餐饮行业食品安全管理责任书范本

一、总则为强化餐饮行业食品安全管理，落实食品安全主体责任，保障消费者饮食安全与身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规及相关标准，结合餐饮经营实际，制定本责任书。本责任书适用于从事餐饮服务（含餐饮服务经营者、单位食堂等）的企业、组织及相关责任人员，明确各方在食品安全管理中的权利、义务与责任，构建“全员参与、全程管控、全面负责”的食品安全管理体系。食品安全管理遵循“安全第一、预防为主、风险管理、全程控制、社会共治”原则，坚持“谁经营、谁负责，谁主管、谁担责”，确保餐饮服务全流程符合食品安全要求。二、责任主体及职责（一）餐饮服务单位主体责任餐饮服务单位是食品安全第一责任主体，应全面建立并实施食品安全管理制度，确保经营活动全过程（从原料采购、加工制作到成品供应）符合食品安全标准，主动防范食品安全风险。具体职责包括：1.依法取得《食品经营许可证》，按许可范围、条件从事餐饮服务，持续保持经营场所、设施设备、人员管理等符合法定要求。2.建立健全食品安全管理组织架构，配备专职或兼职食品安全管理人员，明确各岗位食品安全职责，形成“层层负责、环环相扣”的责任链条。3.保障食品安全投入，配备与经营规模、食品品种相适应的消毒、保洁、冷藏冷冻、防蝇防鼠等设施设备，并定期维护、校验，确保正常运行。4.制定并实施食品安全自查计划，定期对食品安全状况进行检查、评估，及时消除安全隐患；主动配合市场监管部门监督检查、抽样检验及风险监测，如实提供相关资料。（二）法定代表人（或主要负责人）责任法定代表人（或主要负责人）是餐饮服务单位食品安全的第一责任人，对单位食品安全全面负责，履行以下职责：1.统筹制定食品安全管理目标与规划，将食品安全纳入单位发展战略，确保资源投入（人力、物力、财力）向食品安全管理倾斜。2.组织制定并批准食品安全管理制度、操作规程及应急预案，督促各部门、各岗位严格执行，定期听取食品安全管理工作汇报，协调解决重大问题。3.推动食品安全文化建设，强化全员食品安全意识，将“食品安全责任”纳入员工绩效考核，对表现突出的予以奖励，对违规行为严肃问责。4.发生食品安全事故时，立即启动应急预案，组织救援、保护现场、配合调查，依法履行报告义务，落实整改措施，防止事故扩大或二次发生。（三）食品安全管理员责任食品安全管理员是食品安全管理的直接执行者，负责日常食品安全管控工作，职责包括：1.协助制定食品安全管理制度、操作规范及自查计划，指导、监督各岗位人员落实食品安全要求，定期向负责人汇报管理情况。2.开展食品安全培训，组织从业人员学习食品安全法律法规、操作规范及应急处置知识，确保从业人员掌握岗位所需的食品安全技能。3.每日对加工经营场所、设施设备、人员操作等进行检查，重点排查原料采购查验、加工制作过程、餐用具消毒、食品留样等关键环节的风险，发现问题立即要求整改并跟踪验证。4.管理食品安全相关档案（如采购凭证、检验报告、培训记录、自查记录等），确保资料真实、完整、可追溯，保存期限符合法定要求（一般不少于2年）。（四）从业人员责任餐饮服务从业人员（含厨师、服务员、采购员、仓库管理员等）是食品安全的直接操作者，需严格遵守岗位规范，履行以下责任：1.持有效健康证明上岗，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病（如传染性肝炎、活动性肺结核等）时，立即脱离接触食品的工作岗位，治愈后经检查合格方可重新上岗。2.严格遵守食品安全操作规范，加工制作食品时做到生熟分开、烧熟煮透（中心温度≥70℃），不加工变质、过期、感官异常的食品；操作过程中保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长指甲、不涂指甲油、不佩戴外露饰物，接触食品前洗手消毒。3.采购员负责原料采购的索证索票工作，确保所购食品及原料（含食品添加剂、食品相关产品）来源合法、质量可靠，索取并留存供货方许可证、产品合格证明、采购凭证等资料，建立采购台账。4.仓库管理员负责食品及原料的储存管理，按类别、保质期分类存放，遵循“先进先出”原则，定期检查库存，及时清理变质、过期食品；保持仓库通风、干燥、清洁，落实防蝇、防鼠、防潮措施，避免食品受污染。5.餐用具消毒人员严格执行消毒制度，按规定对餐用具进行清洗、消毒（或使用集中消毒餐用具），消毒后放入保洁设施内备用，不得重复使用未消毒的餐用具。三、食品安全管理具体要求（一）原料采购与查验1.采购食品及原料应优先选择具有合法资质、信誉良好的供应商，建立供应商评价与淘汰机制，定期对供应商的资质、产品质量进行审核。2.采购时严格查验食品及原料的感官性状（色泽、气味、质地等）、包装标识（生产日期、保质期、成分表、贮存条件等），确保符合食品安全标准；禁止采购《食品安全法》规定的禁止生产经营的食品（如病死畜禽肉、发芽土豆、超过保质期食品等）。3.如实记录食品及原料的名称、规格、数量、生产日期或批号、保质期、进货日期、供货者名称及联系方式等内容，采购记录与凭证保存期限不少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不少于2年。（二）食品加工制作1.加工经营场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板无破损、无积垢、无霉斑，通风良好，防蝇、防鼠、防虫设施有效（如安装纱窗、门帘、挡鼠板，设置灭蝇灯等）。2.食品加工应遵循“生进熟出”的单一流向，避免交叉污染：原料加工区、半成品加工区、成品供应区分区明确，使用不同的刀具、砧板、容器，并有明显标识；处理生食品（如肉类、水产品）的设施设备、工具用具应与处理熟食品的严格分开，使用后及时清洗消毒；烹饪食品应烧熟煮透，中心温度达到70℃以上并保持适当时间；需要冷藏的熟制品，应在冷却后及时冷藏（冷藏温度0-8℃），冷藏时间不超过24小时。3.食品添加剂使用应符合“五专”要求（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存），严格按照国家标准规定的品种、范围、剂量使用，禁止超范围、超限量使用，使用情况如实记录。（三）食品仓储管理1.食品及原料应按类别、保质期分类存放，粮食、干货等常温储存食品应离地≥10厘米、离墙≥10厘米，避免受潮发霉；冷藏食品（如肉类、乳制品）应存放在冷藏设备中，冷冻食品（如速冻水饺、肉类）存放在冷冻设备中，冷藏温度0-8℃，冷冻温度≤-18℃，定期监测并记录温度。2.仓库内禁止存放有毒有害物品（如农药、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品，与食品混放；定期检查库存食品，发现变质、过期、包装破损的食品，立即清理并记录处理情况。（四）餐用具清洗消毒与保洁1.餐用具使用前必须洗净、消毒，煮沸消毒时间不少于3分钟，或采用含氯消毒剂（有效氯浓度250mg/L-500mg/L）浸泡消毒，浸泡时间不少于30分钟，消毒后用清水冲洗干净；采用自动消毒设备的，应按设备说明书操作。2.消毒后的餐用具应放入专用保洁设施内，保洁设施应定期清洗、消毒，保持清洁干燥，不得存放其他物品，防止餐用具再次污染。3.不得重复使用一次性餐用具，集中消毒餐用具应查验并留存消毒单位的营业执照、消毒资质证明及每批次的检验报告。（五）从业人员健康与培训1.所有直接接触食品的从业人员必须每年进行健康检查，取得《健康证明》后方可上岗；新入职人员应先取得健康证明，再参加工作。2.定期组织从业人员参加食品安全培训，培训内容包括法律法规、操作规范、食品安全知识、应急处置等，培训频率每年不少于40学时（或按地方监管要求执行），并建立培训档案，记录培训时间、内容、参加人员及考核结果。3.从业人员应养成良好的卫生习惯，工作时穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得在加工经营场所吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽。（六）食品安全应急管理1.制定食品安全事故应急预案，明确事故报告、应急响应、救援处置、调查评估等流程，定期组织演练（每年至少1次），确保从业人员熟悉应急处置程序。2.发生食品安全事故（如消费者食用后出现呕吐、腹泻、发热等疑似食物中毒症状）时，立即停止经营相关食品，封存可能导致事故的食品及原料、工具用具、设备设施，保护现场；在2小时内向所在地县级市场监管部门、卫生行政部门报告，不得迟报、谎报、瞒报。3.配合有关部门开展事故调查，如实提供相关资料，按要求对导致事故的食品及原料进行召回、无害化处理或销毁，落实整改措施，防止事故再次发生。（七）食品安全信息公示1.在经营场所显著位置公示《食品经营许可证》《健康证明》《食品安全承诺书》《食品安全管理制度》，以及食品原料来源、主要成分、加工方式等信息，接受消费者监督。2.定期公示食品安全自查结果、从业人员健康状况、食品添加剂使用情况等内容，对消费者的咨询、投诉及时回应，建立投诉处理台账，记录投诉内容、处理结果及反馈情况。四、监督与考核（一）内部自查与整改餐饮服务单位应建立“日管控、周排查、月调度”工作机制：每日由食品安全管理员对重点环节（如原料查验、加工操作、餐用具消毒）进行检查，发现问题立即整改，填写《每日食品安全检查记录》。每周由食品安全管理负责人组织对食品安全管理制度执行情况、设施设备运行情况等进行排查，分析潜在风险，制定改进措施，填写《每周食品安全排查报告》。每月由法定代表人（或主要负责人）召开食品安全调度会，听取工作汇报，解决重大问题，总结经验教训，部署下月工作，形成《每月食品安全调度记录》。自查中发现的问题应明确整改责任人、整改期限、整改措施，整改完成后进行验证，确保隐患消除；自查及整改资料应妥善保存，以备监管部门检查。（二）外部监督与配合1.主动接受市场监管部门、卫生行政部门等监管机构的监督检查、抽样检验，如实提供经营资料、配合现场检查，不得拒绝、阻挠、隐瞒。2.对监管部门提出的整改意见，应在规定期限内完成整改，形成整改报告（含整改措施、整改结果、相关佐证材料），及时反馈给监管部门；对涉嫌违法的行为，依法接受调查处理，承担相应法律责任。3.积极参与食品安全社会共治，配合行业协会、消费者组织的监督，及时处理消费者投诉举报，不断改进食品安全管理水平。五、责任追究（一）内部责任追究餐饮服务单位应建立内部责任追究制度，对违反食品安全管理制度、操作规范的行为，视情节轻重给予以下处理：批评教育、岗位调整、扣减绩效工资；情节严重的，解除劳动合同；因个人行为导致食品安全事故的，依法要求其承担赔偿责任。（二）法律责任追究违反本责任书及相关法律法规规定，依法承担以下责任：1.行政责任：由市场监管部门依法给予警告、罚款、没收违法所得、吊销《食品经营许可证》等行政处罚；对单位直接负责的主管人员和其他直接责任人员，依法给予处分。2.民事责任：因食品安全问题造成消费者人身、财产损害的，依法承担赔偿责任；构成生产、销售不符合安全标准的食品罪或生产、销售有毒、有害食品罪的，依法承担刑事责任。3.行业惩戒：违反食品安全管理规定，情节严重的，由餐饮行业协会列入“黑名单”，向社会公示，限制其行业准入或参与行业评优。六、附则1.本责任书自双方签字（或盖章）之日起生效，有效期与《食品经营许可证》有效期一致