2025年中职（烹饪工艺与营养）烹饪化学实训综合测试题及答案

2025年中职（烹饪工艺与营养）烹饪化学实训综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分)1.以下哪种物质不属于烹饪中常见的调味料？（）A.食盐B.蔗糖C.氢氧化钠D.味精2.蛋白质在烹饪过程中发生的变化不包括（）。A.变性B.水解C.氧化D.升华3.烹饪中常用的油脂，其主要成分是（）。A.脂肪酸B.甘油C.甘油三酯D.磷脂4.下列哪种维生素在烹饪中较易损失？（）A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素E5.烹饪中使肉类变嫩的主要原理是（）。A.蛋白质凝固B.蛋白质水解C.脂肪乳化D.淀粉糊化6.以下哪种物质可用于调节面团的酸碱度？（）A.小苏打B.淀粉C.料酒D.酱油7.烹饪中，蔬菜焯水的主要目的不包括（）。A.去除异味B.减少营养损失C.保持色泽D.破坏酶的活性8.食物在烧烤过程中会产生的有害物质是（）。A.二氧化碳B.一氧化碳C.苯并芘D.二氧化硫9.烹饪中，能使汤汁浓稠的物质是（）。A.明胶B.琼脂C.淀粉D.以上都是10.以下哪种烹饪方式最能保留食物的营养？（）A.油炸B.清蒸C.红烧D.烧烤11.烹饪中常用的酸味剂是（）。A.醋酸B.盐酸C.硫酸D.碳酸12.蛋白质的变性温度一般在（）。A.30℃-40℃B.40℃-50℃C.50℃-60℃D.60℃以上13.烹饪中，面粉发酵主要利用的微生物是（）。A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌14.以下哪种物质可作为肉类的防腐剂？（）A.亚硝酸钠B.氯化钠C.碳酸钠D.碳酸氢钠15.烹饪中，让菜品呈现金黄色的主要物质是（）。A.焦糖B.叶绿素C.花青素D.叶黄素16.油脂在高温下会发生的反应是（）。A.氢化B.水解C.氧化D.以上都是17.烹饪中，能使食物产生香味的物质是（）。A.醛类B.酮类C.酯类D.以上都是18.以下哪种烹饪原料富含碳水化合物？（）A.肉类B.蔬菜C.谷物D.豆类19.烹饪中，去除鱼腥味常用的物质是（）。A.料酒B.醋C.生姜D.以上都是20.蛋白质的营养价值主要取决于（）。A.氨基酸的种类和含量B.蛋白质的含量C.蛋白质的消化率D.以上都是第II卷（非选择题共60分）21.填空题：请在横线上填写合适的答案。(总共10空，每空2分)（1）烹饪中常用的甜味剂除了蔗糖外，还有______。（2）肉类中的肌红蛋白在烹饪过程中会发生______反应，使肉色发生变化。（3）烹饪中，淀粉的老化会使食物口感______。（4）维生素C具有______性，在烹饪中易被氧化。（5）烹饪中常用的增稠剂有______、______等。（6）油脂的酸败主要是由于______引起的。（7）蛋白质的基本组成单位是______。（8）烹饪中，蔬菜中的______会影响其色泽和口感。（9）烹饪中常用的防腐剂有______、______等。（10）食物在烹饪过程中，营养成分会发生______、______等变化。22.简答题：简要回答以下问题。(总共3题，每题10分)（1）简述烹饪中蛋白质变性的利弊。（2）说明烹饪中油脂氧化酸败的原因及预防措施。（3）阐述烹饪中维生素损失的途径及如何减少损失。23.材料分析题：阅读以下材料，回答问题。(总共1题，每题15分)材料：在烹饪中，经常会遇到食材变色的情况。比如，绿色蔬菜在焯水后会变成黄绿色，肉类在烹饪过程中会从鲜红色变成褐色。问题：请分析绿色蔬菜焯水后变色及肉类烹饪过程中变色的原因。24.论述题：结合烹饪实际，论述烹饪化学在菜品制作中的重要性。(总共1题，每题15分)要求：字数在300字左右，需阐述烹饪化学对菜品色泽、口感、营养等方面的影响。25.案例分析题：阅读以下案例，回答问题。(总共1题，每题15分)案例：某餐厅推出一道新菜，将新鲜的虾仁和西兰花一起炒制。在烹饪过程中，厨师发现西兰花的颜色变得暗淡，虾仁的口感也不够鲜嫩。问题：请分析出现这些问题的原因，并提出改进措施。答案：1.C2.D3.C4.B5.B6.A7.B8.C9.D10.B11.A12.D13.A14.A15.A16.D17.D18.C19.D20.A21.（1）葡萄糖（2）氧化（3）变差（4）还原（5）淀粉、明胶（6）氧化（7）氨基酸（8）色素（9）亚硝酸钠、山梨酸钾（10）分解、流失22.（1）利：使蛋白质易消化吸收，杀死微生物，改善食品口感和质地。弊：某些蛋白质过度变性会降低营养价值。（2）原因：油脂与氧气发生氧化反应。预防措施：低温储存，避免光照，添加抗氧化剂等。（3）损失途径：加热、氧化、水洗等。减少损失措施：采用合适烹饪方式，缩短加热时间，避免过度水洗等。23.绿色蔬菜焯水后变色是因为其中的叶绿素在高温和碱性环境下发生了脱镁反应。肉类烹饪过程中变色是因为肌红蛋白发生了氧化反应，从鲜红色的氧合肌红蛋白变成了褐色的高铁肌红蛋白。24.烹饪化学在菜品制作中至关重要。它影响菜品色泽，如通过美拉德反应使菜品产生诱人色泽。对口感，能让蛋白质变性、淀粉糊化等改变质地。在营养方面，虽烹饪会使部分营养损失，但合理利用烹饪化学知识，可减少损失并提升营养利用率，如控制烹饪温度和