2025餐饮服务从业人员食品安全知识培训试题及答案

2025餐饮服务从业人员食品安全知识培训试题及答案一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）1.根据《食品安全法》，餐饮服务提供者应当建立并执行从业人员健康管理制度，患有哪类疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作？（）A.高血压B.糖尿病C.活动性肺结核D.过敏性鼻炎2.食品加工过程中，生熟食品分开处理的主要目的是（）。A.避免交叉污染B.提高加工效率C.节省存储空间D.便于标识管理3.下列关于食品添加剂使用的说法，正确的是（）。A.可以超范围使用但不可超限量B.应当在技术上确有必要且经过风险评估C.未明确标注的食品添加剂可以随意添加D.为改善口感可自行混合使用多种添加剂4.冷冻食品储存的温度应控制在（）。A.0℃~4℃B.18℃以下C.5℃~10℃D.5℃~0℃5.餐饮具清洗消毒后，应储存在专用保洁柜内，保洁柜的使用要求是（）。A.可以存放未清洗的餐具B.定期用清洁剂擦拭即可C.保持干燥且密闭D.无需区分生熟餐具6.食品留样的重量应不少于（）。A.50克B.100克C.125克D.200克7.加工制作现榨果蔬汁时，下列操作错误的是（）。A.使用专用设备和容器B.现榨现售，未售完的冷藏保存不超过24小时C.原料清洗后直接榨汁D.加工人员操作前严格洗手消毒8.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，凉菜加工专间的温度应控制在（）。A.15℃以下B.25℃以下C.10℃以下D.20℃以下9.采购食品原料时，应查验的证明文件不包括（）。A.食品生产许可证B.动物产品检疫合格证明C.供应商营业执照D.从业人员健康证10.发生食品安全事故后，餐饮服务提供者应立即采取的措施不包括（）。A.继续经营，避免损失B.停止经营，封存可能导致事故的食品及原料C.配合调查，提供相关资料D.及时报告所在地县级人民政府食品安全监督管理部门11.下列关于食品原料验收的说法，错误的是（）。A.冷冻食品到货温度应≤12℃B.散装食品应标注食品名称、生产日期等信息C.验收后应及时入库，避免常温放置D.腐烂变质的原料经清洗后可降级使用12.加工制作鱼类时，最需要注意预防的危害是（）。A.寄生虫B.农药残留C.亚硝酸盐D.黄曲霉毒素13.下列哪种情形不属于从业人员个人卫生不合格？（）A.工作时佩戴戒指B.留长指甲并涂指甲油C.操作前用肥皂和流动水洗手30秒D.咳嗽时未遮挡直接接触食品14.食品加工区的紫外线消毒灯使用时，正确的做法是（）。A.有人操作时开启B.每次消毒时间不少于30分钟C.安装高度离地面1米D.长期不清洁灯管15.预包装食品的标签必须标注的内容不包括（）。A.生产日期B.保质期C.营养成分表D.储存条件16.下列关于食品再加热的说法，正确的是（）。A.剩余食品可多次反复加热B.再加热时食品中心温度应达到70℃以上C.隔夜的凉菜加热后可继续销售D.再加热的食品应在2小时内食用完毕17.下列哪种食品属于禁止采购和使用的？（）A.未超过保质期的预包装食品B.来源不明的散装食盐C.有检疫合格证明的鲜猪肉D.标注清晰的食品添加剂18.餐饮服务提供者使用的洗涤剂、消毒剂应当符合的要求是（）。A.符合食品安全标准B.价格低廉C.气味清香D.任意品牌19.下列关于餐厨废弃物处理的说法，错误的是（）。A.与收运单位签订协议并索要凭证B.自行焚烧处理C.建立处理台账记录数量和去向D.禁止直接排入下水道20.加工制作裱花蛋糕时，奶油应储存在（）。A.常温环境B.0℃~4℃冷藏柜C.18℃冷冻柜D.通风干燥处二、多项选择题（共10题，每题3分，共30分。每题至少有2个正确选项，错选、漏选均不得分）1.下列属于食品加工过程中生物性污染的是（）。A.沙门氏菌污染B.洗涤剂残留C.黄曲霉毒素D.寄生虫卵2.从业人员操作前洗手的正确步骤包括（）。A.用流动水湿润双手B.涂抹肥皂或洗手液C.揉搓双手至少20秒（覆盖所有部位）D.用干净的专用擦手纸擦干3.下列关于食品储存的要求，正确的是（）。A.食品与墙、地面的距离均≥10厘米B.生食品、半成品、熟食品分层存放，熟食品在上层C.冷冻食品可反复解冻、冷冻D.食品标签朝外，便于识别4.禁止使用的食品原料包括（）。A.病死、毒死的禽畜肉B.超过保质期的食品C.未按规定进行检疫的肉类D.外观正常的野生菌（无中毒风险记录）5.下列关于食品添加剂使用的规范，正确的是（）。A.使用前查看标签，确认不超范围、不超限量B.采购时索要添加剂生产许可证C.专人保管，专柜存放并标识D.为提升色泽，可超量使用色素6.发生顾客投诉食品中有异物时，餐饮服务提供者应采取的措施包括（）。A.立即道歉并更换食品B.保留现场证据（如剩余食品、异物）C.调查异物来源（加工、包装或顾客自身带入）D.与顾客协商赔偿，避免上报监管部门7.下列关于凉菜加工专间的要求，正确的是（）。A.专间入口设置洗手、消毒、更衣设施B.专间内配备空气消毒设备（如紫外线灯）C.加工人员进入专间前需二次更衣、消毒手部D.专间内可同时加工生肉和熟肉8.下列属于食品感官检查内容的是（）。A.观察颜色是否正常B.触摸质地是否新鲜C.闻气味是否有酸臭等异味D.检测微生物指标9.下列关于食品留样的要求，正确的是（）。A.每餐次、每个品种均需留样B.留样容器需清洗消毒后使用C.留样记录应保存至少6个月D.留样食品在0℃~4℃条件下保存48小时10.从业人员健康管理的内容包括（）。A.每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗B.每日进行晨检，记录健康状况C.患有发热、腹泻等有碍食品安全疾病时，应暂停工作D.健康证明过期后可继续工作，补检即可三、判断题（共15题，每题1分，共15分。正确的打“√”，错误的打“×”）1.食品加工区的地面应平整、无裂缝，便于清洗消毒。（）2.可以使用饮料瓶盛放清洁剂、消毒剂，但需标注“非食品用”。（）3.加工海产品的刀具、砧板可与加工畜肉类的工具混用，只要清洗干净。（）4.未开封的预包装食品超过保质期后，只要外观正常即可继续使用。（）5.从业人员工作时可以佩戴无装饰的婚戒，但需确保清洁。（）6.食品添加剂的使用记录应保存至少2年。（）7.现制奶茶中的珍珠粉圆未煮透时，可能存在微生物污染风险。（）8.冷冻食品出库后应及时加工，避免在常温下长时间放置。（）9.食品加工区的垃圾桶应加盖，每日清理并清洗消毒。（）10.加工制作火锅底料时，可添加罂粟壳提升风味。（）11.餐饮服务提供者无需对员工进行食品安全知识培训，只要员工自觉即可。（）12.食品原料的索证索票记录应保存至少1年。（）13.裱花蛋糕的奶油挤花工具使用后，可用清水冲洗后直接再次使用。（）14.处理食品垃圾时，应使用专用带盖垃圾桶，并与食品加工区隔离。（）15.顾客餐后剩余的食品，经重新加热后可再次销售给其他顾客。（）四、简答题（共5题，每题3分，共15分）1.简述食品加工过程中预防交叉污染的主要措施。2.列举5项从业人员个人卫生的基本要求。3.说明食品原料采购时“索证索票”的具体内容。4.简述餐饮具清洗消毒的“一洗二清三消毒四保洁”流程。5.列举3种常见的细菌性食物中毒及其污染来源。五、案例分析题（共2题，每题5分，共10分）案例1：某快餐店午餐时段接到3名顾客投诉，称食用后出现腹痛、腹泻症状。经调查，当日供应的炒青菜原料为前一日未冷藏的剩菜，加工时仅用热水快速焯水后炒制；同时，加工青菜的砧板与处理生鸡肉的砧板未分开使用。问题：分析该事件中可能导致食物中毒的原因，并提出整改措施。案例2：某蛋糕店加工裱花蛋糕时，操作人员未佩戴口罩，直接用手接触奶油；裱花间温度为28℃，未开启紫外线消毒灯；前一日剩余的奶油未密封，在常温下存放后继续使用。问题：指出该操作中存在的食品安全隐患，并说明正确做法。参考答案一、单项选择题1.C2.A3.B4.B5.C6.C7.C8.B9.D10.A11.D12.A13.C14.B15.C16.B17.B18.A19.B20.B二、多项选择题1.ACD2.ABCD3.ABD4.ABC5.ABC6.ABC7.ABC8.ABC9.ABC10.ABC三、判断题1.√2.×3.×4.×5.×6.√7.√8.√9.√10.×11.×12.×13.×14.√15.×四、简答题1.预防交叉污染的主要措施：①生熟食品分开存放（生食品存放在下层，熟食品在上层）；②加工生熟食品使用专用刀具、砧板（有明显标识区分）；③加工人员接触生食品后需洗手消毒再处理熟食品；④避免生食品汁液滴落到熟食品上；⑤清洁工具（如抹布）分区使用（生区、熟区、清洁区）。2.从业人员个人卫生基本要求：①工作前、处理食品前、便后用肥皂和流动水洗手（至少20秒）；②穿戴清洁的工作衣帽，头发全部罩入帽内；③不得留长指甲、涂指甲油，不得佩戴首饰（如戒指、手镯）；④不得在食品加工区饮食、吸烟、吐痰；⑤患有发热、腹泻、化脓性皮肤病等有碍食品安全疾病时，应暂停工作并及时就医。3.索证索票具体内容：①供应商的营业执照、食品生产/经营许可证；②食品原料的合格证明文件（如检验检疫证明、出厂检验报告）；③采购票据（如送货单、发票），需标注食品名称、规格、数量、生产日期/批号、供货者名称及联系方式等；④进口食品需查验入境货物检验检疫证明。4.清洗消毒流程：①一洗：用清水或洗涤剂清除餐具表面的食物残渣；②二清：用流动水冲洗掉洗涤剂残留；③三消毒：采用热力消毒（如蒸汽、煮沸10分钟以上）或化学消毒（含氯消毒液浸泡10分钟以上）；④四保洁：消毒后的餐具放入专用保洁柜，保持干燥、密闭，避免二次污染。5.常见细菌性食物中毒及来源：①沙门氏菌中毒（来源：未煮熟的禽肉、蛋类）；②副溶血性弧菌中毒（来源：未煮熟的海产品）；③金黄色葡萄球菌肠毒素中毒（来源：从业人员带菌污染的熟肉制品、乳制品）；④大肠杆菌O157:H7中毒（来源：未煮熟的牛肉、生牛奶）。（任意3种即可）五、案例分析题案例1分析：原因：①炒青菜原料为未冷藏的剩菜（常温存放导致微生物大量繁殖）；②加工时仅用热水快速焯水（未达到杀菌温度，中心温度不足）；③生熟砧板混用（生鸡肉中的致病菌污染青菜）。整改措施：①剩余原料需及时冷藏（0℃~4℃），24小时内使用，使用前彻底加热（中心温度≥70℃）；②生熟加工工具严格分开（标识区分），接触生肉后砧板、刀具需清洗消毒再处理熟食品；③加强加工过程温度控制（热加工食品中心温度≥70℃）；④定期对员工进行