2025年中职（酒店管理）酒店餐饮成本控制综合测试题及答案

2025年中职（酒店管理）酒店餐饮成本控制综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.酒店餐饮成本控制的核心目标是（）A.降低食材采购成本B.提高顾客满意度C.实现利润最大化D.减少人工成本2.以下哪项不属于酒店餐饮直接成本（）A.食材采购费用B.厨师工资C.餐具损耗D.水电费3.在餐饮成本控制中，制定标准食谱的主要目的是（）A.丰富菜品种类B.规范菜品制作流程C.提高厨师工作效率D.增加顾客选择4.酒店餐饮采购环节成本控制的关键是（）A.选择低价供应商B.保证食材质量C.批量采购D.建立采购监督机制5.餐饮成本控制中，对食材库存进行管理的目的是（）A.防止食材变质B.减少库存积压C.降低库存成本D.以上都是6.以下哪种方法可以有效控制餐饮人工成本（）A.减少员工数量B.提高员工工作效率C.降低员工工资D.增加兼职员工7.酒店餐饮成本控制的基础工作是（）A.成本核算B.成本分析C.成本预算D.成本控制措施制定8.在餐饮成本控制中，对菜品定价的影响因素不包括（）A.成本B.市场需求C.餐厅档次D.员工喜好9.酒店餐饮成本控制的主体是（）A.管理层B.财务部门C.全体员工D.采购部门10.以下哪项属于餐饮成本控制中的间接成本（）A.食材运输费用B.餐厅装修费用C.服务员培训费用D.餐具清洗费用11.餐饮成本控制中，对食材验收环节的控制要点是（）A.核对数量和质量B.检查供应商资质C.记录验收情况D.以上都是12.酒店餐饮成本控制中，对能源消耗的控制措施不包括（）A.合理设置空调温度B.及时关闭设备电源C.增加照明亮度D.优化厨房设备使用13.在餐饮成本控制中，对顾客投诉处理的正确态度是（）A.尽量避免顾客投诉B.对投诉顾客进行批评C.及时解决投诉问题，避免影响成本D.拖延处理投诉14.酒店餐饮成本控制的重要性体现在（）A.提高酒店竞争力B.增加酒店利润C.提升顾客满意度D.以上都是15.餐饮成本控制中，对食材加工过程的控制方法有（）A.制定加工标准B.控制加工损耗C.合理安排加工人员D.以上都是16.以下哪种情况会导致餐饮成本增加（）A.提高食材利用率B.优化菜品制作流程C.食材浪费严重D.降低能源消耗17.酒店餐饮成本控制中对供应商管理的内容包括（）A.评估供应商信誉B.定期与供应商沟通C.建立供应商档案D.以上都是18.在餐饮成本控制中，对餐厅环境卫生维护的作用是（）A.减少食材污染B.降低清洁成本C.提高顾客用餐舒适度D.以上都是19.酒店餐饮成本控制中，对成本数据进行分析的目的是（）A.发现成本控制问题薄弱环节B.为成本控制决策提供依据C.评估成本控制效果D.以上都是20.餐饮成本控制中，对员工培训在成本控制方面的作用是（）A.提高员工操作技能，减少浪费B.增加员工福利待遇C.提升员工工作积极性D.改善餐厅服务质量第II卷（非选择题共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每小题2分。请将答案填写在横线上。1.酒店餐饮成本控制的主要环节包括采购成本控制、______成本控制、人工成本控制和能源成本控制等。2.标准食谱应包括菜品名称、食材用量、______、制作步骤等内容。3.餐饮成本核算的方法主要有______和永续盘存制。4.酒店餐饮成本控制的原则包括全面性原则、______原则、及时性原则和经济效益原则。5.在餐饮成本控制中，对食材库存盘点的方法有______和实地盘点法。（二）简答题（共20分）答题要求：本大题共4小题，每小题5分。简要回答问题。1.简述酒店餐饮成本控制的重要意义。2.餐饮成本控制中，如何进行食材采购成本的控制？3.说明制定标准食谱对餐饮成本控制的作用。4.怎样通过库存管理来控制餐饮成本？（三）案例分析题（共15分）答题要求：阅读以下案例，回答问题。某酒店餐厅近期食材成本不断上升，经分析发现采购环节存在问题。采购人员为了方便，经常从附近小供应商处采购食材，价格虽低，但质量不稳定，导致菜品质量下降，顾客投诉增多。同时，采购人员缺乏成本意识，没有进行批量采购，也未与供应商争取优惠价格。1.请分析该餐厅采购环节存在哪些成本控制问题？（7分）2.针对这些问题，提出改进措施。（8分）（四）材料分析题（共10分）答题要求：阅读以下材料，回答问题。材料：某酒店餐饮部为了控制成本，采取了一系列措施。在采购方面，与大型优质供应商建立长期合作关系，确保食材质量的同时争取到了更优惠的价格。制定了详细的食材验收标准，严格把控食材质量。在食材库存管理上，采用ABC分类法，对不同类别的食材进行不同方式的管理。通过这些措施，餐饮部成本得到了有效控制，利润有所提升。1.请分析该酒店餐饮部采取的成本控制措施有哪些值得借鉴之处？（5分）2.结合材料，谈谈你对酒店餐饮成本控制的认识。（5分）（五）论述题（共5分）答题要求：论述酒店餐饮成本控制与顾客满意度之间的关系。答案：1.C2.D3.B4.B5.D6.B7.A8.D9.C10.B11.D12.C13.C14.D15.D16.C17.D18.A19.D20.A填空题答案：1.库存2.调料用量3.实地盘存制4.责权利相结合5.永续盘存法简答题答案：1.酒店餐饮成本控制的重要意义在于：提高酒店竞争力，通过合理控制成本能以更具优势的价格提供服务；增加酒店利润，直接提升经济效益；提升顾客满意度，稳定的成本控制有助于保证菜品质量和服务水平。2.采购成本控制：选择优质供应商，确保食材质量；进行市场调研，掌握价格动态；建立采购监督机制，防止采购腐败；合理确定采购批量，争取优惠价格。3.制定标准食谱对餐饮成本控制的作用：规范食材用量，避免浪费；统一制作流程，保证菜品质量稳定，减少因质量问题导致的成本增加；便于成本核算和控制。4.通过库存管理控制餐饮成本：合理确定食材库存水平，避免积压或缺货；采用科学的库存盘点方法，及时发现库存问题；对库存食材进行分类管理，重点监控高价值食材。案例分析题答案：1.存在的问题：从附近小供应商采购，质量不稳定，影响菜品质量和顾客满意度；采购人员缺乏成本意识，未批量采购和争取优惠价格。2.改进措施：选择大型优质供应商，建立长期合作关系；加强采购人员培训，提高成本意识；进行市场调研，确定合理采购批量；与供应商谈判争取优惠价格；建立采购绩效评估机制。材料分析题答案：1.值得借鉴之处：与大型优质供应商合作，保障质量并获优惠；制定严格验收标准把控质量；采用ABC分类法科学管理库存。2.酒店餐饮成本控制是一个系统工程，涉及采购、库存、质量把控等多方面。通过有效的成本控制措施，能在保证菜品质量和服务水平的前提下，降低成本，提升利润，增强酒店竞争力。论述题答案：酒店餐饮成本控制与顾客满意度之间存在着密切的关系。一方面，合理的成本控制有助于保证