西宁厨师专业技能考核通知试题

西宁厨师专业技能考核通知试题考试时长：120分钟满分：100分试卷名称：西宁厨师专业技能考核通知试题考核对象：西宁厨师职业技能培训学员题型分值分布：-判断题（总共10题，每题2分）总分20分-单选题（总共10题，每题2分）总分20分-多选题（总共10题，每题2分）总分20分-简答题（总共3题，每题4分）总分12分-应用题（总共2题，每题9分）总分18分总分：100分一、判断题（每题2分，共20分）1.油炸食品的最佳温度应控制在180℃-200℃之间。2.西宁特色菜肴“手抓羊肉”的烹饪过程中，羊肉需先焯水后腌制。3.厨房刀具的保养应使用食用油进行润滑。4.西宁酸奶的发酵温度通常保持在35℃-40℃。5.烘焙面点时，面粉筋度越高，成品口感越松软。6.厨房废弃物分类时，骨头类应归为可回收垃圾。7.西宁酿皮的制作过程中，面粉需反复揉搓以增强弹性。8.煲汤时加入姜片可去除肉腥味，但需在出锅前捞出。9.厨师在操作时，口罩应完全遮盖口鼻且每日更换。10.西宁牛肉面汤底的熬制需使用高原牦牛肉以提升风味。二、单选题（每题2分，共20分）1.以下哪种调味料在西宁菜肴中应用最广泛？A.花椒B.葱C.姜D.蒜2.西宁酸奶的凝固状态通常分为几种？A.2种B.3种C.4种D.5种3.烹饪手抓羊肉时，哪种香料搭配最能突出高原风味？A.八角B.孜然C.花椒D.丁香4.西宁酿皮的最佳食用温度是多少？A.30℃-40℃B.50℃-60℃C.70℃-80℃D.90℃-100℃5.烘焙时，以下哪种面粉适合制作酥皮点心？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉6.西宁酸奶的发酵时间通常需要多长？A.4小时B.8小时C.12小时D.24小时7.煮面条时，以下哪种方法能最大程度保留面条口感？A.开水煮B.滚水煮C.温水煮D.冷水煮8.厨房刀具保养时，以下哪种清洁剂最合适？A.洗洁精B.食用油C.酒精D.氢氟酸9.西宁酿皮的制作过程中，哪种比例的面粉与水最适合？A.1:1B.1:1.5C.1:2D.1:2.510.烘焙时，以下哪种设备能最均匀地加热？A.平底锅B.烤箱C.微波炉D.煎锅三、多选题（每题2分，共20分）1.西宁特色菜肴中，以下哪些属于凉菜？A.手抓羊肉B.凉皮C.酸辣土豆丝D.烤羊肉串2.烘焙时，以下哪些因素会影响面团发酵？A.温度B.湿度C.酵母量D.面粉筋度3.厨房刀具使用后，以下哪些操作是必要的？A.清洗B.擦干C.涂油保养D.直接存放4.西宁酸奶的口感特点包括哪些？A.酸甜适中B.口感醇厚C.质地浓稠D.气味微香5.煮面条时，以下哪些方法能提升口感？A.先煮面后加水B.滚水煮面C.加入食盐D.快火煮面6.厨房卫生管理中，以下哪些属于重点区域？A.灶台B.水槽C.储藏室D.操作台7.西宁酿皮的制作过程中，以下哪些调料是必备的？A.醋B.花椒粉C.酱油D.葱花8.烘焙时，以下哪些设备需要预热？A.烤箱B.平底锅C.微波炉D.煎锅9.厨师在操作时，以下哪些防护措施是必要的？A.口罩B.厨房服C.防割手套D.防护眼镜10.西宁特色菜肴中，以下哪些属于热菜？A.手抓羊肉B.烤羊肉串C.凉皮D.羊杂汤四、简答题（每题4分，共12分）1.简述西宁手抓羊肉的制作流程及其关键步骤。2.解释西宁酸奶的发酵原理及其影响因素。3.描述西宁酿皮的制作过程中，面粉与水的比例调整对成品口感的影响。五、应用题（每题9分，共18分）1.某餐厅需制作100份西宁手抓羊肉，请列出食材清单及烹饪步骤，并说明如何控制火候以保持肉质鲜嫩。2.假设你是一名西宁厨师，客户要求制作一份高原牦牛肉酸奶，请说明制作方法、所需设备、发酵时间及口感调整技巧。标准答案及解析一、判断题1.√2.×（应先腌制后焯水）3.×（应使用专用刀具保养油）4.√5.×（筋度越高越硬）6.×（骨头类属于厨余垃圾）7.√8.√9.√10.√解析：-第2题错误，手抓羊肉需先腌制去腥再焯水定型。-第5题错误，筋度高的面粉适合面条类，松软需低筋面粉。-第6题错误，骨头类应归为厨余垃圾，不可回收。二、单选题1.B2.B3.C4.B5.C6.D7.B8.B9.B10.B解析：-第1题正确，葱是西宁菜肴的基础调味料。-第6题正确，高原酸奶发酵需24小时以上。-第10题正确，烤箱能均匀加热，适合烘焙。三、多选题1.A,B2.A,B,C,D3.A,B,C4.A,B,C,D5.A,B,C6.A,B,C,D7.A,B,C8.A,B9.A,B,C,D10.A,B,D解析：-第1题正确，凉菜包括手抓羊肉和凉皮。-第8题错误，微波炉不适合烘焙均匀加热。-第10题正确，热菜包括手抓羊肉、烤羊肉串和羊杂汤。四、简答题1.制作流程：-食材：新鲜羊肉、香料（花椒、姜片）、盐等。-步骤：羊肉切块焯水去腥→加香料和盐慢炖→出锅前撒葱花。-关键：火候需小火慢炖，肉质才鲜嫩。2.发酵原理：-乳酸菌在适宜温度下分解乳糖产生乳酸，使酸奶凝固。-影响因素：温度（35℃-40℃）、湿度、菌种活性。3.面粉与水比例：-1:1.5比例最合适，过低面团干硬，过高易粘连。-调整可影响酿皮弹性及口感。五、应用题1.手抓羊肉制作：-食材：羊肉500克、花椒20克、姜片30克、盐50克、葱花10克。-步骤：羊肉切块焯水→加花椒、姜片慢炖2小时→出锅前撒葱花。-火候控制：小火慢炖，避免肉质变柴。2.牦牛肉酸奶制作：-设备：发酵罐、温度计。-方法：牦牛奶加热至85℃杀菌→冷却至40℃加入