2025年小吃技术测试题及答案

2025年小吃技术测试题及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.制作广式虾饺时，澄粉与木薯淀粉的最佳配比应为（）A.1:1B.3:1C.2:1D.4:1答案：C解析：澄粉（小麦淀粉）与木薯淀粉按2:1混合，可平衡皮的透明度与延展性，木薯淀粉能增强韧性，避免蒸制时破皮。2.兰州牛肉拉面“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”中的“灰”指（）A.草木灰提取的碳酸钾溶液B.生石灰水C.食用碱水D.小苏打溶液答案：A解析：传统拉面使用蓬灰（戈壁滩蓬草燃烧后的灰烬提取液），主要成分为碳酸钾，能增加面团筋性和延展性，现代常用食用碱（碳酸钠）替代但风味有差异。3.制作糖油粑粑时，糯米粉与粘米粉的配比通常为（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B解析：糯米粉提供粘性，粘米粉（大米粉）降低过度粘牙感，2:1的配比能使成品外脆内软，口感层次分明。4.潮汕牛肉丸捶打过程中，肉温需控制在（）以下以保持肌原纤维活性A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃答案：A解析：牛肉中肌原纤维蛋白在15℃以下能保持最佳活性，高温会导致蛋白质变性失活，影响丸子弹性。5.制作河南胡辣汤时，勾芡应使用（）A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.红薯淀粉D.木薯淀粉答案：C解析：红薯淀粉糊化后黏度高、透明度低，符合胡辣汤浓稠浑浊的特点；玉米淀粉黏度低，土豆淀粉透明度高，均不适用。6.北京糖火烧的关键工艺是（）A.麻酱与红糖的分层折叠B.低温长时间烘烤C.碱水和面D.蜂蜜刷面答案：A解析：通过“叠酥”工艺将麻酱红糖馅与面团多次折叠，形成多层结构，烘烤后层次分明，口感酥软。7.制作绍兴臭豆腐卤时，最关键的发酵菌种是（）A.枯草芽孢杆菌B.毛霉C.乳酸菌D.酵母菌答案：A解析：枯草芽孢杆菌分解蛋白质产生含硫化合物（如硫化氢、甲硫醇），是臭豆腐“臭味”的主要来源。8.新疆烤包子“皮牙子”（洋葱）需切（）以避免烤时出水过多A.粗丝B.细末C.薄片D.块状答案：A解析：洋葱切丝较粗可减少细胞破损，降低水分渗出，避免包子皮因吸水变软塌陷。9.云南小锅米线“帽头”（浇头）炒制时，猪筒骨汤需（）A.大火沸腾B.保持80℃微沸C.低温慢煨D.提前冰镇答案：B解析：微沸状态能保持汤的清鲜，大火会使汤浑浊，低温无法激发食材鲜味，影响米线整体风味。10.制作长沙刮凉粉时，米浆需熬煮至（）状态A.挂勺成线B.完全透明C.出现大泡D.黏稠不流动答案：B解析：米浆中的淀粉完全糊化后呈透明状，此时冷却后凉粉才会光滑Q弹，未完全透明会导致口感黏牙。11.广式肠粉蒸制时间应控制在（）以保证滑嫩A.10-15秒B.30-45秒C.1-2分钟D.3-5分钟答案：B解析：肠粉浆薄，30-45秒即可蒸熟，时间过长会导致水分流失，口感变硬。12.四川钟水饺的红油需用（）泼制以激发辣椒香气A.180℃热油B.200℃以上热油C.120℃温油D.60℃冷油答案：A解析：180℃热油能激发辣椒中的辣椒素和香气物质，温度过高会焦糊产生苦味，过低则无法充分释放香味。13.武汉热干面芝麻酱需用（）调开至浓稠适中A.热开水B.冷开水C.热面汤D.冷面汤答案：C解析：热面汤（约80℃）能使芝麻酱充分溶解，形成均匀的糊状，冷开水会导致芝麻酱结块。14.陕西肉夹馍“腊汁肉”煮制时，老汤需（）A.每天煮沸杀菌B.每周更换C.冷冻保存D.常温静置答案：A解析：老汤含丰富风味物质，每天煮沸（100℃保持10分钟）可杀灭杂菌，延长保存时间同时保持风味。15.福建沙茶面汤底熬制时，沙茶酱需（）A.直接入汤B.用油炒香C.冷水浸泡D.蒸制软化答案：B解析：沙茶酱含油脂、香料，用油（花生油最佳）炒香可激发其中的挥发油成分，使汤底更香。16.哈尔滨锅包肉挂糊时，淀粉与水的比例应为（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B解析：淀粉（土豆淀粉最佳）与水2:1调糊，能形成均匀的保护膜，炸制后外壳酥脆不脱落。17.广东虾扯蛋制作时，鸡蛋液需加入（）以增加嫩滑度A.牛奶B.淀粉水C.泡打粉D.柠檬汁答案：A解析：牛奶中的乳糖和脂肪能降低鸡蛋的凝固温度，使蛋体更嫩，同时增加奶香。18.重庆酸辣粉的“酸”主要来自（）A.白醋B.保宁醋C.陈醋D.野山椒汁答案：B解析：保宁醋（四川阆中特产）以麸皮为原料，酸度柔和带微甜，与辣椒搭配更突出“酸辣”层次。19.浙江定胜糕蒸制时，模具需（）以防止粘模A.刷油B.铺纱布C.撒干粉D.喷冷水答案：B解析：定胜糕粉团较松散，铺纱布既能防粘，又能保持糕体完整，刷油会影响米香。20.台湾盐酥鸡腌制时，关键去腥调料是（）A.料酒B.姜葱C.红曲米D.柠檬叶答案：D解析：柠檬叶含柠檬醛，能有效去除鸡肉腥味，同时赋予独特的东南亚风味，是盐酥鸡的特色调料。二、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）1.制作油条时，面团需揉至完全扩展阶段（）答案：×解析：油条面团需“软而不粘”，过度揉制会形成强面筋，炸制时膨胀受限，应采用“捣面”手法避免过度揉压。2.上海生煎包煎制时，需先煎底部再加水焖蒸（）答案：√解析：先煎至底部金黄形成硬壳，再加水（或淀粉水）焖蒸，利用蒸汽蒸熟面皮，最后收干水分形成焦脆底。3.云南汽锅鸡必须使用紫陶汽锅（）答案：×解析：传统用紫陶汽锅利用其透气性和保温性，但现代可用陶瓷或不锈钢替代，关键是“蒸汽循环”原理。4.山西刀削面面团需“硬面软揉”（）答案：√解析：面团含水量低（水:面约1:2），需反复揉制使面筋充分形成，才能削出“中间厚两边薄”的柳叶状面条。5.广西螺蛳粉的“臭”主要来自酸笋（）答案：√解析：酸笋在乳酸菌发酵过程中产生乙酸、丁酸等挥发性物质，是螺蛳粉臭味的主要来源。6.江苏蟹黄汤包蒸制时需大火猛蒸（）答案：×解析：大火会使皮破裂，应保持中火（约95℃）慢蒸，确保皮熟汤不沸，避免汤汁溢出。7.山东杂粮煎饼面糊需提前发酵（）答案：×解析：杂粮煎饼（玉米、小麦等混合）面糊需现调现用，发酵会产生酸味，影响传统“焦香”口感。8.贵州丝娃娃的“脆哨”需炸至完全脱水（）答案：√解析：脆哨（猪肉丁）需炸至水分完全蒸发，形成酥脆口感，未脱水会导致回软。9.海南清补凉的椰子水需现开现用（）答案：√解析：椰子水接触空气后易氧化变酸，现开现用能保持清甜口感，罐装椰子水风味差异较大。10.内蒙古奶豆腐制作时，酸奶需煮至“挂勺”状态（）答案：√解析：酸奶（发酵乳）煮沸后蛋白质凝固，煮至能挂在勺子上时，过滤后压制的奶豆腐质地紧密有韧性。三、简答题（每题8分，共40分）1.简述“扬州翡翠烧卖”绿色皮料的制作要点。答案：（1）选料：采用新鲜青菜（优选小青菜或菠菜），取嫩叶部分，避免粗纤维影响口感。（2）焯水：青菜洗净后，用沸水（加少量油和盐）快速焯烫10-15秒，保持叶绿素稳定，防止变黄。（3）打汁：焯烫后立即过冷水降温，挤干水分，用料理机打成细腻菜泥（可加少量冰水防止氧化）。（4）和面：菜泥与澄粉（或低筋面粉）按1:3比例混合，加少量熟猪油（约5%），揉制时温度控制在50℃以下，避免叶绿素分解。（5）醒面：面团用保鲜膜包裹静置15分钟，使水分均匀分布，保证皮料延展性。2.解释“四川凉糕‘翻沙’”的原因及解决方法。答案：原因：凉糕主要成分为大米中的支链淀粉，冷却过程中若温度波动大（如冷藏后反复取出），支链淀粉会发生“回生”现象，析出结晶水，导致表面出现白色颗粒（翻沙）。解决方法：（1）控制熬煮时间：米浆需充分熬煮（约30分钟），使支链淀粉完全糊化，减少未溶解的淀粉颗粒。（2）冷却方式：熬煮完成后，将凉糕液倒入抹油的容器中，自然冷却至室温（25℃左右），再放入冷藏（4℃），避免骤冷。（3）添加稳定剂：可加入0.5%的海藻酸钠或魔芋胶，增强淀粉分子间的结合力，抑制回生。（4）即做即食：冷藏时间不超过24小时，食用前淋红糖浆或蜂蜜，覆盖表面减少与空气接触。3.说明“新疆烤馕”外脆内软的关键工艺。答案：（1）面团调制：高筋面粉与水按2:1比例，加少量盐（1%）和酵母（0.5%），揉制至“手套膜”状态（面筋充分形成），醒发至原体积1.5倍，保证内部松软。（2）馕坑预热：传统馕坑需用木材或煤炭加热至250-300℃，坑壁温度均匀，烤制时表面快速脱水形成脆壳。（3）成型手法：面团分割后，用手掌压成中间薄边缘厚的圆饼，表面用馕针戳出花纹（防止膨胀时鼓起），边缘捏出“裙边”（保留水分）。（4）贴坑技巧：面团表面刷少量清水或牛奶，快速贴在馕坑内壁，利用高温使表面10秒内形成焦脆层，内部缓慢受热蒸熟。（5）烤制时间：根据大小控制在8-12分钟，出炉后立即取出，避免坑内余温继续烘烤导致过干。4.分析“天津狗不理包子”“咬开流汁”的原理及操作要点。答案：原理：通过“皮冻”与馅料混合，加热后皮冻融化成汤汁。皮冻中的胶原蛋白在70℃以上水解为明胶，冷却后形成凝胶，蒸制时凝胶融化成液态，包裹在包子内形成流汁。操作要点：（1）皮冻制作：猪皮（去毛去脂）与水按1:3比例，加姜葱、料酒熬煮2小时，过滤后冷藏成冻（胶原蛋白含量需≥8%才能形成稳定凝胶）。（2）馅料调制：肉馅（肥瘦比3:7）加酱油、盐、味精调味，分3次加入葱姜水（20%）搅打上劲，最后加入皮冻丁（占馅料30%），搅拌时温度控制在10℃以下（避免皮冻融化）。（3）包制手法：采用“提褶包”技法，捏18-20个褶，收口紧密，防止蒸制时汤汁漏出。（4）蒸制控制：水沸后上笼，大火蒸8-10分钟（皮冻融化温度70-80℃），时间过短皮冻未化，过长皮破汁漏。5.简述“潮汕牛肉火锅配生腌虾”中，生腌虾“杀菌去腥”的关键步骤。答案：（1）选虾处理：选用活的斑节虾或九节虾（活力强，带壳更易保存），剪去虾须、虾枪，用清水冲洗后沥干（表面水分会稀释腌料浓度）。（2）白酒浸泡：虾放入容器中，倒入高度白酒（52度以上）没过虾身，浸泡5分钟（酒精渗透细胞膜，杀灭表层细菌和寄生虫），捞出用厨房纸吸干酒液（避免影响腌料风味）。（3）腌料调配：主要成分为鱼露（含18%以上盐分）、酱油（低盐）、蒜末、姜末、红辣椒、香菜根、柠檬叶（含抑菌成分），鱼露与水按2:1稀释（降低过咸度），加入少量白糖（中和腥味）。（4）冷藏腌制：虾与腌料按1:1比例混合，密封后放入0-4℃冷藏（低温抑制杂菌繁殖），腌制时间控制在2-4小时（时间过短未入味，过长肉质变绵）。（5）食用处理：取出后挑出固体调料，淋少量柠檬汁（柠檬酸抑制细菌活性），搭配蒜片、辣椒圈增味，确保食用安全。四、综合题（每题15分，共30分）1.设计一款“2025年新派健康小吃”，要求：①结合传统小吃元素；②突出低油、低糖、高纤维特点；③包含原料配比、制作流程及风味特色。答案：【产品名称】竹香藜麦烧麦【设计思路】以传统烧麦为基础，用高纤维的藜麦替代部分糯米，用竹炭粉增加天然风味，减少油脂和糖分添加，符合健康消费趋势。【原料配比（10个量）】皮料：中筋面粉150g、竹炭粉3g、温水80g（水温30℃）、橄榄油5g（替代猪油）馅料：熟藜麦50g、蒸熟的南瓜泥30g、焯水的西蓝花碎20g、香菇丁15g、胡萝卜丁15g、素鸡丁10g、低钠酱油5g、松茸粉3g（替代味精）、白胡椒粉1g、香油2g（减少用量）【制作流程】（1）皮料制作：面粉、竹炭粉混合，加温水、橄榄油揉成光滑面团，醒发30分钟，擀成直径8cm的薄皮（边缘薄中间略厚）。（2）馅料调制：所有蔬菜丁、素鸡丁用少量香油（2g）翻炒出香，加入藜麦、南瓜泥，用低钠酱油、松茸粉、白胡椒粉调味，搅拌均匀（温度控制在40℃以下，避免营养流失）。（3）包制：取烧麦皮，中间放入15g馅料，用虎口收拢成“石榴形”，顶部露出少量馅料（约1/3）。（4）蒸制：水沸后上笼，大火蒸8分钟（竹炭粉耐高温，不会变色），关火焖2分钟再取出（防止皮塌陷）。【风味特色】口感：皮略带竹炭的微脆，馅料中藜麦的颗粒感、南瓜的绵密、蔬菜的清爽层次丰富。风味：竹炭的天然焦香与松茸粉的鲜味融合，无重盐重糖，突出食材本味。健康：藜麦（全蛋白）、南瓜（β-胡萝卜素）、西蓝花（膳食纤维）提供多重营养，油脂含量比传统烧麦降低60%，糖分仅来自南瓜天然甜味。2.某小吃店制作的“韩式辣炒年糕”出现“酱汁稀水、年糕过硬”问题，分析可能原因并提出改进方案。答案：【问题分析】（1）酱汁稀水的可能原因：①淀粉勾芡比例不当（淀粉量不足或水过多）；②年糕煮制时析出水分未沥干，稀释酱汁；③