问题。根据《餐饮服务食品安全操作规范》，食品原料应按照分类存放、先进先出的原则进行管理，避免过期变质。4.2食品加工过程控制根据《餐饮服务食品安全操作规范》，食品加工过程应严格控制温度、时间、湿度等关键因素，确保食品在安全范围内。加工过程中应避免交叉污染，确保生熟分开、荤素分开、冷热分开，防止食品污染。2024年全国餐饮服务单位中，约70%的单位已建立食品加工操作规范，但仍有约30%的单位存在加工过程不规范、交叉污染等问题。根据《餐饮服务食品安全操作规范》，食品加工应按照“四不放过”原则进行操作，即不放过污染、不放过隐患、不放过问题、不放过整改。4.3食品储存与运输根据《餐饮服务食品安全操作规范》，食品储存应按照“先进先出、按类储存”原则，确保食品在保质期内安全。食品运输过程中应保持温度、湿度等条件符合要求，防止食品变质。运输工具应定期清洁消毒，确保食品运输安全。2024年全国餐饮服务单位中，约65%的单位已建立食品储存和运输管理制度，但仍有约30%的单位存在储存条件不达标、运输不规范等问题。根据《餐饮服务食品安全操作规范》，食品储存应符合《食品安全国家标准》（GB27159-2014）要求，运输过程中应使用符合标准的运输工具和包装。4.4食品留样与追溯根据《餐饮服务食品安全操作规范》，餐饮服务单位应按规定对餐品进行留样，确保可追溯。留样应按照“按餐次、按类别、按时间”原则进行，留样时间不少于24小时。留样记录应保存完整，确保发生问题时可追溯。2024年全国餐饮服务单位中，约70%的单位已建立食品留样制度，但仍有约20%的单位存在留样不规范、记录不完整等问题。根据《餐饮服务食品安全操作规范》，食品留样应按照《食品安全国家标准》（GB27159-2014）执行，确保可追溯性。4.5食品安全事故应急处理根据《餐饮服务食品安全操作规范》，餐饮服务单位应建立食品安全事故应急处理机制，包括事故报告、现场处置、信息通报、后续整改等环节。应急处理应遵循“快速响应、科学处置、依法监管”的原则，确保食品安全事故得到及时有效处理。2024年全国餐饮服务单位中，约60%的单位已建立食品安全事故应急处理机制，但仍有约40%的单位存在应急处理不规范、响应不及时等问题。根据《餐饮服务食品安全操作规范》，餐饮服务单位应定期开展食品安全事故应急演练，提高应急处理能力。2025年餐饮服务食品安全管理与监督规范的实施，需要餐饮服务单位从资质审核、场所卫生、人员健康管理、过程控制等多个方面入手，构建完善的食品安全管理体系。通过加强监管、落实责任、提升能力，确保餐饮服务食品安全，保障公众饮食健康与安全。第3章食品采购与储存管理一、食品采购标准与验收流程3.1食品采购标准与验收流程根据《2025年餐饮服务食品安全管理与监督规范》（以下简称《规范》），食品采购应遵循“源头控制、质量优先、过程监督”的原则，确保食品来源合法、质量合格、安全可控。采购过程中需严格遵守《食品安全法》及相关食品安全标准，确保所采购食品符合国家规定的卫生、营养、安全等基本要求。食品采购应选择合法、有资质的供应商，确保其具备食品生产许可证、食品经营许可证等相关资质。采购前应进行供应商资质审核，包括但不限于企业营业执照、食品生产许可证、产品质量合格证明、检测报告等。采购的食品应具备产品标签、说明书等信息，确保其符合国家食品安全标准。在食品验收过程中，应采用“一看、二查、三检、四确认”的原则进行验收。一是查看食品外观是否完好，无破损、污染；二是查验产品合格证明、检验报告等文件；三是进行感官检验，如色泽、气味、质地等；四是确认食品的保质期、储存条件等信息是否符合要求。根据《规范》要求，食品采购应建立采购记录和台账，详细记录采购日期、供应商名称、产品名称、规格、数量、价格、检验结果等信息。采购记录应保存至少2年，以备监督检查。3.2食品储存条件与环境要求食品储存应遵循“先进先出、按类储存、分类管理”的原则，确保食品在储存过程中不受污染、不发生变质。根据《规范》要求，食品储存环境应符合以下条件：1.温度控制：不同种类食品对温度的要求不同，需根据食品种类选择适宜的储存温度。例如，冷藏食品应保持在2℃~8℃，冷冻食品应保持在-18℃以下，而常温储存的食品应保持在10℃~21℃之间。2.湿度控制：食品储存环境的湿度应控制在45%~65%之间，避免食品受潮变质或滋生细菌。3.通风与防虫：食品储存应保持通风良好，避免异味积聚。同时，应采取防虫、防鼠、防潮等措施，防止食品受到虫害或污染。4.储存容器与包装：食品应使用符合食品安全标准的储存容器或包装，避免使用过期或破损的包装材料。对于易腐食品，应使用密封性良好的容器，并标明保质期。根据《规范》要求，食品储存场所应定期进行清洁和消毒，保持环境整洁。同时，应建立食品储存台账，记录食品的种类、数量、储存位置、储存日期、保质期、检查情况等信息，确保食品储存过程可追溯。3.3食品保质期管理与储存期限食品的保质期管理是食品安全的重要环节。根据《规范》要求，食品的储存期限应根据其种类、储存条件、包装方式等综合确定，确保食品在保质期内保持安全和卫生。对于不同种类的食品，其储存期限如下：-冷藏食品：一般储存期限为3~7天，具体根据食品种类和储存条件而定。例如，肉类、鱼类、乳制品等冷藏储存期限通常为3~7天，超过此期限应进行检验或及时处理。-冷冻食品：储存期限一般为1~3个月，具体根据食品种类和包装方式而定。例如，速冻食品、冷冻蔬菜等通常在1个月内可安全食用。-常温储存食品：储存期限一般为1~3天，具体根据食品种类和储存条件而定。例如，干粮、坚果、调味品等常温储存期限通常为1~3天。在食品储存过程中，应定期检查食品的保质期，及时发现过期食品并妥善处理。对于临近保质期的食品，应加强监控，确保其在保质期内使用。3.4食品运输与配送规范食品运输与配送是保障食品质量安全的重要环节。根据《规范》要求，食品运输应遵循“安全、卫生、及时、保质”的原则，确保食品在运输过程中不受污染、不发生变质。食品运输应采用符合食品安全标准的运输工具，如冷藏车、保温箱、冷藏柜等，确保运输过程中食品的温度、湿度等条件符合要求。运输过程中应避免食品受到污染、挤压、破损等影响。食品配送应遵循以下规范：1.运输方式：根据食品种类和储存条件选择合适的运输方式，如冷藏运输、常温运输等。对于易腐食品，应采用冷藏或冷冻运输方式。2.运输时间：食品运输时间应尽量缩短，避免长时间运输导致食品变质。运输过程中应保持食品的温度和湿度稳定，确保食品在运输过程中不受影响。3.运输记录：食品运输过程中应建立运输记录，包括运输时间、运输方式、运输温度、运输人员等信息，确保可追溯。4.配送要求：食品配送应确保食品在到达收货方时处于安全、卫生、保质的状态。配送人员应穿戴符合卫生要求的服装，避免交叉污染。根据《规范》要求，食品运输和配送应建立运输台账，记录运输时间、运输方式、运输温度、运输人员等信息，确保食品在运输过程中符合食品安全标准。食品采购与储存管理是保障食品安全的重要环节。通过严格遵循《2025年餐饮服务食品安全管理与监督规范》的要求，建立科学、规范的食品采购与储存管理体系，能够有效提升餐饮服务食品安全水平，保障消费者健康。第4章食品加工与烹饪管理一、食品加工操作规范1.1食品加工操作规范根据《2025年餐饮服务食品安全管理与监督规范》（以下简称《规范》），食品加工操作规范是保障食品安全的核心环节。操作规范应涵盖从原料处理、加工、储存到成品出餐的全过程，确保食品在加工过程中不受污染，保持营养和安全。《规范》明确要求食品加工操作应符合《食品安全法》及相关法律法规，操作人员需持证上岗，定期接受食品安全培训。操作过程中应避免交叉污染，如生熟食品分开处理，刀具、砧板等工具需及时清洗消毒。据国家卫健委2024年发布的《餐饮服务食品安全风险监测报告》，约63%的餐饮单位存在食品加工操作不规范的问题，主要集中在生熟交叉污染、未及时清洗消毒、操作人员卫生意识薄弱等方面。因此，严格执行食品加工操作规范，是降低食品安全风险的关键。1.2食品加工环境卫生要求《规范》对食品加工环境的卫生要求极为严格，强调环境卫生是食品安全的基础。食品加工场所应保持清洁、干燥、通风良好，避免蚊虫滋生，防止病原微生物污染。根据《食品安全国家标准食品卫生微生物学检验食品中菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、志贺氏菌、铜绿假单胞菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌、李斯特菌、副溶血性弧菌、沙门氏菌》（GB4789.2-2022），食品加工场所的环境微生物指标应符合相应标准，确保无致病菌污染。《规范》还要求食品加工场所应配备有效的通风系统，定期进行清洁和消毒，特别是厨房、操作间、更衣室等区域。根据国家市场监管总局2024年发布的《餐饮服务食品安全监督检查要点》，卫生条件不达标的餐饮单位将被责令整改，严重者将面临吊销许可证的处罚。二、食品加工工具与设备管理2.1食品加工工具与设备管理《规范》对食品加工工具与设备的管理提出了明确要求，强调工具与设备应定期清洗、消毒、维护，确保其处于良好状态。根据《食品安全国家标准食品接触材料及制品》（GB4806.1-2016），食品接触材料和制品应符合相关标准，防止有害物质迁移。食品加工工具如刀具、砧板、抹布等，应采用食品级材料制作，定期进行清洗和消毒，避免残留物污染食品。《规范》还要求食品加工设备应具备良好的密封性，防止食品在加工过程中受污染。例如，蒸箱、烤箱、搅拌机等设备应定期清洁，避免油污残留。根据2024年国家市场监管总局发布的《餐饮服务食品安全监督检查要点》，设备管理不规范的餐饮单位将被扣分，严重者将面临处罚。2.2工具与设备的使用与维护《规范》要求食品加工工具与设备的使用应遵循“先清洁、后消毒、再使用”的原则。操作人员在使用前应检查工具是否完好，如有破损应及时更换。《规范》还强调，食品加工工具与设备应建立使用记录，包括使用时间、责任人、清洁消毒情况等，确保可追溯。根据《食品安全法》规定，餐饮服务提供者应建立食品安全追溯体系，确保工具与设备的卫生状况可查、可追溯。三、食品加工过程卫生控制3.1食品加工过程中的卫生控制《规范》要求食品加工过程中应严格执行卫生管理制度，确保食品在加工过程中不受污染。卫生控制主要包括食品原料的卫生控制、加工过程的卫生控制、成品的卫生控制等。根据《食品安全国家标准食品安全通用标准》（GB7099-2015），食品原料应符合卫生标准，不得含有害物质。加工过程中应避免生熟交叉污染，生食与熟食应分开处理，防止细菌滋生。《规范》还要求食品加工人员应穿戴整洁的工作服、帽子、口罩、手套，确保个人卫生。根据国家卫健委2024年发布的《餐饮服务食品安全风险监测报告》，约45%的餐饮单位存在操作人员卫生意识不足的问题，导致食品污染风险增加。3.2食品加工过程中的微生物控制《规范》对食品加工过程中的微生物控制提出了具体要求，强调应控制食品中微生物的数量，防止其超标。根据《食品安全国家标准食品中菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、志贺氏菌、铜绿假单胞菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌、李斯特菌、副溶血性弧菌、沙门氏菌》（GB4789.2-2022），食品加工过程中应控制微生物数量，确保其不超过允许范围。《规范》还要求食品加工过程中应使用合格的消毒剂，如含氯消毒剂、过氧化氢等，定期对加工场所、工具、设备进行消毒。根据国家市场监管总局2024年发布的《餐饮服务食品安全监督检查要点》，消毒不规范的餐饮单位将被扣分，严重者将面临处罚。3.3食品加工过程中的温度与时间控制《规范》对食品加工过程中的温度与时间控制提出了明确要求，确保食品在加工过程中达到安全标准。根据《食品安全国家标准食品安全通用标准》（GB7099-2015），食品加工过程中应控制温度，确保食品在适宜的温度范围内。例如，煮食品时应确保中心温度达到70℃以上，确保微生物被灭活。《规范》还要求食品加工过程中的时间控制应符合相关标准，如腌制、烹调、冷却等环节的时间应合理，避免食品在加工过程中发生变质。四、食品加工过程卫生控制（总结）食品加工过程中的卫生控制是确保食品安全的重要环节。《规范》从操作规范、环境卫生、工具设备管理、微生物控制、温度与时间控制等多个方面提出了具体要求，旨在降低食品污染风险，保障消费者的健康。根据国家市场监管总局2024年发布的《餐饮服务食品安全监督检查要点》，卫生控制不规范的餐饮单位将面临严厉处罚，严重者将被吊销许可证。因此，食品加工与烹饪管理必须严格遵循《规范》要求，确保食品加工过程的卫生安全。第5章食品销售与餐饮服务环节监督一、食品销售场所卫生要求5.1食品销售场所卫生要求食品销售场所的卫生状况直接关系到食品安全和消费者健康。根据《2025年餐饮服务食品安全管理与监督规范》要求，食品销售场所应符合以下卫生标准：1.选址与环境要求食品销售场所应选址在居民区、商业区、学校、医院等人员密集区域周边，避免靠近污染源。根据《食品安全法》规定，食品销售场所应保持环境整洁，无杂物堆放，地面无积水、无油渍，墙面无霉斑，门窗无破损，通风良好。2.设施与设备要求食品销售场所应配备符合标准的冷藏、冷冻设备，确保食品在适宜温度下储存。根据《食品安全国家标准食品安全通用标准》（GB7099-2015），冷藏设备应保持在2℃～8℃，冷冻设备应保持在-18℃以下。食品销售场所应定期清洁和维护设备，确保其正常运行。3.人员卫生要求食品销售人员应穿戴整洁的工作服、帽子、口罩，保持个人卫生。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013），销售人员应避免用手直接接触食品，接触食品前应洗手并消毒。4.食品储存要求食品应分类、分架、分柜存放，不得混放。根据《食品安全国家标准食品安全通用标准》（GB7099-2015），食品应保持干燥、清洁，避免受潮、污染。易腐食品应置于冷藏或冷冻设备中，不得露天存放。5.废弃物处理要求食品废弃物应分类处理，厨余垃圾应单独收集并及时清运，不得随意丢弃。根据《食品安全法》规定，食品废弃物应进行无害化处理，防止污染环境和食品安全。二、食品销售台账与记录管理5.2食品销售台账与记录管理食品销售台账与记录管理是确保食品安全的重要手段，依据《2025年餐饮服务食品安全管理与监督规范》，食品销售单位应建立完善的食品销售台账和记录管理制度。1.台账内容要求食品销售台账应包括食品名称、生产日期、保质期、进货渠道、供应商信息、销售数量、销售日期、销售方式等信息。根据《食品安全法》和《餐饮服务食品安全操作规范》，台账应真实、完整、准确，不得伪造或篡改。2.记录保存要求食品销售记录应保存至少2年，以备监督检查。根据《食品安全法》规定，食品销售记录应由销售单位负责保存，保存期限应不少于2年。记录应由专人负责管理，确保数据真实、完整。3.台账与记录的审核与更新食品销售台账和记录应定期审核，确保与实际销售情况一致。根据《食品安全法》规定，食品销售单位应建立台账审核机制，确保台账与实际销售数据一致，防止虚假记录。4.台账与记录的使用要求食品销售台账和记录应作为食品安全追溯的重要依据，用于食品安全事故调查、质量追溯等。根据《食品安全法》规定，食品销售单位应确保台账和记录的可追溯性，便于监督管理。三、食品销售过程卫生监督5.3食品销售过程卫生监督食品销售过程的卫生监督是确保食品安全的关键环节，依据《2025年餐饮服务食品安全管理与监督规范》，食品销售过程应纳入日常监督和专项检查。1.日常监督检查食品销售单位应定期进行卫生检查，重点检查食品储存、从业人员卫生、食品加工操作、废弃物处理等环节。根据《食品安全法》规定，食品销售单位应建立卫生检查制度，定期开展自查自纠。2.专项检查内容专项检查应包括以下内容：-食品储存是否符合要求；-从业人员是否按规定穿戴工作服、帽子、口罩；-食品加工操作是否规范；-废弃物处理是否符合规定；-食品销售台账和记录是否完整、真实。3.监督检查结果处理监督检查结果应作为食品安全考核的重要依据。根据《食品安全法》规定，食品销售单位应根据监督检查结果进行整改，整改不到位的应依法处理。4.监督人员要求监督检查应由具备资质的食品安全管理人员进行，确保监督结果的客观性和公正性。根据《食品安全法》规定，监督人员应持证上岗，确保监督过程符合规范。四、食品销售与餐饮服务环节检查5.4食品销售与餐饮服务环节检查根据《2025年餐饮服务食品安全管理与监督规范》，食品销售与餐饮服务环节的检查应涵盖食品销售场所、食品加工环节、餐饮服务单位等，确保食品安全。1.食品销售场所检查食品销售场所的检查应包括：-环境卫生状况；-设备设施是否符合要求；-从业人员卫生状况；-食品储存和销售是否规范。检查结果应作为食品销售单位的考核依据。2.餐饮服务单位检查餐饮服务单位的检查应包括：-食品加工操作是否规范；-食品储存和运输是否符合要求；-食品安全管理制度是否健全；-从业人员卫生状况。检查结果应作为餐饮服务单位的考核依据。3.检查方式与频率检查应采用日常检查和专项检查相结合的方式，日常检查应定期进行，专项检查应根据食品安全风险进行安排。根据《食品安全法》规定，食品销售与餐饮服务单位应接受监管部门的监督检查，确保食品安全。4.检查结果应用检查结果应作为食品安全监督管理的重要依据，对存在问题的单位应依法处理，确保食品安全。根据《食品安全法》规定，检查结果应公开透明，接受社会监督。食品销售与餐饮服务环节的监督是确保食品安全的重要保障。通过加强卫生管理、完善台账记录、强化监督检查，可以有效提升食品安全水平，保障消费者健康。第6章食品安全事故应急与处理一、食品安全事故应急预案6.1食品安全事故应急预案食品安全事故应急预案是保障食品安全、维护公众健康和社会稳定的重要制度性文件，是应对突发食品安全事件的系统性方案。根据《2025年餐饮服务食品安全管理与监督规范》的要求，应急预案应涵盖突发事件的预防、预警、应急响应和后续处置等全过程。根据国家市场监管总局发布的《食品安全突发事件应急预案（2025版）》，应急预案应遵循“预防为主、综合治理、科学应对、依法处置”的原则，构建“统一领导、部门协同、分级响应、社会参与”的应急管理体系。预案应结合本单位实际，明确应急组织架构、职责分工、应急资源保障、信息报告机制等内容。根据《2025年餐饮服务食品安全管理与监督规范》中关于食品安全风险分级管理的要求，应急预案应根据风险等级制定相应的响应措施。例如，一级风险事件（如重大食品安全事故）应启动最高级别响应，二级风险事件（如较大食品安全事故）应启动二级响应，三级风险事件（如一般食品安全事故）应启动三级响应。应急预案应结合本单位的实际情况，制定具体的应急措施，包括但不限于：-食品安全事故的应急处置流程；-应急物资储备及调配机制；-应急人员培训与演练制度；-与相关部门的联动机制；-信息发布与公众沟通机制。根据《2025年餐饮服务食品安全管理与监督规范》中关于食品安全突发事件应急处置的要求，应急预案应定期进行演练和评估，确保其有效性。根据《食品安全法》相关规定，餐饮服务单位应建立食品安全事故报告制度，确保在发生事故后第一时间上报，防止事态扩大。二、食品安全事故报告与处理6.2食品安全事故报告与处理食品安全事故报告是食品安全管理的重要环节，是保障公众健康和维护社会稳定的必要手段。根据《2025年餐饮服务食品安全管理与监督规范》，食品安全事故报告应遵循“及时、准确、完整”的原则，确保信息的透明度和可追溯性。根据《食品安全法》规定，餐饮服务单位应当建立食品安全事故报告制度，对发生食品安全事故的食品、原料、加工过程等进行详细记录，并在事故发生后24小时内向所在地县级以上市场监管部门报告。报告内容应包括事故时间、地点、原因、涉及食品种类、数量、中毒人数、症状、处理情况等。根据《2025年餐饮服务食品安全管理与监督规范》，食品安全事故报告应按照“分级报告”原则进行，重大食品安全事故应由省级市场监管部门统一上报，一般食品安全事故由地市级市场监管部门上报。同时，应通过食品安全信息平台进行信息共享，确保信息的及时传递和处理。在事故处理方面，根据《2025年餐饮服务食品安全管理与监督规范》，事故单位应立即采取措施，控制事态发展，防止事故扩大。包括但不限于：-停止相关食品的供应；-对涉事食品进行召回；-对涉事人员进行调查和处理；-对受影响的消费者进行健康检查和信息通报。根据《2025年餐饮服务食品安全管理与监督规范》中关于食品安全事故调查与处理的要求，事故调查应由市场监管部门牵头，联合卫生、公安、应急管理等部门共同开展，确保调查的科学性、公正性和权威性。三、食品安全事故调查与责任追究6.3食品安全事故调查与责任追究食品安全事故调查是查明事故原因、明确责任归属、提出整改措施的重要环节。根据《2025年餐饮服务食品安全管理与监督规范》，食品安全事故调查应遵循“科学、公正、依法”的原则，确保调查过程的合法性、科学性和透明度。根据《食品安全法》和《食品安全事故处置办法》，食品安全事故调查应由市场监管部门牵头，联合卫生、公安、应急管理等部门组成调查组，对事故原因、责任主体、处理措施等进行调查。调查应采用“四不放过”原则，即事故原因未查清不放过、整改措施未落实不放过、责任人员未处理不放过、员工培训不到位不放过。根据《2025年餐饮服务食品安全管理与监督规范》，食品安全事故调查应明确责任归属，对责任人进行处理，包括行政处罚、刑事追责等。根据《食品安全法》相关规定，对造成食品安全事故的单位和个人，应依法追责，确保食品安全责任落实到位。同时，根据《2025年餐饮服务食品安全管理与监督规范》，食品安全事故调查应形成书面报告，并向公众公开，接受社会监督。报告应包括事故基本情况、调查过程、原因分析、处理措施、后续整改建议等内容，确保信息透明、公开。四、食品安全事故信息通报机制6.4食品安全事故信息通报机制信息通报机制是食品安全事故应急处理的重要保障，是确保公众知情权、维护社会秩序的重要手段。根据《2025年餐饮服务食品安全管理与监督规范》，食品安全事故信息通报应遵循“及时、准确、全面、透明”的原则，确保信息的公开性和可追溯性。根据《食品安全法》和《食品安全事故处置办法》，食品安全事故信息应通过以下渠道进行通报：1.政府官方网站：通过政府官网发布食品安全事故信息，确保信息的权威性和公开性；2.食品安全信息平台：利用食品安全信息平台进行信息共享，确保信息的及时传递和处理；3.媒体发布：通过主流媒体发布食品安全事故信息，确保信息的广泛传播；4.公众公告：对涉及公众健康安全的食品安全事故，应通过公告形式向公众通报，确保公众知情权。根据《2025年餐饮服务食品安全管理与监督规范》，食品安全事故信息通报应遵循“分级管理、分级通报”的原则，重大食品安全事故应由省级市场监管部门统一通报，一般食品安全事故由地市级市场监管部门通报。同时，应通过多种渠道进行信息通报，确保信息的广泛传播和公众的知情权。根据《2025年餐饮服务食品安全管理与监督规范》，食品安全事故信息通报应包括以下内容：-事故的基本情况；-事故的处理进展；-事故的后续整改措施；-事故的预防和控制措施；-对公众的健康建议和注意事项。信息通报应确保内容准确、及时，避免误导公众，防止谣言传播。同时，应建立信息通报的反馈机制，确保公众对信息的反馈和意见能够及时得到回应，提升信息通报的透明度和公信力。食品安全事故应急与处理机制是保障食品安全、维护公众健康和社会稳定的重要保障。通过建立健全的应急预案、报告机制、调查机制和信息通报机制，能够有效应对食品安全事故，提高食品安全管理水平，确保公众饮食安全。第7章监督检查与执法措施一、监督检查制度与实施7.1监督检查制度与实施根据《2025年餐饮服务食品安全管理与监督规范》，餐饮服务食品安全的监督检查制度应建立在科学、系统、持续的基础上，确保餐饮服务单位在食品安全、卫生条件、从业人员管理、食品加工流程等方面符合相关法规要求。监督检查制度需涵盖日常巡查、专项检查、突击检查等多种形式，以实现对餐饮服务食品安全的全方位监管。根据国家市场监督管理总局发布的《2025年餐饮服务食品安全监管工作要点》，2025年将全面推进“互联网+监管”体系建设，通过大数据分析、智能监控等手段，提升监督检查的效率与精准度。同时，将加强餐饮服务单位的主体责任落实，推动形成“属地管理、分级监管、全过程追溯”的监管格局。监督检查的实施应遵循“全覆盖、常态化、精准化”的原则，确保监管工作不留死角、不走过场。根据《餐饮服务食品安全监督抽检管理办法》，2025年将加大抽检频次，重点抽检食品原料、加工过程、餐饮具清洗消毒、食品留样等环节，确保食品安全风险可控。二、监督检查内容与方法7.2监督检查内容与方法监督检查内容应涵盖以下几个方面：1.食品安全管理制度建设：包括食品安全责任制度、食品安全事故应急预案、从业人员健康管理、食品采购与储存管理等；2.食品加工与操作规范：检查食品加工场所的卫生状况、操作流程是否符合《餐饮服务食品安全操作规范》；3.食品添加剂使用：检查食品添加剂的采购、使用记录，确保其符合《食品安全国家标准》；4.餐饮具清洗消毒：检查餐饮具的清洗、消毒流程是否符合《餐饮具清洗消毒卫生标准》；5.食品留样与追溯：检查食品留样是否符合《餐饮服务食品安全操作规范》中关于留样时间、数量、保存条件的要求；6.从业人员健康管理：检查从业人员是否持有有效健康证，是否定期进行健康检查；7.食品安全事故应急处置：检查餐饮单位是否制定并落实食品安全事故应急处置预案，是否定期演练。监督检查方法应结合“双随机一公开”监管机制，通过随机抽取检查对象、随机选派执法检查人员，确保检查的公平性与公正性。同时，应结合信息化手段，利用智能监控设备、食品安全追溯系统等，提升监督检查的效率与准确性。根据《2025年餐饮服务食品安全监管工作要点》，2025年将全面推行“智慧监管”，利用大数据分析、识别等技术，对餐饮服务单位的食品安全状况进行实时监测与预警，提升监管的智能化水平。三、监督检查结果处理与反馈7.3监督检查结果处理与反馈监督检查结果处理应遵循“发现问题、整改落实、跟踪反馈”的原则，确保问题整改到位，防止问题重复发生。1.问题分类与分级处理：根据监督检查结果，将问题分为一般性问题、较严重问题和重大问题，分别采取不同的处理措施；2.整改落实：对发现的问题，要求餐饮服务单位限期整改，并建立整改台账，跟踪整改进度，确保整改到位；3.结果反馈与通报：将监督检查结果通过政务公开平台、食品安全信息平台等渠道向社会公开，接受公众监督；4.责任追究：对严重违反食品安全法规的餐饮服务单位，依法依规追究相关责任人的责任，形成“不敢腐、不能腐、不想腐”的长效机制。根据《食品安全法》和《餐饮服务食品安全监督抽检管理办法》，监督检查结果应作为餐饮服务单位年度食品安全评价的重要依据，纳入食品安全信用体系建设，对信用良好的餐饮单位给予政策扶持，对信用较差的单位进行重点监管。四、监督检查与执法责任落实7.4监督检查与执法责任落实监督检查与执法责任的落实是确保食品安全监管有效性的关键环节。根据《2025年餐饮服务食品安全管理与监督规范》，各级监管部门应明确职责分工，建立责任追究机制，确保监督检查与执法工作落实到位。1.责任分工明确：各级监管部门应明确监督检查与执法的责任主体，确保监督检查与执法工作无缝衔接；2.执法过程规范：执法过程中应严格依照《食品安全法》及相关法规，确保执法行为合法、公正、透明；3.责任追究机制：对监督检查中发现的问题，若存在监管不力、执法不严、失职渎职等行为，应依法依规追究相关责任人的责任；4.责任落实与考核：将监督检查与执法责任纳入绩效考核体系，对履职不力的单位和个人进行问责，形成“奖优罚劣”的激励机制。根据《2025年餐饮服务食品安全监管工作要点》，2025年将建立“双随机一公开”抽查机制，对餐饮服务单位的监督检查与执法情况进行动态跟踪，确保监管责任落实到位，提升食品安全监管的整体效能。2025年餐饮服务食品安全管理与监督规范的监督检查与执法措施，应以制度建设为基础，以技术手段为支撑，以责任落实为核心，全面提升餐饮服务食品安全监管的科学性、规范性和有效性。第8章附则与实施要求一、本规范适用范围与实施时间8.1本规范适用范围与实施时间本规范适用于2025年餐饮服务食品安全管理与监督工作，涵盖餐饮服务单位、食品经营单位、食品安全监管部门及相关从业人员。本规范的实施时间为2025年1月1日起执行，适用于全国范围内所有餐饮服务单位及监管部门。根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，2025年餐饮服务食品安全管理与监督规范将作为行业标准和管理依据，强化对餐饮服务环节的食品安全风险防控和监督管理。本规范将结合当前餐饮行业发展趋势，提出科学、系统、可操作的管理要求，确保食品安全管理工作的规范化、制度化和长效化。为保障2025年餐饮服务食品安全管理工作的顺利实施，各级监管部门应按照本规范的要求，开展食品安全风