2025年中职烹饪工艺与营养（原料加工技术）试题及答案

2025年中职烹饪工艺与营养（原料加工技术）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种原料处理方法能最大程度保留食材的营养成分？A.长时间高温油炸B.过度焯水C.快速焯水后急火快炒D.长时间炖煮2.处理肉类原料时，为使肉质鲜嫩，常用的方法是？A.用大量盐腌制B.加入碱性物质C.进行适当的捶打和按摩D.高温长时间烤制3.蔬菜切配时，哪种切法更有利于保持其维生素C的含量？A.切成细丝B.切成大块C.切成薄片D.切成丁状4.处理海鲜原料时，去除腥味的关键步骤是？A.用清水冲洗B.加入大量料酒C.进行焯水D.用葱姜蒜等调料腌制5.对于质地较硬的根茎类蔬菜，在加工前最好先进行？A.冷冻处理B.晾晒处理C.浸泡处理D.蒸煮处理6.以下哪种原料在加工时需要特别注意防止氧化变色？A.土豆B.胡萝卜C.莲藕D.洋葱7.处理禽类原料时，去除血水和杂质的最佳方法是？A.用热水冲洗B.用冷水浸泡并多次换水C.用盐水浸泡D.用碱水浸泡8.制作肉馅时，猪肉的肥瘦比例一般以多少为宜？A.3:7B.4:6C.5:5D.6:49.加工水果时，为防止其变色和营养流失，可加入少量？A.柠檬汁B.白醋C.白糖D.食盐10.以下哪种原料在焯水时需要加入适量的盐？A.菠菜B.茭白C.西兰花D.豆芽11.处理干货原料时，泡发的目的不包括？A.恢复其鲜嫩口感B.去除杂质C.增加重量D.便于加工12.制作蔬菜沙拉时，蔬菜的清洗方法最好是？A.用洗洁精浸泡清洗B.用流动水冲洗C.用盐水浸泡清洗D.用热水冲洗13.对于新鲜的菌类原料，加工时应注意？A.尽量多焯水B.去除根部杂质C.用大量油炒制D.长时间炖煮14.处理动物内脏原料时，去腥的主要方法是？A.用香料腌制B.用清水反复冲洗C.用醋浸泡D.用酒和葱姜蒜一起腌制15.制作豆腐时，豆浆煮制的火候和时间对豆腐品质影响较大，一般应？A.大火快速煮B.小火慢煮C.先大火后小火D.先小火后大火16.以下哪种原料在加工时需要先进行去皮处理？A.山药B.荸荠C.花生D.腰果17.处理蛋类原料时，为防止其破裂，最好的方法是？A.轻轻磕破B.用工具敲破C.在水中敲破D.用刀划开18.制作凉拌菜时，蔬菜原料一般应？A.提前焯水至熟B.直接切丝凉拌C.用盐腌制后凉拌D.用糖腌制后凉拌19.对于质地较老的牛肉，加工前可采用哪种方法使其变嫩？A.用嫩肉粉腌制B.用大量酱油腌制C.用醋腌制D.用小苏打腌制20.加工豆类原料时，以下哪种做法能提高其消化率？A.直接煮食B.发芽后食用C.油炸后食用D.长时间浸泡后食用第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（共10分，每空1分）1.烹饪原料加工的基本要求包括保持原料的______、______和______。2.肉类原料解冻的常用方法有______、______和______。3.蔬菜焯水时加入适量的______或______可以减少维生素C的损失。4.干货原料泡发的方法主要有______、______和______。5.处理鱼类原料时，去腥线的方法是在鱼身两侧______处划一刀，然后轻轻______，即可抽出腥线。（二）简答题（共20分，每题5分）1.简述蔬菜切配的基本原则。2.如何正确处理冷冻肉类原料？3.说明处理海鲜原料时防止鲜味流失的方法。4.简述干货原料涨发的注意事项。（三）材料分析题（共15分）材料：小王在处理一批新鲜的蔬菜准备制作菜肴。他将蔬菜随意切配后就直接下锅炒制，结果发现炒出的菜口感不佳，营养成分也有所损失。问题：请分析小王在蔬菜加工过程中存在哪些问题，并说明正确的处理方法。（四）综合应用题（共15分）请根据所提供的原料和要求，设计一份简单的烹饪菜品加工流程。原料：鸡肉、土豆、青椒、洋葱、适量调料要求：制作一道鸡肉炒土豆青椒洋葱，要求鸡肉鲜嫩，蔬菜口感适中，营养搭配合理。（五）论述题（共20分）论述烹饪原料加工技术对菜品质量和营养的重要影响。答案：第I卷答案1.C2.C3.B4.D5.A6.C7.B8.A9.A10.B11.C12.B13.B14.D15.B16.A17.C18.A19.A20.B第II卷答案（一）填空题答案1.营养成分、风味、质地2.自然解冻、低温解冻、快速解冻3.盐、醋4.水发、油发、碱发5.距离鱼头三分之一、挤压（二）简答题答案1.蔬菜切配的基本原则包括：根据菜肴的要求和原料的性质进行切配；尽量减少原料的损耗；保持原料的形状美观；合理搭配原料，保证营养均衡。2.正确处理冷冻肉类原料的方法：提前将冷冻肉类原料放在冰箱冷藏室解冻，避免用热水解冻；解冻后的肉类原料应尽快加工处理，防止变质；可根据需要对解冻后的肉类进行适当的腌制或上浆处理，以增加其鲜嫩度。3.处理海鲜原料时防止鲜味流失的方法：选择新鲜的海鲜原料；尽量缩短加工时间，采用快速焯水、急火快炒等方法；加工过程中可加入适量的葱姜蒜、料酒等调料，既能去腥又能增加鲜味；避免过度烹饪，保持海鲜的鲜嫩口感。4.干货原料涨发的注意事项：根据干货原料的性质选择合适的涨发方法；涨发过程中要注意控制水温、时间和水量，避免原料涨发过度或不足；涨发后的干货原料要及时清洗，去除杂质和异味；涨发好的干货原料应妥善保存，防止变质。（三）材料分析题答案小王存在的问题：随意切配，没有考虑蔬菜的形状和大小对烹饪的影响；切配后直接下锅炒制，没有进行适当的预处理，导致营养成分损失和口感不佳。正确处理方法：根据蔬菜的种类和烹饪要求，选择合适的切配方法，如切丝、切片、切块等；切配后的蔬菜可进行适当的焯水或腌制处理，以去除异味、保持色泽和营养成分；炒制时应根据蔬菜的性质和特点，选择合适的火候和时间，确保蔬菜口感适中、营养丰富。（四）综合应用题答案鸡肉炒土豆青椒洋葱加工流程：1.将鸡肉洗净，切成小块，用盐、料酒、淀粉腌制15分钟左右。2.土豆去皮洗净，切成小块，放入清水中浸泡，防止氧化。3.青椒、洋葱洗净，分别切成小块。4.锅中倒油，油热后放入腌制好的鸡肉块，翻炒至变色盛出。5.锅中再加入少许油，放入土豆块煸炒至表面微黄。6.加入青椒块和洋葱块继续翻炒。7.将炒好的鸡肉块倒入锅中，加入适量盐、生抽等调料，翻炒均匀即可出锅。（五）论述题答案烹饪原料加工技术对菜品质量和营养有着至关重要的影响。合理的加工技术能保持原料的营养成分，