餐厅食品安全监管管理办法

餐厅食品安全监管管理办法一、总则（一）目的与依据为规范餐厅食品安全管理，防范食源性疾病发生，保障消费者饮食安全与健康，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规及行业标准，结合餐饮经营实际，制定本管理办法。（二）适用范围本办法适用于各类餐饮服务单位（含正餐、快餐、小吃、饮品店等）的食品安全管理，涵盖食品采购、贮存、加工、供应及从业人员管理等全流程监管。（三）监管原则坚持预防为主、全程控制、责任到人、社会共治原则，以风险防控为核心，构建“制度+流程+监督”三位一体的食品安全管理体系。二、食品安全管理体系建设（一）制度体系构建1.基础制度：建立《食品安全管理制度》《岗位安全责任制度》《食品添加剂使用管理制度》等核心制度，明确各环节操作规范与责任边界。2.风险防控制度：实施《食品安全风险排查制度》，每周开展原料新鲜度、设备卫生、操作合规性排查，形成“问题-整改-复查”闭环管理。3.追溯制度：推行“一品一码”追溯管理，通过采购台账、供应商档案、加工记录实现食品来源可查、去向可追。（二）管理机构与人员1.组织架构：餐厅应设立食品安全管理小组，由负责人任组长，配备专职食品安全管理员（需持《食品安全管理员证书》上岗）；规模较大的餐厅可设置食品安全总监，统筹风险管控。2.职责分工：明确“负责人-管理员-岗位员工”三级责任体系，负责人对食品安全负总责，管理员负责日常监督与培训，岗位员工落实操作规范。三、食品采购与贮存管理（一）采购环节管控1.供应商管理：建立供应商评价体系，对原料供应商实行“资质审核+实地考察+季度评价”机制，优先选择规模化、信誉良好的供应方，禁止采购“三无”食品、过期变质食品。2.索证索票：严格查验供应商营业执照、食品生产/经营许可证、产品检验报告（或合格证明），留存采购票据及凭证，保存期限不少于食品保质期后6个月（无保质期的保存2年）。3.采购验收：实行“双人验收”制度，对照订单检查食品外观、包装、标签（含生产日期、保质期、成分表），发现腐败变质、标签不符等问题立即拒收并追溯。（二）贮存管理规范1.贮存条件：食品仓库应通风、防潮、防虫，常温库温度控制在10℃-25℃，冷藏库（0℃-8℃）、冷冻库（-18℃以下）定期校准温度，记录留存备查。2.分类存放：遵循“生熟分开、荤素分开、干湿分开”原则，食品与非食品、原料与成品物理隔离，离地10厘米、离墙15厘米存放，避免交叉污染。3.保质期管理：建立“先进先出”台账，每周检查库存食品保质期，对临近保质期（剩余1/3保质期）的食品设置预警标识，优先使用；过期食品立即销毁并记录。四、食品加工操作规范（一）加工场所要求1.布局与卫生：加工区按“原料处理-烹饪-备餐”流程布局，避免交叉污染；每日营业结束后对地面、设备、工具进行清洁消毒，每周开展一次深度清洁（含天花板、排水沟）。2.设施设备：加工设备（如切配台、炉灶、冷藏柜）定期维护，刀具、砧板等工具生熟专用并标注标识；紫外线消毒灯每日开启30分钟，确保加工环境微生物达标。（二）加工过程控制1.生熟分离：原料加工区与成品备餐区分开，加工工具、容器严格生熟标记，避免交叉使用；动物性、植物性、水产类原料分类切配，防止交叉污染。2.烹饪安全：烹饪时中心温度≥70℃（肉、禽、水产类），确保杀灭致病菌；现榨饮品、凉菜加工需在专间内操作，操作人员佩戴口罩、手套，空气消毒后使用。3.添加剂使用：食品添加剂实行“五专”管理（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜存放），使用量严格符合GB2760标准，禁止添加非食用物质。（三）留样管理每餐次供应的主要品种（高风险食品如凉菜、卤水、乳制品）需留样，留样量不少于125克，置于专用留样冰箱（0℃-8℃）保存48小时，留样记录需包含食品名称、留样时间、留样人。五、从业人员管理（一）健康管理1.健康证要求：所有直接接触食品的从业人员（含厨师、服务员、收银员）必须持有效《健康证》上岗，健康证有效期1年，到期前30天组织复检。2.晨检制度：每日上岗前进行健康晨检，发现发热、腹泻、皮肤伤口或化脓等症状的员工，立即调离岗位并就医，待痊愈且无传染性后经评估方可返岗。（二）培训教育1.岗前培训：新员工入职需接受不少于8学时的食品安全培训，内容包括法律法规、操作规范、应急处置等，考核合格后方可上岗。2.定期培训：每季度组织全员培训，邀请监管部门或行业专家讲解最新政策、风险案例（如诺如病毒防控、交叉污染案例），培训后进行实操考核，确保员工掌握关键技能。六、监督与应急管理（一）内部监督机制1.自查与记录：食品安全管理员每日开展现场检查，重点检查加工操作、设备卫生、留样管理等，填写《食品安全自查表》；每月召开食品安全分析会，总结问题并制定改进措施。2.消费者监督：公开食品安全投诉渠道（如电话、公众号），对消费者反馈的问题24小时内响应，48小时内整改并回复，投诉处理率需达100%。（二）外部监管配合1.监管部门联动：主动配合市场监管部门的监督检查，对抽检、检查发现的问题立即整改，整改报告3个工作日内提交至监管部门。2.行业自律：加入餐饮行业协会，参与“阳光厨房”“放心餐厅”等自律活动，公开加工过程，接受社会监督。（三）应急处置流程1.事故报告：发生疑似食品安全事故（如多人出现呕吐、腹泻等症状），立即停止供餐，2小时内向属地市场监管、卫健部门报告，保留现场及剩余食品。2.处置措施：启动应急预案，协助医疗机构开展救治，配合监管部门进行溯源调查，封存涉事食品、设备，分析事故原因并整改，整改后经评估方可恢复供餐。七、责任与奖惩（一）责任追究1.若因管理失职导致食品安全事故，依法追究负责人及直接责任人责任；构成犯罪的，移送司法机关处理。2.从业人员违反操作规范的，视情节给予警告、调岗、辞退等处理，造成损失的承担赔偿责任。（二）激励机制1.对连续1年无食品安全投诉、检查合格的餐厅，给予“食品安全示范岗”表彰，优先推荐参与行业评选。2.员工提出有效风险防控建议（如优化加工流程、改进设备），给予物质奖励或晋升机会。八、附则1.