2025年中职渔业（水产加工）试题及答案

2025年中职渔业（水产加工）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在题后的括号内。1.以下哪种鱼类最适合制作鱼罐头？（）A.鲫鱼B.金枪鱼C.草鱼D.鲤鱼2.水产加工中常用的防腐剂是（）A.氯化钠B.苯甲酸钠C.柠檬酸D.碳酸钠3.鱼糜制品加工过程中，擂溃的目的不包括（）A.使鱼肉肌动球蛋白溶解B.增加鱼糜的粘性C.提高鱼糜的弹性D.去除鱼腥味4.以下哪种干燥方法不属于水产加工中的干燥技术？（）A.热风干燥B.冷冻干燥C.喷雾干燥D.减压干燥5.制作咸鱼时，通常采用的腌制方法是（）A.干腌法B.湿腌法C.混合腌法D.注射腌法6.水产加工中，用于去除鱼体表面黏液的常用物质是（）A.食盐B.食醋C.纯碱D.明矾7.以下哪种水产原料适合制作蚝油？（）A.牡蛎B.虾C.蟹D.贝类8.鱼露的主要原料是（）A.小鱼虾B.贝类C.蟹类D.海参9.水产加工中，防止微生物污染的关键环节不包括（）A.原料处理B.加工环境清洁C.包装材料选择D.产品储存温度10.以下哪种水产品在冷冻过程中容易发生蛋白质变性？（）A.鳕鱼B.鲈鱼C.带鱼D.金枪鱼11.制作虾酱时，虾的发酵过程主要是由（）引起的。A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌12.水产加工中，用于提取鱼油的常用方法是（）A.压榨法B.萃取法C.蒸馏法D.离心法13.以下哪种水产品适合制作鱼丸？（）A.鲨鱼B.鳗鱼C.鲢鱼D.黑鱼14.水产罐头加工中，排气封罐的目的是（）A.防止罐头变形B.延长罐头保质期C.保持罐头内真空度D.以上都是15.制作海带丝时，通常需要对海带进行（）处理。A.脱腥B.脱盐C.脱色D.脱臭16.以下哪种水产加工设备主要用于鱼糜的擂溃？（）A.斩拌机B.搅拌机C.擂溃机D.均质机17.水产加工中，常用的抗氧化剂是（）A.维生素CB.维生素EC.茶多酚D.以上都是18.制作鱿鱼干时，通常采用的干燥方法是（）A.自然干燥B.热风干燥C.真空干燥D.冷冻干燥19.以下哪种水产品适合制作鱼皮胶？（）A.鲨鱼皮B.鲤鱼皮C.草鱼皮D.鲫鱼皮20.水产加工中，用于检测微生物指标的常用方法是（）A.显微镜观察法B.培养法C.酶联免疫吸附测定法D.以上都是第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：本大题共5小题，请在每小题的横线上填写正确答案。1.水产加工中常用的保鲜方法有______、______、______等。2.鱼糜制品的主要加工工艺包括______、______、______和加热成型等。3.咸鱼的腌制过程中，盐分的渗透主要通过______和______两种方式进行。4.水产罐头的主要工艺流程包括原料预处理、______、装罐、______、杀菌、冷却等。5.水产加工中常用的包装材料有______、______、______等。（二）判断题（共10分）答题要求：本大题共10小题，请判断每题的说法是否正确，正确的写“A”，错误的写“B”。1.水产加工中，只要控制好加工环境的温度，就可以有效防止微生物污染。（）2.鱼糜制品在加热过程中，肌动球蛋白会发生变性，形成凝胶网络结构。（）3.制作咸鱼时，盐的用量越多，腌制时间越短，咸鱼的质量越好。（）4.水产罐头加工中，杀菌温度越高，杀菌时间越长，罐头的保质期就越长。（）5.冷冻干燥是一种能保持水产品原有风味和营养成分的干燥方法。（）6.水产加工中，使用食品添加剂会影响水产品的质量和安全，应尽量避免使用。（）7.鱼露的发酵过程中，会产生一些风味物质，如氨基酸、有机酸等。（）8.制作虾酱时，虾的新鲜度对虾酱的质量没有影响。（）9.水产加工中，常用的包装形式有真空包装、充气包装和罐头包装等。（）10.检测水产加工用水的微生物指标时，只需要检测细菌总数即可。（）（三）简答题（共20分）答题要求：本大题共4小题，请简要回答问题。1.简述水产加工中原料预处理的主要目的和方法。2.鱼糜制品加工过程中，如何提高鱼糜制品的弹性和保水性？3.水产罐头加工中，影响罐头质量的因素有哪些？4.简述水产加工中常用的保鲜技术及其原理。（四）材料分析题（共10分）答题要求：阅读以下材料，回答问题。材料：某水产加工厂计划加工一批鱼罐头。在原料预处理过程中，发现部分鱼体有异味。经过检验，发现是由于原料鱼在捕捞后没有及时处理，存放时间过长导致的。在装罐过程中，工人发现罐内有较多的空气残留。在杀菌环节，杀菌温度和时间按照标准工艺执行，但杀菌后的罐头仍有部分出现胀罐现象。问题：1.请分析原料鱼有异味的原因，并提出解决措施。2.罐内空气残留过多可能会对罐头质量产生什么影响？如何解决？3.杀菌后的罐头出现胀罐现象，可能的原因有哪些？（五）综合应用题（共10分）答题要求：请根据以下要求，设计一份水产加工产品的加工方案。要求：选择一种水产品，如鲫鱼，设计其加工成鱼罐头的详细加工方案，包括原料预处理、装罐、杀菌等环节的工艺流程和操作要点。答案：1.B2.B3.D4.D5.A6.C7.A8.A9.D10.D11.B12.A13.C14.D15.B16.C17.D18.A19.A20.B填空题答案：1.低温保鲜、化学保鲜、气调保鲜2.原料处理、擂溃、成型3.扩散、渗透4.调味、排气封罐5.金属罐、玻璃罐、塑料薄膜袋判断题答案：1.B2.A3.B4.B5.A6.B7.A8.B9.A10.B简答题答案：1.目的：去除杂质、杀灭微生物、防止变质等。方法：清洗、挑选、分级、去鳞、去内脏、切割等。2.提高弹性：擂溃充分使肌动球蛋白溶解；添加弹性增强剂。提高保水性：添加保水剂；控制擂溃条件。3.原料质量、加工工艺、包装材料、杀菌条件、储存环境等。4.低温保鲜：降低温度抑制微生物生长繁殖和酶活性。化学保鲜：用化学药剂抑制微生物和酶。气调保鲜：