2025年高职（食品工艺技术）面包烘焙单元测试试题及答案

2025年高职（食品工艺技术）面包烘焙单元测试试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本大题共20小题，每小题2分，共40分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案的序号填在括号内。1.面包烘焙中，对面粉质量影响最大的指标是（）A.水分含量B.蛋白质含量C.灰分含量D.脂肪含量2.以下哪种糖在面包烘焙中能提供较好的色泽和风味（）A.白砂糖B.葡萄糖C.麦芽糖D.乳糖3.面包烘焙中常用的油脂是（）A.橄榄油B.黄油C.大豆油D.玉米油4.能使面包体积增大的主要气体是（）A.氧气B.氮气C.二氧化碳D.氢气5.面包烘焙过程中，美拉德反应发生在（）阶段A.醒发B.烘烤C.冷却D.搅拌6.以下哪种酶对面包烘焙中的面筋形成有促进作用（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纤维素酶7.面包烘焙时，烤箱温度过高会导致面包（）A.体积膨胀过大B.表皮颜色过浅C.内部组织粗糙D.水分流失过快8.制作面包时，加入鸡蛋主要是为了（）A.增加营养B.改善色泽C.增加韧性D.增加风味9.面包烘焙中，发酵过度会使面包（）A.体积变小B.表皮过硬C.酸味过重D.内部组织紧密10.以下哪种面粉适合制作面包（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉11.面包烘焙中，醒发的最佳温度一般是（）A.15-20℃B.25-30℃C.35-40℃D.45-50℃12.能延长面包保质期的添加剂是（）A.防腐剂B.乳化剂C.增稠剂D.抗氧化剂13.面包烘焙过程中，淀粉发生的变化是（）A.糊化B.老化C.糖化D.氧化14.制作面包时，盐的作用是（）A.增加风味B.促进发酵C.增强面筋韧性D.以上都是15.以下哪种面包属于软质面包（）A.法棍面包B.全麦面包C.肉松面包D.丹麦面包16.面包烘焙中，搅拌面团的目的不包括（）A.使各种原料均匀混合B.促进面筋形成C.增加面团温度D.杀死微生物17.面包出炉后，冷却的目的是（）A.使面包表皮变脆B.防止面包内部水分蒸发C.使面包体积固定D.以上都是18.能使面包具有独特香气的物质主要是（）A.醇类B.酯类C.醛类D.酮类19.面包烘焙中，影响面包体积的因素不包括（）A.面粉质量B.发酵程度C.烤箱功率D.醒发时间20.以下哪种面包制作工艺中需要进行二次发酵（）A.直接法B.中种法C.液种法D.烫种法第II卷（非选择题，共60分）21.（10分）简述面包烘焙的工艺流程。22.（10分）分析影响面包烘焙质量的因素有哪些。23.（10分）说明面包烘焙中常见的问题及解决方法。24.（15分）材料：某面包店制作的面包在烘焙过程中出现了表皮颜色过深、内部组织不均匀的情况。请分析可能的原因，并提出改进措施。25.（15分）材料：在面包烘焙实验中，使用了不同的面粉进行制作，发现面包的体积、口感等方面存在差异。请根据所学知识，分析不同面粉对面包品质的影响。答案：1.B2.A3.B4.C5.B6.A7.C8.D9.C10.C11.B12.D13.A14.D15.C16.D17.D18.B19.C20.B21.面包烘焙工艺流程：搅拌面团（使各种原料均匀混合，促进面筋形成）、基础发酵（让面团体积膨胀，酵母充分发酵）、分割整形（将面团分成合适重量并整形成所需形状）、醒发（使面包体积再次增大）、烘烤（使面包成熟，形成色泽和风味）、冷却（让面包表皮变脆，内部水分分布均匀，体积固定）。22.影响面包烘焙质量的因素：原料方面，如面粉质量（蛋白质含量等）、糖的种类、油脂的种类等；工艺方面，搅拌程度、发酵温度和时间、醒发条件、烘烤温度和时间等；设备方面，烤箱性能等。23.常见问题及解决方法：面包体积小，可能是面粉筋性不足或发酵不够，可更换高筋面粉或延长发酵时间；表皮过硬，可能是烘烤温度过高，可适当降低温度；内部组织粗糙，可能是搅拌过度或发酵过度，应调整搅拌时间和发酵程度等。24.表皮颜色过深可能是烘烤温度过高或时间过长，可适当降低烤箱温度或缩短烘烤时间。内部组织不均匀可能是搅拌不充分，导致原料分布不均，应延长搅拌时间，确保各种原料充分混合。也可能是醒发不均匀，要注意醒发环境的温度和湿度均匀。25.高筋面粉能形成较强的面筋网络，使面包体积较大、