餐饮后厨人员岗位职责与制度

餐饮后厨人员岗位职责与制度餐饮后厨作为出品品质、食品安全与运营效率的核心环节，其人员的岗位职责划分与管理制度执行，直接关系到餐企的口碑、合规性与经营效益。以下从岗位职责细化与管理制度规范两方面，梳理后厨人员的工作准则与行为框架。一、后厨岗位分层职责（按岗位模块划分）（一）厨师长：统筹管理与品质把控运营管理：统筹后厨日常运转，根据营业时段合理排班，协调各岗位协作；监督原料申购、验收、库存管理，确保成本可控且食材新鲜。品质管控：主导菜品研发与菜单优化，制定标准化菜谱（含配料比例、火候时长、摆盘要求）；每日抽查出品质量，对色、香、味、形不符合标准的菜品责令整改。团队建设：组织岗位技能培训，提升后厨人员专业能力；处理内部纠纷，营造协作氛围；定期向管理层汇报后厨运营情况。（二）主厨（炉灶岗）：菜品制作与现场把控烹饪执行：严格遵循菜谱标准，完成热菜、特色菜的烹制，确保出品速度与口味稳定；根据客情调整出菜节奏，避免积压或断档。锅灶管理：每日开餐前检查炉灶、抽排系统等设备状态，工作结束后清洁锅灶、油烟管道，确保设备安全与厨房通风。成本意识：合理使用调料与食材，避免过度加工或浪费；对剩余可利用食材（如边角料）提出二次利用方案。（三）砧板岗（切配）：原料处理与标准化切配原料预处理：根据菜谱要求，对肉类、蔬菜、水产等食材进行解冻、泡发、改刀，确保切配规格统一（如肉丝粗细、菜块大小）。生熟分离：使用专用刀具、砧板处理生食与熟食，避免交叉污染；每日下班前彻底清洁切配工具与台面，分类收纳。库存联动：与仓库、采购对接，反馈食材使用情况与补货需求；对即将过期的食材提前预警，建议优先使用。（四）打荷岗：辅助烹饪与流程衔接备料支持：提前准备菜品所需的调料、小料、装饰食材（如葱花、香菜），按份分装；协助主厨摆盘，确保出品美观。流程衔接：传递砧板岗切配好的原料至炉灶岗，同步记录出菜顺序，避免漏单、错单；清理灶台周边杂物，保持操作区整洁。餐具管理：检查餐盘、器皿的清洁度与完整性，及时补充至备餐区；回收使用后的餐具，分类送至洗碗间。（五）水台岗：水产处理与初加工水产初加工：负责活鲜水产的宰杀、去鳞、去鳃、剖杀等处理，确保操作卫生（如处理生鱼后立即清洁台面、刀具）。食材保鲜：对未使用的活鲜水产进行暂养，控制水温、氧气量，延长存活时间；每日清理暂养池，避免水质恶化。废弃物处理：将水产内脏、鱼鳞等废弃物分类装袋，及时送至指定回收点，避免异味滋生。（六）面点岗：面点制作与创新面点出品：按配方制作包子、饺子、面条、糕点等面食，确保口感、造型符合标准；根据时令或营销需求，研发特色面点（如节日主题点心）。设备维护：使用后清洁和面机、压面机等设备，定期检查电路、齿轮状态；发酵面团时控制温湿度，避免变质。库存管理：统计面粉、酵母、馅料等原料库存，提前申报补货；剩余面团、馅料密封冷藏，标注制作时间，优先使用。（七）凉菜岗：冷食制作与食品安全冷菜出品：制作凉拌菜、卤味、刺身等冷食，严格遵循“现做现用、少量多次”原则，避免长时间暴露在常温下。卫生管控：操作前二次洗手、消毒，佩戴一次性手套；冷菜间专用工具、容器每日消毒，生熟食材绝对分离。留样管理：每款凉菜出品后留存适量样品，密封标注时间，冷藏48小时备查。（八）洗碗工：餐具清洁与消毒餐具清洗：按“一刮、二洗、三冲、四消毒、五沥干”流程清洁餐具，确保无残渣、无油污、无异味。消毒执行：使用高温消毒柜或消毒水浸泡餐具，消毒后沥干并分类存放于保洁柜，避免二次污染。设备维护：每日清理洗碗机滤网、残渣收集箱，检查喷淋臂、加热管状态；定期清理下水道，防止堵塞。二、后厨管理制度规范（按管理维度划分）（一）卫生管理制度个人卫生：所有人员上岗前需更换干净工服、工帽，佩戴口罩（凉菜岗、面点岗加戴手套）；指甲修剪整齐，无外露纹身；患有传染性疾病（如流感、手部伤口化脓）者需离岗治疗。厨房卫生：每日早班前、晚班后进行“全面清洁”，包括地面拖洗、墙面除油、设备表面擦拭；每周固定1次“深度清洁”，清理油烟管道、冰箱内部、下水道等卫生死角；生熟食材、工具、容器严格分区存放，避免交叉污染。餐具卫生：使用后的餐具需在1小时内送至洗碗间，避免残渣干结；消毒后的餐具需标注消毒时间，超过24小时未使用的需重新消毒。（二）安全管理制度消防安全：后厨配备灭火器、灭火毯，每月检查压力、有效期；炉灶旁禁止堆放易燃物（如纸箱、抹布），油锅起火时用锅盖覆盖或灭火毯扑灭，严禁用水泼洒；每日下班前关闭燃气总阀、电器电源。设备安全：操作机械设备（如切片机、压面机）时需集中注意力，严禁戴手套操作；设备故障时立即停机报修，禁止“带病运行”；化学品（如清洁剂、酒精）单独存放，远离火源与食材。食品安全：严格执行“索证索票”制度，食材供应商需提供营业执照、检验检疫证明；变质、过期食材立即销毁并记录；凉菜、裱花蛋糕等即食食品制作需在专间内完成，温度控制在25℃以下。（三）操作规范制度加工流程：食材加工遵循“初加工→切配→烹饪→出品”顺序，避免逆向操作；禽肉类需彻底煮熟（中心温度≥70℃），生食类食材（如刺身）需检验检疫合格。留样制度：每餐次、每品类食品留样适量，冷藏48小时，记录留样时间、品名、制作人；留样冰箱专人管理，禁止存放其他物品。废弃物处理：厨余垃圾、可回收物、有害垃圾（如废电池、过期化学品）分类装袋，每日18:00前送至指定回收点；泔水需交给有资质的回收单位，禁止随意倾倒。（四）考勤与纪律制度考勤管理：实行“打卡+签到”双记录，迟到、早退15分钟内扣罚绩效，超过30分钟按旷工处理；病假需提供医院证明，事假提前1天申请，未经批准离岗按旷工计。着装规范：工服需每日清洗、消毒，上岗时纽扣扣齐、帽子戴正；禁止穿工服外出就餐、购物，工鞋需防滑、防油，禁止穿拖鞋、凉鞋上岗。纪律要求：工作时间禁止玩手机、抽烟、串岗、闲聊；严禁私自带走食材、餐具，违者按“盗窃”论处；厨房内禁止饮酒，班前班中禁止食用含酒精饮品。（五）培训与考核制度技能培训：每月组织1次“岗位技能培训”，内容包括新菜品制作、设备操作升级、食品安全新规；每季度开展1次“应急演练”（如火灾逃生、食物中毒处理）。考核机制：实行“月度考核+季度评优”，考核内容包括出品质量、卫生合规、设备维护、团队协作；连续3次考核不合格者调岗或辞退，季度评优者奖励绩效或荣誉证书。（六）奖惩制度奖励机制：提出菜品创新并被采纳，按销售额的1%-3%给予提成；发现食品安全隐患（如变质食材）并及时上报，奖励____元；季度无违规、出品零投诉的班组，颁发“优秀团队奖”并额外休假1天。惩罚机制：因操作不当导致设备损坏，需承担维修费用的30%-50%；出品被顾客投诉（如口味差、有异物），涉事人员扣罚绩效____元；违反食品安全规定（如生熟交叉污染），视情节轻重警告、记过或辞退。三、执行与监督后厨职责与制度的落地，需依赖“三级监督”：厨师长每日巡检，发现问题当场整改；店长每周抽查