2025年(完整版)营养师技能操作题及答案

2025年(完整版)营养师技能操作题及答案一、社区老年人营养状况评估与干预某社区卫生服务中心对65岁以上老年人开展营养状况筛查，随机抽取50名老人进行调查，其中男性28人，女性22人。调查采用24小时膳食回顾法结合体格测量，部分结果如下：平均每日摄入：谷类300g（其中精制米250g）、蔬菜200g（绿叶菜占比30%）、水果100g、畜禽肉150g、鱼虾类50g、蛋类50g、乳制品30g、大豆及制品10g、烹调油35g、盐8g。体格测量：BMI平均值21.5kg/m²，其中12人BMI＜18.5kg/m²；上臂围平均值25cm（参考值≥26cm为正常）；血红蛋白平均值110g/L（男性正常≥130g/L，女性≥120g/L）。问题1：根据调查结果，分析该社区老年人存在的主要营养问题。问题2：针对上述问题，设计3项具体干预措施（需包含营养教育内容）。答案1：主要营养问题包括：（1）膳食结构不合理：①谷薯类中精制米占比过高（83.3%），全谷物/杂豆摄入不足（仅50g）；②蔬菜摄入未达推荐量（推荐400-500g），且绿叶菜占比低（仅30%）；③水果摄入严重不足（推荐200-350g）；④乳制品（推荐300g）、大豆及制品（推荐25-35g）摄入显著低于推荐量；⑤烹调油（推荐25-30g）、盐（推荐≤5g）摄入超标。（2）营养不良风险高：BMI平均值偏低（正常20-26.9），12人存在低体重（BMI＜18.5）；上臂围低于参考值，提示肌肉量不足；血红蛋白偏低，存在缺铁性贫血风险（男性130g/L以下、女性120g/L以下为贫血）。答案2：干预措施：（1）个性化膳食指导：①针对低体重老人，建议增加优质蛋白（如每日增加100g酸奶、50g豆腐）和能量密度适中的食物（如燕麦粥、蒸南瓜），采用“少量多餐”（每日5-6餐）；②针对油盐超标问题，推广“限盐勺”（每勺2g）和“控油壶”（每日25ml），建议用蒸煮替代煎炒，推荐使用低钠酱油。（2）营养教育活动：每月开展1次“老年营养课堂”，内容包括：①“全谷物的选择与制作”（展示燕麦、糙米、小米的搭配食谱）；②“贫血与铁的补充”（讲解动物性铁（红肉、血制品）的吸收率（20%）高于植物性铁（3%-5%），建议每周吃2次动物肝脏（每次20-30g）或鸭血（50g））；③“乳制品的替代选择”（针对乳糖不耐受老人，推荐酸奶、奶酪或少量多次饮用牛奶（每次≤100ml））。（3）社区支持措施：联合社区食堂推出“老年营养餐”，标准为：谷类150g（其中全谷物50g）、蔬菜300g（绿叶菜占50%）、瘦肉50g、鱼虾50g、豆腐30g、牛奶200ml，餐油10g、盐2g，并在取餐时发放“膳食核对卡”，鼓励老人记录每日摄入。二、2型糖尿病患者膳食调查与食谱调整患者，男，58岁，身高170cm，体重78kg（BMI=27.0kg/m²），诊断为2型糖尿病3年，空腹血糖7.8mmol/L（目标≤7.0mmol/L），餐后2小时血糖11.5mmol/L（目标≤10.0mmol/L）。其24小时膳食回顾如下：早餐：白粥1碗（大米50g）、咸菜10g、煮鸡蛋1个（50g）；午餐：米饭150g（大米）、红烧排骨（排骨200g，用油15g）、清炒白菜（白菜200g，用油5g）；晚餐：面条150g（面粉）、卤牛肉（牛肉100g，卤汁含酱油10g）、凉拌黄瓜（黄瓜150g，用油3g）；加餐：苹果100g。问题1：计算该患者每日总能量需求（活动强度：轻体力劳动），并判断当前摄入能量是否合理（已知：每100g大米产热365kcal，面粉360kcal，排骨278kcal，牛肉125kcal，鸡蛋144kcal，白菜17kcal，黄瓜16kcal，苹果52kcal，烹调油899kcal）。问题2：根据膳食调查和血糖控制情况，指出3项主要膳食问题，并设计1日调整食谱（需标注三大营养素供能比）。答案1：（1）能量需求计算：标准体重=170-105=65kg，BMI=27.0（超重），糖尿病患者能量系数取25kcal/（kg·d），总能量=65×25=1625kcal（可接受范围1600-1700kcal）。（2）当前摄入能量计算：早餐：大米50g→50×3.65=182.5kcal；鸡蛋50g→50×1.44=72kcal；咸菜忽略→合计254.5kcal。午餐：大米150g→150×3.65=547.5kcal；排骨200g→200×2.78=556kcal；油15g→15×8.99=134.85kcal；白菜200g→200×0.17=34kcal→合计547.5+556+134.85+34=1272.35kcal。晚餐：面粉150g→150×3.6=540kcal；牛肉100g→100×1.25=125kcal；酱油忽略；油3g→3×8.99=26.97kcal；黄瓜150g→150×0.16=24kcal→合计540+125+26.97+24=695.97kcal。加餐：苹果100g→100×0.52=52kcal。总摄入=254.5+1272.35+695.97+52≈2274.82kcal。结论：当前摄入能量（约2275kcal）远高于需求（1625kcal），需减少约650kcal。答案2：主要膳食问题：（1）碳水化合物来源单一（仅精制米、面），升糖指数（GI）高，且总量超标（全天主食=50+150+150=350g，按55%供能比计算，1625×55%=893.75kcal，需碳水化合物893.75/4≈223g，实际350g×77%（大米碳水化合物含量）≈269.5g，仍超标）；（2）脂肪摄入过高（全天用油=15+5+3=23g，加上排骨中的脂肪，总脂肪供能约（23×9）+（200g排骨中脂肪含量约20%→40g×9）=207+360=567kcal，占比567/2275≈25%，但患者超重，应控制在20%-25%下限，且饱和脂肪（排骨）过多）；（3）蔬菜摄入不足（仅200+150=350g，推荐≥500g），且缺乏高纤维蔬菜（如芹菜、西兰花）。调整食谱（总能量约1600kcal）：早餐：燕麦片30g（煮）+无糖豆浆200ml（大豆15g）+煮鸡蛋1个（50g）+凉拌菠菜100g（用油2g）→能量：燕麦30×3.89=116.7kcal；豆浆200×0.16=32kcal；鸡蛋50×1.44=72kcal；菠菜100×0.28=28kcal；油2×8.99=17.98kcal→合计266.68kcal。午餐：杂粮饭100g（大米50g+糙米50g）+清蒸鱼100g（鲈鱼）+清炒芥蓝200g（用油5g）+番茄蛋汤（番茄100g+鸡蛋20g）→能量：杂粮饭100×3.5=350kcal；鲈鱼100×105=105kcal；芥蓝200×0.19=38kcal；油5×8.99=44.95kcal；番茄100×19=19kcal；鸡蛋20×1.44=28.8kcal→合计350+105+38+44.95+19+28.8≈585.75kcal。晚餐：荞麦面条80g（煮熟）+卤鸡胸肉80g（无额外油）+凉拌木耳150g（用油3g）+紫菜汤（紫菜5g）→能量：荞麦面80×3.3=264kcal；鸡胸肉80×133=106.4kcal；木耳150×26=39kcal；油3×8.99=26.97kcal；紫菜5×207=10.35kcal→合计264+106.4+39+26.97+10.35≈446.72kcal。加餐：无糖酸奶100ml（70kcal）→总能量≈266.68+585.75+446.72+70≈1369.15kcal（可根据患者耐受度增加50g左右低GI水果如草莓）。三大营养素供能比：碳水化合物（杂粮饭100g+荞麦面80g+燕麦30g≈210g×4=840kcal）占52.2%；蛋白质（鸡蛋70g+鱼100g+鸡胸肉80g+大豆15g≈265g×4=1060kcal？需重新计算：鸡蛋50+20=70g→70×13%（蛋白质含量）=9.1g；鱼100g×18%=18g；鸡胸肉80g×20%=16g；大豆15g×36%=5.4g→总蛋白质=9.1+18+16+5.4=48.5g→48.5×4=194kcal，占12.1%；脂肪（油2+5+3=10g+鱼、肉中的脂肪≈鱼100g含脂肪3g→3g，鸡胸肉80g含脂肪2g→2g，鸡蛋70g含脂肪5g→5g→总脂肪=10+3+2+5=20g→20×9=180kcal，占11.2%；剩余为碳水化合物（1600-194-180=1226kcal→1226/4=306.5g），实际调整后需优化比例至碳水50%-60%、蛋白质15%-20%、脂肪20%-25%，可增加鸡胸肉至100g（蛋白质20g），减少油至8g（脂肪72kcal），调整后蛋白质20×4=80kcal→占5%？此处需重新精确计算，确保比例合理（正确调整后应为碳水约55%即880kcal→220g，蛋白质15%即240kcal→60g，脂肪30%即480kcal→53g，但需结合患者超重情况调整脂肪为25%即400kcal→44g）。三、孕中期妇女营养咨询案例分析孕妇，28岁，孕20周，身高162cm，孕前体重55kg（BMI=20.9kg/m²），当前体重62kg（增重7kg）。主诉：近1个月食欲减退，恶心症状缓解但仍挑食（不吃鱼、蛋），每日饮牛奶200ml，自述“小腿抽筋”频繁，尿常规显示尿钙排出量偏高（250mg/24h，正常≤200mg）。问题1：计算该孕妇当前体重增长是否合理（孕中期推荐每周增重0.35-0.5kg），并分析“小腿抽筋”的可能原因。问题2：针对挑食和尿钙排出量高，提出2项营养干预建议（需包含食物替换方案）。答案1：（1）体重增长合理性：孕20周（约5个月），孕前BMI正常（18.5-23.9），孕中期（14-27周）推荐总增重4-5kg（孕早期增重1-2kg，孕中期每周0.35-0.5kg，20周即6周×0.4kg=2.4kg，加上孕早期2kg，总增重约4.4kg）。当前增重7kg（62-55），已超推荐范围（可能存在水肿或能量摄入过多）。（2）小腿抽筋原因：①钙摄入不足：孕中期需钙1000mg/d（孕前800mg），牛奶200ml仅提供200mg（100ml牛奶约100mg钙），且不吃鱼（如鲫鱼100g含79mg）、蛋（鸡蛋50g含34mg），钙缺口大（推荐通过食物补充至1000mg，不足时需钙剂）；②尿钙排出增加：尿钙偏高（250mg＞200mg）提示钙流失，可能与维生素D缺乏（影响钙吸收）、钠摄入过多（高钠促进尿钙排泄）或蛋白质摄入过高（含硫氨基酸增加钙排泄）有关；③子宫增大压迫血管，下肢血液循环不良。答案2：干预建议：（1）针对挑食（拒食鱼、蛋）的食物替换：①用豆类及制品替代部分动物蛋白：推荐每日摄入豆腐150g（100g豆腐含164mg钙、8.1g蛋白质）+北豆腐50g（100g含138mg钙），搭配芝麻酱10g（100g含1170mg钙），可提供钙150×1.64+50×1.38+10×11.7=246+69+117=432mg，补充钙需求；②用坚果替代部分脂类：每日吃杏仁20g（100g杏仁含248mg钙），提供钙49.6mg，同时补充不饱和脂肪酸。（2）针对尿钙排出高的调整：①控制钠摄入（推荐≤5g/d），避免腌制食品（如咸菜），改用柠檬汁、香草调味；②增加维生素D摄入：每周2-3次户外活动（上午10点前或下午4点后，暴露四肢15-30分钟），或补充维生素D制剂（400IU/d），促进钙吸收；③调整蛋白质摄入（孕中期推荐75g/d），避免过量（如每日肉类控制在150g以内），减少硫氨基酸对钙的排泄。四、7岁儿童肥胖营养干预方案设计某7岁男童，身高125cm（参考中位数124cm），体重32kg（参考中位数24kg），BMI=20.5kg/m²（≥同年龄同性别P95为肥胖，该年龄P95≈20.2），诊断为肥胖。家长反映其“爱吃炸鸡、薯条，每天喝可乐500ml，很少吃蔬菜，运动时间＜30分钟/天”。问题1：计算该男童的标准体重和超重百分比，判断肥胖程度。问题2：设计包含饮食、运动、行为干预的3项具体措施（需量化）。答案1：（1）标准体重=年龄×2+8=7×2+8=22kg（或按身高标准体重：125cm男童标准体重约24kg，取WHO儿童生长标准）。（2）超重百分比=（实际体重-标准体重）/标准体重×100%=（32-24）/24×100%≈33.3%（≥20%为超重，≥50%为重度肥胖），该男童BMI≥P95，属于肥胖（接近重度）。答案2：干预措施：（1）饮食调整（量化）：①限制能量密度高的食物：炸鸡从每周3次减至1次（每次不超过1块），薯条替换为烤红薯（每次100g）；可乐替换为无糖苏打水+柠檬片（每日≤200ml），逐步过渡到白水；②增加蔬菜和优质蛋白：每日蔬菜500g（其中深色蔬菜占50%，如菠菜、胡萝卜），早餐增加水煮蛋1个（50g），午餐增加清蒸鱼100g（如鲈鱼）；③调整进餐顺序：先喝汤（蔬菜汤，无油）→吃蔬菜→吃蛋白质→最后吃主食（杂粮饭，每日150g）。（2）运动干预（量化）：①每日中高强度运动60分钟（如跳绳10分钟×3组+踢足球30分钟），每周5天；②减少静态时间（看电视、玩游戏）＜1小时/天，鼓励家务劳动（如摆碗筷、浇花10分钟/次，每日2次）。（3）行为干预：①建立“饮食-运动日记”，记录每日摄入的零食、饮料和运动时间，每周与家长、营养师共同分析；②设置小目标（如第一周“每天喝1杯白水”，第二周“每周吃2次蔬菜沙拉”），达成后给予非食物奖励（如玩具、户外活动）；③家庭参与：家长同步调整饮食（如全家不吃炸鸡，改吃烤鸡胸肉），周末共同运动（如骑自行车30分钟）。五、单位食堂膳食营养调查与改进建议某企业食堂提供早、中、晚三餐，就餐人数200人，采用自助形式。营养师通过3天称重法调查发现：早餐：包子（面粉500g，肉馅200g）、粥（大米300g）、咸菜100g→人均摄入：包子100g（面粉50g+肉20g）、粥150g（大米75g）、咸菜10g。午餐：米饭（大米15kg）、红烧肉（带皮五花肉5kg，用油500g）、清炒时蔬（菜心8kg，用油200g）、紫菜蛋汤（紫菜100g，鸡蛋1000g）→人均：米饭150g、肉50g、时蔬80g、汤200ml。晚餐：面条（面粉12kg）、酱牛肉（牛肉3kg，酱卤用油200g）、凉拌黄瓜（黄瓜6kg，用油100g）→人均：面条120g、牛肉30g、黄瓜60g。问题1：计算午餐人均能量及三大营养素摄入（已知：大米100g含碳水化合物77g、蛋白质7.4g、脂肪0.8g；五花肉100g含蛋白质13.2g、脂肪37g；菜心100g含碳水化合物2.8g、蛋白质1.4g、脂肪0.3g；鸡蛋100g含蛋白质13.3g、脂肪8.8g；油100g含脂肪100g）。问题2：根据调查结果，提出3项食堂膳食改进建议（需包含具体调整方案）。答案1：午餐人均摄入计算：大米150g：碳水=150×0.77=115.5g，蛋白质=150×0.074=11.1g，脂肪=150×0.008=1.2g。五花肉50g：蛋白质=50×0.132=6.6g，脂肪=50×0.37=18.5g。菜心80g：碳水=80×0.028=2.24g，蛋白质=80×0.014=1.12g，脂肪=80×0.003=0.24g。鸡蛋（汤中鸡蛋1000g/200人=5g/