2026 年高职中西面点工艺类（面点工艺）试题及答案

2025年高职中西面点工艺类（面点工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题的备选答案中，只有一个最符合题意）1.以下哪种面粉适合制作面包？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉2.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是？A.增加蛋糕的韧性B.使蛋糕体积膨胀C.增加蛋糕的湿润度D.使蛋糕颜色更黄3.中式面点中，常用于制作包子的面团是？A.水调面团B.油酥面团C.膨松面团D.米粉面团4.烤制面包时，烤箱的温度一般设置为？A.100℃左右B.150℃左右C.200℃左右D.250℃左右5.制作蛋黄酥时，油皮和油酥的比例通常是？A.1:1B.2:1C.3:1D.4:16.以下哪种馅料不适合制作月饼？A.豆沙馅B.肉馅C.水果馅D.五仁馅7.制作馒头时，加入酵母的作用是？A.增加馒头的甜味B.使馒头更有嚼劲C.促进面团发酵D.防止馒头变质8.西式面点中，常用于制作泡芙的面糊是？A.戚风面糊B.海绵面糊C.蛋白霜面糊D.泡芙面糊9.以下哪种工具不适合用于中式面点制作？A.擀面杖B.裱花嘴C.面刮板D.蒸笼10.制作面包时，加入盐的作用是？A.增加面包的甜味B.调节面团的筋性C.使面包颜色更白D.延长面包的保质期二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题的备选答案中，有两个或两个以上符合题意，错选或多选均不得分；少选，但选择正确的每个选项得1分）1.以下哪些属于中式面点的特点？A.选料精细B.技法多样C.口味丰富D.造型美观2.制作蛋糕时，打发蛋清的方法有？A.电动打蛋器打发B.手动打蛋器打发C.筷子打发D.搅拌机打发3.以下哪些是制作面包的基本原料？A.面粉B.酵母C.糖D.盐4.西式面点中，常见的烘焙工具包括？A.烤箱B.打蛋器C.模具D.裱花袋5.制作中式面点时，常用的调味剂有？A.盐B.糖C.酱油D.醋三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列各题的对错，正确的打“√”，错误的打“×”）1.低筋面粉适合制作饼干。（）2.制作面包时，水的温度越高越好。（）3.中式面点的制作工艺主要包括调制面团、成型、熟制等环节。（）4.烤制蛋糕时，烤箱预热的时间越长越好。（）5.在制作月饼时，糖浆的作用是增加月饼的粘性。（）6.制作馒头时，揉面的时间越长，馒头越好吃。（）7.西式面点中，黄油可以增加面点的香味和口感。（）8.制作泡芙时，面糊的稠度对泡芙的成型没有影响。（）9.中式面点的造型主要以写实为主。（）10.制作面包时，发酵的温度越高，发酵的速度越快。（）四、简答题（总共2题，每题15分，简要回答下列问题）1.简述制作面包的工艺流程及关键要点。2.请说明中式面点和西式面点在原料、制作工艺、口味特点等方面的区别。五、案例分析题（总共1题，每题20分，根据所给案例，回答问题）某面点店制作的面包出现了表皮颜色过深、内部组织不均匀的问题。请分析可能导致这些问题的原因，并提出相应的解决措施。答案：一、单项选择题1.C2.B3.C4.C5.B6.C7.C8.D9.B10.B二、多项选择题1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABCD三、判断题1.√2.×制作面包时，水的温度过高会导致面团提前发酵，影响面筋的形成，一般水温控制在30℃-35℃为宜。3.√4.×烤制蛋糕时，烤箱预热时间过长会导致蛋糕表面烤焦，一般预热时间为10-15分钟。5.√6.×制作馒头时，揉面时间过长会导致面团过于劲道，口感变差，一般揉至面团光滑即可。7.√8.×制作泡芙时，面糊的稠度对泡芙的成型有很大影响，过稠或过稀都可能导致泡芙塌陷或膨胀不起来。9.×中式面点的造型注重寓意和美感，并不局限于写实。10.×制作面包时，发酵温度过高会导致面团发酵过度，产生酸味，一般发酵温度控制在28℃-32℃为宜。四、简答题1.制作面包的工艺流程：原料准备（面粉、酵母、糖、盐、水、油脂等）→搅拌面团→基础发酵→分割整形→醒发→烘焙→冷却。关键要点：原料比例准确，搅拌形成合适的面筋网络，发酵温度和时间适宜，整形手法熟练，烘焙温度和时间控制得当。2.原料方面：中式面点多用面粉、水、糖、油、盐等，常添加豆类、谷类等；西式面点除基本原料外，还常用黄油、牛奶、鸡蛋、奶油等。制作工艺：中式注重手工技艺，如揉、搓、捏等；西式多借助工具设备，如打发、搅拌、烘焙等。口味特点：中式多样，甜、咸、鲜等口味丰富；西式以甜为主，注重奶香味、果香味。五、案例分析题原因：-烤箱温度过高，导致面包表皮迅速脱水变色。-面团搅拌不均匀，使得内部组织不一致。-发酵过度