2025年大学化学（食品化学基础）试题及答案

2025年大学化学（食品化学基础）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。（总共20题，每题2分，每题只有一个选项符合题意）1.食品化学研究的主要内容不包括以下哪项？（）A.食品的化学组成B.食品在加工贮藏过程中的化学变化C.食品的营养价值D.食品的包装设计2.以下哪种物质不属于食品中的主要化学成分？（）A.蛋白质B.核酸C.碳水化合物D.脂肪3.下列关于水在食品中的作用，说法错误的是（）A.水是食品的重要组成成分B.水可作为溶剂C.水不能影响食品的质地D.水参与食品中的化学反应4.单糖分子中含有的碳原子数一般是（）A.2-6个B.6-10个C.10-14个D.14-18个5.以下哪种糖属于还原性糖？（）A.蔗糖B.淀粉C.葡萄糖D.纤维素6.蛋白质的基本组成单位是（）A.氨基酸B.核苷酸C.脂肪酸D.单糖7.蛋白质的二级结构不包括以下哪种形式？（）A.α-螺旋B.β-折叠C.无规卷曲D.双螺旋8.下列哪种因素不会导致蛋白质变性？（）A.加热B.加酸C.加盐D.剧烈搅拌9.油脂的主要成分是（）A.甘油和脂肪酸B.甘油和磷脂C.脂肪酸和胆固醇D.甘油和固醇10.油脂的酸败主要是由于（）A.水解B.氧化C.氢化D.皂化11.以下哪种维生素属于脂溶性维生素？（）A.维生素CB.维生素B1C.维生素AD.维生素B612.维生素C具有的性质是（）A.氧化性B.还原性C.酸性D.碱性13.以下哪种矿物质是人体骨骼和牙齿的主要成分？（）A.钙B.铁C.锌D.镁14.食品中的色素可分为天然色素和人工合成色素，以下属于天然色素的是（）A.胭脂红B.柠檬黄C.叶绿素D.日落黄15.以下哪种物质不属于食品添加剂？（）A.防腐剂B.抗氧化剂C.调味剂D.营养素16.食品在贮藏过程中发生的化学变化不包括（）A.酶促反应B.非酶褐变C.微生物生长D.水分蒸发17.以下哪种加工方式会使食品中的营养成分损失较大？（）A.低温冷藏B.高温油炸C.巴氏杀菌D.干燥18.食品化学研究中常用的分析方法不包括（）A.色谱法B.光谱法C.滴定法D.问卷调查法19.以下哪种食品成分的含量变化会影响食品的口感？（）A.蛋白质B.碳水化合物C.脂肪D.以上都是20.食品化学的研究对于保障食品安全具有重要意义，以下说法错误的是（）A.了解食品成分可预防食品安全问题B.掌握食品加工中的化学变化可控制食品质量C.食品化学研究与食品安全无关D.有助于制定合理的食品质量标准第II卷（非选择题共60分）21.填空题（每空1分，共10分）（1）食品中的水分可分为结合水和______。（2）淀粉在淀粉酶的作用下可水解为______。（3）蛋白质的一级结构是指______。（4）油脂的氢化是指______。（5）维生素D具有促进______吸收的作用。（6）食品中的酸味剂主要有______等。（7）食品在贮藏过程中发生的酶促褐变主要是由______引起的。（8）食品添加剂的使用应遵循______等原则。（9）食品中的香气成分主要包括______等。（10）食品化学研究的对象是______。22.简答题（每题5分，共20分）（1）简述水在食品中的重要性。（2）简述蛋白质变性的本质及影响因素。（3）简述油脂酸败的原因及预防措施。（4）简述食品添加剂的分类及作用。23.论述题（15分）论述食品加工过程中营养成分的变化及其对食品营养价值的影响。24.材料分析题（10分）材料：某食品企业生产的一款饼干，在市场上销售一段时间后出现了口感变差、颜色变深等问题。经调查发现，该饼干在生产过程中烘烤温度过高，且储存时间较长。问题：请分析该饼干出现上述问题的原因，并从食品化学的角度提出改进措施。25.实验设计题（5分）设计一个实验，测定某食品中维生素C的含量。答案：1.D2.B3.C4.A5.C6.A7.D8.C9.A10.B11.C12.B13.A14.C15.D16.D17.B18.D19.D20.C21.（1）自由水（2）麦芽糖（3）氨基酸的排列顺序（4）不饱和油脂与氢气发生加成反应（5）钙（6）柠檬酸、苹果酸等（7）多酚氧化酶（8）安全、合法、适量等（9）挥发性化合物（10）食品中的化学组成、性质、变化规律等22.（1）水是食品的重要组成成分，可作为溶剂，参与化学反应，影响食品的质地、口感等。（2）蛋白质变性的本质是蛋白质分子的空间结构被破坏。影响因素有加热、加酸、加碱、重金属盐、剧烈搅拌等。（3）油脂酸败的原因有水解和氧化。预防措施有低温储存、避光、添加抗氧化剂等。（4）食品添加剂分类有防腐剂、抗氧化剂、调味剂等。作用有延长食品保质期、改善食品品质、增加食品风味等。23.食品加工过程中，加热可能使蛋白质变性、维生素损失，碳水化合物可能发生美拉德反应等。这些变化会降低食品的营养价值，但适当加工也可改善口感等。如高温杀菌可延长保质期，适度烘焙能产生独特风味。应控制加工条件，尽量减少营养成分损失，提高食品营养价值。24.原因：烘烤温度过高导致美拉德反应加剧，使饼干颜色变深、口感变差；储存时间长，油脂氧化酸败，也影响口感。改进措施：降低烘烤温度，