2026年酿酒技术（酿造工艺）试题及答案

2026年酿酒技术（酿造工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种微生物在酿酒过程中起到将糖类转化为酒精的关键作用？A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.大肠杆菌2.优质酿酒用水的特点不包括以下哪一项？A.硬度适中B.微生物含量低C.含有大量重金属离子D.pH值呈中性3.酿造白酒时，发酵过程中酒醅的温度控制至关重要，一般适宜的发酵温度范围是？A.10℃-20℃B.20℃-30℃C.30℃-40℃D.40℃-50℃4.葡萄酒酿造中，葡萄汁澄清常用的方法是？A.过滤B.离心C.加入澄清剂D.以上都是5.啤酒酿造中，麦芽的糖化过程主要是将麦芽中的什么物质转化为可发酵性糖？A.蛋白质B.淀粉C.脂肪D.纤维素6.白酒酿造中，大曲的主要作用是？A.提供发酵所需的微生物B.调节发酵温度C.增加酒的香气D.以上都是7.酿造米酒时，常用的酒曲是？A.红曲B.小曲C.大曲D.麸曲8.葡萄酒发酵过程中，发酵容器的选择会影响葡萄酒的品质，以下哪种容器不太适合酿造优质葡萄酒？A.橡木桶B.不锈钢罐C.塑料桶D.陶罐9.啤酒酿造中，添加啤酒花的主要目的不包括？A.增加苦味B.防腐C.增加香气D.提高酒精度10.白酒酿造中，新酒需要经过陈酿来改善口感和品质，陈酿的主要作用是？A.使酒中的有害物质挥发B.促进酒的氧化反应C.让酒中的香味物质进一步融合D.以上都是第II卷（非选择题共70分）（一）填空题（共15分）答题要求：本大题共5小题，每空3分。请将正确答案填写在相应的横线上。1.酿酒原料中的淀粉在淀粉酶的作用下先转化为______，再进一步转化为酒精。2.葡萄酒酿造过程中，二氧化硫的作用主要是______和______。3.白酒发酵过程中，窖池的微生物群落对酒的______和______有着重要影响。4.啤酒酿造中，糖化后的麦汁需要进行______处理，以去除其中的杂质。5.米酒酿造时，糯米蒸熟后要冷却到适宜温度再加入酒曲，目的是______。（二）简答题（共20分）答题要求：本大题共2小题，每题10分。简要回答问题。1.简述白酒酿造中固态发酵和液态发酵的主要区别。______2.说明葡萄酒酿造过程中压榨环节的重要性及注意事项。______（三）材料分析题（共15分）答题要求：认真阅读以下材料，然后回答问题。材料：在某啤酒厂的酿造过程中，发现啤酒的口感偏淡，泡沫持久性差。经过分析，发现糖化过程中淀粉酶的添加量不足，导致淀粉转化不完全，可发酵性糖含量较低。问题：针对该啤酒厂出现的问题，提出改进措施。______（四）论述题（共15分）答题要求：本大题共1小题。请结合所学知识，论述影响酿酒品质的因素有哪些，并举例说明。______（五）工艺设计题（共15分）答题要求：本大题共1小题。请设计一个简单的葡萄酒酿造工艺流程图，并简要说明各步骤的操作要点。______答案：第I卷：1.C2.C3.C4.D5.B6.D7.B8.C9.D10.D第II卷：（一）1.麦芽糖2.杀菌、抗氧化3.风味;品质4.过滤5.防止高温杀死酒曲中的微生物（二）1.固态发酵采用粮食等固体原料，发酵过程中微生物生长在固态基质上，发酵周期长，酒的风味浓郁、口感醇厚；液态发酵以液态醪液为原料，发酵速度快，生产效率高，酒的香气较淡。2.压榨环节可分离出葡萄汁和固体部分。重要性在于去除葡萄皮渣等杂质，影响葡萄酒的澄清度、口感和香气。注意事项：控制压榨力度，避免过度压榨使葡萄汁带有过多苦涩味和杂质；及时分离出葡萄汁，防止固体部分长时间浸泡导致酒质变差。（三）增加淀粉酶的添加量，确保淀粉充分转化为可发酵性糖；优化糖化工艺参数，如温度、时间等，提高糖化效果；加强对糖化过程的监测和控制，保证工艺的稳定性。（四）影响酿酒品质的因素有原料、微生物、工艺条件等。原料方面，优质的葡萄、粮食能为酒提供丰富的风味物质基础，如赤霞珠葡萄酿造的葡萄酒果香浓郁。微生物是发酵的关键，酵母菌的种类和活性影响酒精发酵及风味形成。工艺条件如温度、时间控制至关重要，白酒发酵温度适宜才能产生良好风味物质。（五）葡萄酒酿造工艺流程图：葡萄采摘→破碎→压榨→酒精发酵→苹果酸-乳酸发酵→陈酿→澄清过滤→装瓶。操作要点：采摘时确保葡萄成熟度适宜；