学校食堂从业人员食品安全知识培训考试试题及答案

学校食堂从业人员食品安全知识培训考试试题及答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.食品处理区应设置在室内，按照（）的流程合理布局，并应能防止生熟食品在存放、操作中发生交叉污染。A.原料加工→原料进入→半成品加工→成品供应B.成品供应→半成品加工→原料加工→原料进入C.原料进入→原料加工→半成品加工→成品供应D.半成品加工→原料加工→原料进入→成品供应答案：C解析：食品处理区应遵循从原料进入到最终成品供应的合理流程，以防止交叉污染。先原料进入，接着进行原料加工，然后是半成品加工，最后是成品供应，这样的顺序符合食品安全要求。2.下列哪种食品添加剂不可用于食品加工（）A.山梨酸钾B.苏丹红C.苯甲酸钠D.柠檬酸答案：B解析：苏丹红是一种人工合成的红色染料，具有致癌性，严禁用于食品加工。山梨酸钾、苯甲酸钠是常见的防腐剂，柠檬酸是常用的酸度调节剂，在规定的使用范围和限量内可以用于食品加工。3.餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放（）A.营业执照B.酒类流通许可证C.食品经营许可证D.税务登记证答案：C解析：食品经营许可证是餐饮服务提供者合法从事食品经营活动的凭证，应当在经营场所显著位置悬挂或摆放，以便消费者监督。营业执照虽然也是重要证件，但对于食品安全管理而言，食品经营许可证更直接体现其经营食品的合规性。4.以下哪种食品含有天然有害物质，加工不当可引起食物中毒（）A.鱿鱼B.芹菜C.生豆浆D.豆腐答案：C解析：生豆浆中含有胰蛋白酶抑制剂、皂素等天然有害物质，如果未煮熟煮透，这些物质会影响人体健康，引起食物中毒。鱿鱼、芹菜、豆腐在正常情况下不存在此类天然有害物质导致食物中毒的问题。5.易引起沙门氏菌食物中毒的食品是（）A.家禽及蛋类B.蔬菜及水果C.水产品D.豆类及其制品答案：A解析：沙门氏菌广泛存在于家禽及蛋类中，如果这些食品被沙门氏菌污染且加工不当，食用后易引起食物中毒。蔬菜及水果、水产品、豆类及其制品相对来说不是沙门氏菌食物中毒的常见载体。6.食品烧熟煮透的中心温度应不低于（）A.50℃B.60℃C.65℃D.70℃答案：D解析：将食品烧熟煮透至中心温度不低于70℃，可以有效杀灭大多数致病微生物，保证食品安全。低于这个温度可能无法彻底杀灭细菌等有害物质。7.下列关于食品添加剂使用要求的说法，错误的是（）A.不应当掩盖食品腐败变质B.可以以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂C.不得超出食品安全标准规定的使用范围和最大使用量D.不应当掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷答案：B解析：食品添加剂的使用必须遵循相关规定，不能以掺杂、掺假、伪造为目的使用。其使用目的应是改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要，且不能掩盖食品腐败变质和质量缺陷，同时要在规定的使用范围和最大使用量内使用。8.餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）A.3个月B.6个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于2年C.1年D.2年答案：B解析：为了便于追溯食品来源和质量安全情况，餐饮服务提供者的食品进货查验记录和凭证保存期限有明确规定，即不得少于产品保质期满后6个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。9.以下哪种情形可免予处罚（）A.及时消除或减轻违法行为危害后果的B.违法行为轻微并及时纠正，没有造成危害后果的C.受他人胁迫有违法行为的D.配合行政机关查处违法行为有立功表现的答案：B解析：根据相关法律法规，违法行为轻微并及时纠正，没有造成危害后果的可免予处罚。及时消除或减轻违法行为危害后果、受他人胁迫有违法行为、配合行政机关查处违法行为有立功表现等情况可以从轻或者减轻处罚，但不是免予处罚。10.食品留样应当按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放（）小时以上。A.12B.24C.36D.48答案：D解析：食品留样冷藏存放48小时以上，是为了在出现食品安全问题时，能够通过对留样食品的检测来确定问题原因，保障消费者的健康权益。11.下列哪种物品不得与食品一同储存（）A.食品添加剂B.鼠药C.待加工食品D.半成品答案：B解析：鼠药是有毒有害物品，与食品一同储存会导致食品被污染，引发食品安全事故。食品添加剂在符合储存要求的情况下可以与食品一同储存，待加工食品和半成品本身就是食品的不同状态，可在合适条件下与其他食品一同储存。12.发生食品安全事故的单位应自事故发生之时起（）小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。A.1B.2C.3D.4答案：B解析：发生食品安全事故后，及时报告是采取有效措施控制事故危害扩大的关键。规定单位应自事故发生之时起2小时内向相关部门报告，以便相关部门及时开展调查和处理工作。13.食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触（）的工作。A.直接入口食品B.非直接入口食品C.所有食品D.食品原料答案：A解析：患有有碍食品安全疾病的人员如果从事接触直接入口食品的工作，很可能将病菌传播到食品上，从而危害消费者健康。对于非直接入口食品、食品原料等，相对来说传播风险较低，但为了确保食品安全，主要限制其从事接触直接入口食品的工作。14.餐饮具消毒方法不包括（）A.煮沸或蒸汽消毒B.红外线消毒C.紫外线消毒D.含氯消毒剂消毒答案：C解析：紫外线消毒主要用于空气和物体表面的消毒，对餐饮具消毒效果不佳且不能有效杀灭餐饮具表面的微生物。煮沸或蒸汽消毒、红外线消毒、含氯消毒剂消毒都是常见且有效的餐饮具消毒方法。15.食品经营许可的有效期为（）A.2年B.3年C.4年D.5年答案：D解析：根据相关规定，食品经营许可的有效期为5年，期满后需要重新申请办理。二、多项选择题（每题3分，共30分）1.食品处理区包括（）A.清洁操作区B.准清洁操作区C.一般操作区D.其他区域答案：ABC解析：食品处理区通常分为清洁操作区、准清洁操作区和一般操作区。清洁操作区是指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，如专间、备餐场所等；准清洁操作区是指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，如烹饪场所、餐用具保洁场所等；一般操作区是指其他处理食品和餐具的场所，如粗加工操作场所、切配场所等。2.以下哪些是预防细菌性食物中毒的基本原则和措施（）A.防止食品受到细菌污染B.控制细菌的繁殖C.杀灭病原菌D.不食用有异味的食品答案：ABC解析：预防细菌性食物中毒的基本原则和措施主要包括防止食品受到细菌污染，如注意食品原料的采购、储存和加工过程中的卫生；控制细菌的繁殖，如控制食品的储存温度、时间等；杀灭病原菌，如对食品进行充分加热等。不食用有异味的食品是一种简单的判断方法，但不是预防细菌性食物中毒的基本原则和核心措施。3.下列关于餐饮具清洗消毒的程序，正确的是（）A.刮掉残渣B.洗涤剂清洗C.清水冲洗D.消毒E.保洁答案：ABCDE解析：餐饮具清洗消毒应遵循正确的程序，首先刮掉残渣，去除表面的食物残渣；然后用洗涤剂清洗，去除油污和污垢；接着用清水冲洗，将洗涤剂残留冲洗干净；再进行消毒，杀灭细菌等微生物；最后进行保洁，防止再次污染。4.食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的（）等内容。A.名称、规格、数量B.生产日期或者生产批号、保质期C.进货日期D.供货者名称、地址、联系方式答案：ABCD解析：食品进货查验记录制度要求如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，以便在需要时能够追溯食品的来源和质量情况。5.以下属于变质食品的有（）A.霉变的大米B.有异味的肉类C.发芽的土豆D.胀袋的罐头答案：ABCD解析：霉变的大米含有霉菌毒素，有异味的肉类可能已经腐败变质，发芽的土豆会产生龙葵素等有毒物质，胀袋的罐头可能是微生物繁殖导致气体产生，这些都属于变质食品，食用后可能会对人体健康造成危害。6.餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的基本措施包括（）A.避免污染，即避免熟食品受到各种病原菌的污染B.控制温度，即控制适当的温度以保证杀灭食品中的病原菌或防止病原菌的生长繁殖C.控制时间，即尽量缩短食品存放时间，不给病原菌生长繁殖的机会D.清洗和消毒，即严格清洗和消毒餐用具、加工用具和容器，杜绝生熟交叉污染答案：ABCD解析：预防细菌性食物中毒需要从多个方面入手，避免污染可以防止病原菌进入食品；控制温度能影响病原菌的生长和存活；控制时间可减少病原菌繁殖的机会；清洗和消毒能消除病原菌的传播途径，这些都是基本的预防措施。7.食品添加剂的使用要求包括（）A.不应当掩盖食品腐败变质B.不应当掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷C.不以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂D.在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量答案：ABCD解析：食品添加剂的使用必须遵循相关要求，不能掩盖食品腐败变质和质量缺陷，不能用于掺杂、掺假、伪造，并且要在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量，以保障食品安全。8.发生食品安全事故后，餐饮服务提供者应采取的措施有（）A.立即停止经营，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备B.清扫现场，搞好室内外卫生C.立即清查中毒人数，并报告当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门D.积极救治中毒人员答案：ACD解析：发生食品安全事故后，餐饮服务提供者应立即停止经营，封存可能导致事故的食品及相关物品，以便后续调查；清查中毒人数并及时报告相关部门；积极救治中毒人员。清扫现场可能会破坏事故现场证据，不利于调查，所以B选项不正确。9.食品仓库应具有良好的通风、防潮、防鼠、防虫等设施，食品应分类、分架存放，做到（）A.隔墙离地B.先进先出C.定期检查D.随意堆放答案：ABC解析：食品仓库的管理要求食品分类、分架存放，隔墙离地可以防止食品受潮和被地面污染；先进先出能保证食品在保质期内使用；定期检查可以及时发现食品是否变质等问题。随意堆放不符合食品仓库管理规范，会增加食品安全风险。10.以下哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作（）A.患有痢疾的人员B.患有伤寒的人员C.患有病毒性肝炎的人员D.患有活动性肺结核的人员答案：ABCD解析：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核等疾病都可能通过接触直接入口食品将病菌传播给消费者，因此患有这些疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作。三、判断题（每题2分，共20分）1.食品经营许可实行一地一证原则，即食品经营者在一个经营场所从事食品经营活动，应当取得一个食品经营许可证。（）答案：正确解析：一地一证原则是为了规范食品经营许可管理，确保每个经营场所的食品经营活动都经过严格审核，保障食品安全。2.餐饮服务提供者可以采购、贮存、使用亚硝酸盐。（）答案：错误解析：亚硝酸盐是一种有毒物质，过量摄入会对人体健康造成严重危害，餐饮服务提供者禁止采购、贮存、使用亚硝酸盐。3.食品处理区内可以设置卫生间。（）答案：错误解析：卫生间是污染源，在食品处理区内设置卫生间会增加食品被污染的风险，不符合食品安全要求。4.只要食品生产经营者采用了先进的食品安全管理体系，就可以不再进行食品留样。（）答案：错误解析：食品留样是保障食品安全的重要措施之一，即使采用了先进的食品安全管理体系，也不能替代食品留样。在出现食品安全问题时，留样食品可以用于检测和追溯问题原因。5.食品经营企业应当定期对食品安全状况进行检查评价。（）答案：正确解析：定期对食品安全状况进行检查评价可以及时发现食品安全隐患，采取措施加以整改，确保食品经营活动符合食品安全要求。6.可以在清洗食品原料的水池内清洗拖布。（）答案：错误解析：清洗食品原料的水池是用于清洗食品的，将拖布在其中清洗会污染水池和水源，进而污染食品，不符合食品安全操作规范。7.接触直接入口食品的操作人员在操作过程中应保持手部清洁，为防止污染食品，可佩戴一次性塑料手套进行操作。（）答案：正确解析：佩戴一次性塑料手套可以减少手部细菌等污染物对直接入口食品的污染，是保障食品安全的有效措施之一，但要注意手套的正确使用和更换。8.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。（）答案：正确解析：定期维护和清洗、校验食品相关设施、设备可以保证其正常运行和卫生状况，确保食品在加工、贮存等过程中的安全。9.食品经营许可证的正本和副本具有同等法律效力。（）答案：正确解析：食品经营许可证的正本和副本都是合法有效的证件，具有同等法律效力，只是在使用场景和展示方式上有所不同。10.被吊销食品经营许可证的食品经营者及其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起5年内不得申请食品生产经营许可，或者从事食品生产经营管理工作、担任食品生产经营企业食品安全管理人员。（）答案：正确解析：这是对严重违反食品安全规定的食品经营者及其相关人员的一种限制措施，以提高食品生产经营行业的准入门槛，保障食品安全。四、简答题（每题10分，共20分）1.简述食品从业人员个人卫生要求。答：食品从业人员的个人卫生要求至关重要，关乎食品安全，具体如下：保持良好的身体状况：从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。工作期间应保持身体健康，如出现咳嗽、发热、腹泻等症状，应及时报告并暂停从事相关工作。保持手部清洁：在操作前、处理食品原料后、接触直接入口食品之前、上厕所后等情况下，都必须用流动水和洗手液或肥皂洗手，洗手时间不少于20秒。必要时，还应进行消毒。接触直接入口食品时，可佩戴清洁的一次性手套。保持良好的仪容仪表：头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品，防止在操作过程中污染食品。工作时应穿戴清洁的工作衣、帽，工作服应定期清洗更换。注意个人行为规范：不得在食品处理区内吸烟、饮食、随地吐痰，避免将唾液、痰液等污染物带入食品中。打喷嚏、咳嗽时应用纸巾遮住口鼻，然后及时洗手。2.简述预防食物中毒的主要措施。答：预防食物中毒是保障食品安全的关键，主要措施包括：食品原料控制：严格采购渠道：选择正规、信誉良好的供应商，确保采购的食品原料符合食品安全标准。不采购腐败变质、霉变生虫、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。做好验收工作：对采购的食品原料进行严格验收，检查其质量、保质期、包装等是否符合要求。拒绝接收不符