伙房卫生培训制度

PAGE伙房卫生培训制度一、总则1.目的为加强伙房卫生管理，预防和控制食源性疾病的发生，保障全体员工的身体健康，特制定本培训制度。2.适用范围本制度适用于公司/组织内所有伙房工作人员。3.基本原则伙房卫生管理应遵循预防为主、全面管理、科学规范、责任到人的原则，确保伙房环境整洁、食品卫生安全。二、培训内容1.个人卫生保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后以及接触直接入口食品之前都必须洗手，洗手应按照正确的洗手方法进行，时间不少于20秒。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在伙房内吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品咳嗽、打喷嚏。2.食品采购与储存食品采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证件复印件。采购的食品应符合国家食品安全标准，严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。食品入库前应进行验收，检查食品的质量、包装、标签等是否符合要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免食品积压变质。储存食品的仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。定期对仓库进行清理，清除过期、变质食品。3.食品加工与制作食品加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。加工食品应做到生熟分开，避免交叉污染。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，如烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃；油炸食品时油温应控制在安全范围内，防止食品炸焦产生有害物质。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的品种、使用范围、用量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。加工后的熟食品应妥善保存，避免受到污染。在常温下存放时间超过2小时的熟食品，应及时冷藏或加热后再食用。4.餐具清洗与消毒餐具使用后应及时清洗，洗净后的餐具应表面光洁、无油渍、无水渍，并进行消毒处理。餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽消毒等方式，消毒温度应达到规定要求，消毒时间应足够；化学消毒可采用含氯消毒剂等，消毒剂的浓度、浸泡时间应符合标准。消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁设施内，防止再次污染。5.伙房环境卫生保持伙房环境整洁，每天工作结束后应对伙房进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、炉灶、炊具、餐桌椅等，清除垃圾和污渍。定期对伙房进行消毒，可采用紫外线消毒、化学消毒剂喷雾消毒等方式，消毒频率应根据实际情况确定。伙房内的通风设备应正常运行，保持空气流通，防止异味和有害气体积聚。垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，定期更换垃圾袋，保持垃圾桶周围环境清洁。三、培训计划1.培训时间安排新员工入职培训：新员工入职后一周内，安排不少于2小时的伙房卫生培训课程，使其了解伙房卫生管理的基本要求和操作规范。定期培训：每月组织一次伙房工作人员卫生培训，每次培训时间不少于1小时。培训内容应根据实际情况进行更新和补充，确保工作人员掌握最新的卫生知识和技能。不定期培训：根据伙房卫生管理中出现的问题或食品安全事件，及时组织针对性的培训，提高工作人员的应急处理能力和卫生意识。2.培训方式集中授课：由公司/组织内负责伙房管理的专业人员或邀请外部专家进行集中授课，讲解伙房卫生管理的法律法规、行业标准、操作规范等内容。现场演示：通过现场操作演示，让工作人员直观地了解食品加工、餐具清洗消毒、环境卫生清洁等正确的操作方法。案例分析：选取典型的食品安全案例进行分析，引导工作人员从中吸取教训，增强食品安全意识。视频教学：播放相关的食品安全培训视频，使工作人员更生动形象地学习卫生知识。四、培训考核1.考核方式理论考核：采用闭卷考试的方式，考核工作人员对伙房卫生管理知识的掌握程度，包括法律法规、行业标准、培训内容等方面。实践考核：通过现场操作考核，检验工作人员在食品加工、餐具清洗消毒、环境卫生清洁等实际工作中的操作技能和卫生习惯。2.考核标准理论考核成绩满分为100分，60分为合格。实践考核按照操作规范、卫生状况、完成质量等方面进行评分，满分为100分，60分为合格。3.考核结果应用考核合格的工作人员可继续从事伙房工作；考核不合格的工作人员应进行补考，补考仍不合格的，应进行离岗培训，直至考核合格后方可重新上岗。将考核结果与工作人员的绩效挂钩，对考核优秀的工作人员给予适当的奖励，对考核不合格且多次不改进的工作人员进行相应的处罚。五、监督与检查1.内部监督公司/组织应设立专门的伙房卫生监督小组，定期对伙房卫生状况进行检查，包括食品采购、储存、加工、餐具清洗消毒、环境卫生等环节。监督小组应做好检查记录，对发现的问题及时提出整改意见，并跟踪整改落实情况。2.员工监督鼓励全体员工对伙房卫生管理进行监督，如发现问题可及时向伙房管理人员或监督小组反映。对积极参与监督并提供有效线索的员工给予适当奖励。3.外部监督接受当地食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合相关部门的工作，对提出的问题及时整改，确保伙房卫生管理符合法律法规和行业标准要求。六、奖惩措施1.奖励对在伙房卫生管理工作中表现突出的工作人员，如严格遵守卫生制度、积极提出改进建议并取得良好效果等，给予表彰和奖励，奖励方式包括奖金、荣誉证书等。对在食品安全事故应急处理中表现出色，有效避免或减少事故危害的工作人员，给予特别奖励。2.处罚对违反伙房卫生管理制度的工作人员，视情节轻重给予批评教育