2025年烹饪食材理论考试题库及答案

2025年烹饪食材理论考试题库及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.下列属于海洋头足类生物的食材是（）A.鳕鱼B.鱿鱼C.对虾D.牡蛎答案：B（头足类特征为头部发达、具触腕，鱿鱼属此类别；鳕鱼为硬骨鱼，对虾为甲壳类，牡蛎为双壳贝类）2.新鲜牛奶的正常pH值范围是（）A.3.5-4.5B.4.5-5.5C.6.4-6.8D.7.0-7.5答案：C（牛奶因含乳糖、柠檬酸等呈弱酸性，新鲜奶pH值通常为6.4-6.8，超过7.0可能为掺碱或腐败）3.以下食材中，肌间刺最少的是（）A.草鱼B.鲈鱼C.鲫鱼D.鲢鱼答案：B（鲈鱼属鲈形目，肌间刺（肌间骨）较少；鲤形目鱼类如草、鲫、鲢肌间刺较多）4.制作传统广式腊肠时，最佳的猪肉部位是（）A.前腿肉B.后腿肉C.五花肉D.梅花肉答案：B（后腿肉脂肪分布均匀、瘦肉比例高（约7:3），适合灌制后保持口感；前腿肉筋膜多，五花肉脂肪过多易出油）5.干制香菇的特殊风味主要来源于（）A.鸟苷酸B.谷氨酸C.肌苷酸D.天门冬氨酸答案：A（干香菇在干燥过程中，香菇素分解产生鸟苷酸（GMP），与谷氨酸协同增鲜，形成独特风味）6.下列食材中，需要通过“杀青”处理以保持色泽的是（）A.干海带B.干黄花菜C.干木耳D.干笋答案：B（鲜黄花菜含秋水仙碱，需沸水杀青破坏毒素并固定黄色；海带、木耳自然干燥，笋需煮制去涩但非杀青）7.冷冻牛肉的最佳解冻方式是（）A.常温静置B.冷水浸泡C.热水浸泡D.微波炉解冻答案：B（冷水浸泡（0-4℃）可缓慢解冻，减少细胞液流失；常温或热水会加速微生物繁殖及蛋白质变性，微波炉局部过热破坏结构）8.以下属于发酵型豆制品的是（）A.豆浆B.豆腐C.腐乳D.千张答案：C（腐乳通过毛霉等微生物发酵制成；豆浆、豆腐、千张为大豆直接加工的非发酵产品）9.新鲜金枪鱼的“赤身”部位指（）A.背部红肉B.腹部大腹C.鳃后颈肉D.尾部白肉答案：A（金枪鱼赤身（Akami）为背部肌肉，血红素含量高呈深红色，脂肪含量低；大腹（O-toro）为腹部高脂肪部位）10.制作意式千层面（Lasagna）时，常用的意面类型是（）A.通心粉（Macaroni）B.宽面（Pappardelle）C.千层面皮（LasagnaSheets）D.细面（Spaghetti）答案：C（千层面需专用扁平方形面皮，可直接层叠烘烤；其他为不同形状意面，用途不同）11.下列食材中，属于“十字花科”的是（）A.番茄B.西兰花C.黄瓜D.茄子答案：B（西兰花属十字花科（Brassicaceae），番茄、茄子为茄科，黄瓜为葫芦科）12.传统金华火腿的腌制过程中，关键的控温范围是（）A.0-5℃B.10-15℃C.20-25℃D.30-35℃答案：A（低温（0-5℃）可抑制腐败菌繁殖，促进有益酶解反应，形成火腿独特风味；高温易导致变质）13.以下水果中，适合作为“糖渍水果”原料的是（）A.草莓B.西瓜C.荔枝D.菠萝答案：A（草莓质地紧密、果肉结实，糖渍后能保持形状；西瓜水分过高易软烂，荔枝、菠萝含酶易褐变）14.制作日式味噌（Miso）的主要原料是（）A.大豆、米、盐B.小麦、大豆、糖C.大麦、辣椒、醋D.豌豆、芝麻、酒答案：A（传统味噌由大豆（或加米、麦）经米曲霉发酵，加盐制成；其他选项不符合原料要求）15.下列食用菌中，属于“外生菌根菌”且无法人工栽培的是（）A.香菇B.松茸C.平菇D.金针菇答案：B（松茸与松属植物形成共生关系，依赖宿主根系，目前无法大规模人工栽培；其他为木腐菌或可人工培育）16.新鲜鸡蛋的气室大小与储存时间的关系是（）A.储存时间越长，气室越小B.储存时间越长，气室越大C.气室大小与储存时间无关D.气室大小仅与品种有关答案：B（鸡蛋储存时水分蒸发，气室（蛋壳与蛋白间空隙）随时间延长逐渐增大，可通过气室大小判断新鲜度）17.制作法式鹅肝酱（FoieGras）时，最佳的鹅肝处理方式是（）A.生腌B.低温慢煮C.油炸D.炭烤答案：B（鹅肝脂肪含量高（约60%），低温（55-60℃）慢煮可保持细腻质地，避免脂肪过度融化；生腌风险高，油炸、炭烤易焦硬）18.以下食材中，“硫代葡萄糖苷”含量最高的是（）A.洋葱B.大蒜C.西兰花D.胡萝卜答案：C（硫代葡萄糖苷（芥子油苷）是十字花科植物特征成分，西兰花含量较高；洋葱、大蒜含硫化物，胡萝卜含类胡萝卜素）19.冷冻海鲜的“汁液流失率”主要与（）有关A.解冻速度B.捕捞方式C.海水温度D.包装颜色答案：A（快速解冻（如热水）会导致细胞破裂，汁液流失增加；缓慢解冻（0-4℃）可减少流失；其他选项影响较小）20.传统潮汕牛肉火锅中，“吊龙”指牛的（）部位A.牛里脊B.牛外脊C.牛肋骨间肉D.牛腹肉答案：B（吊龙为牛脊背部位（外脊），脂肪线分布均匀，口感嫩而有嚼劲；里脊（牛柳）更嫩，肋骨间为胸口朥（脂肪））二、判断题（每题1分，共15分）1.新鲜牛奶煮沸后出现“奶皮”是蛋白质变性凝固的结果。（）答案：√（奶皮主要成分为脂肪和蛋白质，煮沸时表面水分蒸发，脂肪与蛋白质凝结形成）2.干贝涨发时需保留外层黑色薄膜以保留风味。（）答案：×（干贝外层黑衣含泥沙及腥味物质，涨发时需去除，否则影响口感）3.草莓属于“聚合果”，其可食用部分是花托发育而来。（）答案：√（草莓的“果实”是花托膨大形成的假果，表面小颗粒为真正的瘦果）4.冷冻鱼复水时用热水浸泡可减少营养流失。（）答案：×（热水加速蛋白质变性和细胞液流失，应冷水（0-4℃）缓慢解冻）5.橄榄油的“初榨”（ExtraVirgin）等级要求酸度不超过0.8%。（）答案：√（国际橄榄油理事会规定，初榨橄榄油酸度≤0.8%，精炼油酸度更高）6.新鲜黄花菜可直接炒食，无需处理。（）答案：×（鲜黄花菜含秋水仙碱，需沸水焯烫或晒干破坏毒素后食用）7.牛的“板筋”是连接牛背部肌肉的筋膜组织。（）答案：√（板筋为背部肌肉间的结缔组织，质地坚韧，需长时间炖煮）8.干制木耳的泡发时间越长，营养保存越完整。（）答案：×（泡发超过8小时易滋生椰毒假单胞菌，产生米酵菌酸毒素，需控制时间（2-4小时））9.三文鱼的“虹鳟”与“大西洋鲑”在分类上同属鲑属。（）答案：√（虹鳟（Oncorhynchusmykiss）和大西洋鲑（Salmosalar）均为鲑科，前者属太平洋鲑属，后者属鲑属，部分分类系统归为同属）10.制作马苏里拉奶酪（Mozzarella）的主要原料是水牛奶。（）答案：√（传统马苏里拉用意大利水牛乳制成，现代也可用普通牛奶，但风味差异大）11.生姜的“姜辣素”在高温下会转化为姜烯酚，辛辣味降低。（）答案：√（姜辣素（姜酚）加热后脱水提供姜烯酚，刺激性减弱，产生温甜风味）12.冷冻面团的最佳储存温度是-18℃以下。（）答案：√（-18℃可抑制微生物活动及淀粉老化，保持面团发酵能力）13.新鲜海胆的“海胆黄”是其生殖腺组织。（）答案：√（海胆可食用部分为成熟的卵巢或精巢，呈黄色或橙色）14.普洱茶的“生茶”与“熟茶”区别在于是否经过渥堆发酵。（）答案：√（熟茶通过人工渥堆发酵（加速后发酵），生茶自然陈化）15.黄油的“打发”是通过搅打使脂肪晶体网络包裹空气，体积增大。（）答案：√（打发黄油时，脂肪晶体结构形成，包裹空气，用于烘焙中起酥）三、简答题（每题5分，共30分）1.简述畜肉“排酸”的原理及作用。答案：排酸是指宰后畜肉在0-4℃环境下放置1-3天（牛肉需7-10天），通过自身酶解作用分解肌肉中的糖原和ATP，提供乳酸和肌苷酸。作用：①降低pH值（从7.2降至5.6-5.8），抑制腐败菌生长；②分解结缔组织，提高嫩度；③促进风味物质（如肌苷酸、游离氨基酸）提供，提升口感。2.分析新鲜食用菌与干制食用菌在营养成分上的主要差异。答案：①水分：鲜品水分≥85%，干品≤12%；②维生素：鲜品维生素C、B族较丰富，干品因干燥损失部分，但维生素D（如香菇）因紫外线照射合成增加；③多糖：干品多糖（如香菇多糖）浓度更高（水分减少导致相对含量上升）；④矿物质：干品钙、铁等矿物质相对含量高于鲜品（水分减少）；⑤风味物质：干品因酶解（如鸟苷酸）提供更多鲜味成分。3.列举3种易引起食物过敏的常见食材，并说明其主要过敏原。答案：①牛奶：β-乳球蛋白（耐热，是婴儿主要过敏原）；②花生：Arah1（2S清蛋白）、Arah2（花生球蛋白）；③虾：原肌球蛋白（Tropomyosin，甲壳类主要过敏原，热稳定）；④鸡蛋：卵清蛋白（OVA，占蛋清54%，耐热性强）。4.简述气调包装（MAP）对新鲜蔬菜储存的作用机制。答案：气调包装通过调整包装内气体比例（通常降低O2至2-5%，升高CO2至3-10%），①抑制蔬菜呼吸作用（低O2减少有氧呼吸），延缓代谢；②抑制乙烯合成（高CO2阻断乙烯受体），延缓成熟；③抑制需氧微生物（如霉菌、假单胞菌）生长；④保持湿度，减少水分蒸发。5.说明“冷鲜肉”与“冷冻肉”在品质上的主要区别。答案：①嫩度：冷鲜肉经排酸，肌原纤维断裂，嫩度优于冷冻肉（冷冻导致细胞冰晶破坏结构）；②风味：冷鲜肉酶解提供更多氨基酸、核苷酸，风味更鲜；③汁液流失：冷鲜肉解冻（无需）或切割时汁液流失少（细胞结构完整），冷冻肉解冻后流失率可达10-15%；④微生物：冷鲜肉（0-4℃）抑制大部分细菌，冷冻肉（-18℃）微生物休眠但未死亡，解冻后易繁殖。6.解释“食材的持水能力”及其影响因素。答案：持水能力（WHC）指食材在加工（如切割、加热、腌制）中保持自身水分及吸收外加水分的能力。影响因素：①蛋白质结构：肌原纤维蛋白（如肌动蛋白）空间结构越完整，持水越强；②pH值：接近等电点（pH5.0-5.5）时蛋白质电荷减少，持水下降；③盐类：NaCl（0.6-1.0M）解离肌原纤维，提高持水；④温度：低温（0-4℃）保持蛋白质结构，高温（>60℃）导致变性，持水下降；⑤脂肪：脂肪包裹水分，适量脂肪可提高持水（如五花肉比纯瘦肉持水好）。四、论述题（每题7分，共15分）1.从食材特性角度分析川菜中“鱼香肉丝”选用猪里脊肉的原因。答案：猪里脊肉是猪脊椎内侧的条状嫩肉，属背最长肌，特性：①肌肉纤维细短，肌间脂肪少（约3-5%），筋膜极少，质地柔软易切配（符合鱼香肉丝“细丝”刀工要求）；②蛋白质含量高（约20%），持水能力强，快炒时不易老硬（鱼香肉丝需大火快速翻炒，保持肉质滑嫩）；③无明显腥膻味，能充分吸收鱼香味汁（泡椒、姜蒜、糖醋混合的复合味型）；④热量较低，符合川菜“重油重味但需口感清爽”的平衡需求（里脊肉避免过多脂肪干扰风味层次）。2.结合食材营养与安全，设计一份适合老年人的早餐食材搭配方案，并说明理由。答案：方案：燕麦小米粥（燕麦50g+小米30g）、蒸水蛋（鸡蛋1个+温水100ml）、清炒菠菜（菠菜100g+橄榄油5g）、烤全麦面包（30g）、温牛奶（200ml）。理由：①燕麦含β-葡聚糖（降胆固醇）、小米易消化（适合胃肠功能减弱的老人）；②蒸水蛋（嫩）蛋白质利用率高（98%），温水调和避免过硬；③菠菜富含叶酸（防认知衰退）、膳食纤维（促肠道蠕动），焯水去草酸（防结石）；④全麦面包含B族维生素（能量代谢）、膳食纤维（延缓血糖上升）；⑤温牛奶补钙（预防骨质疏松）、酪蛋白（缓慢供能），避免冷食刺激肠胃。安全要点：食材新鲜（避免隔夜）、少盐（钠≤300mg）、少糖（天然甜味来自小米）、质地软嫩（避免生硬）。3.论述“冷链物流”对高端食材（如和牛、车厘子、松露）品质保持的关键作用。答案：①和牛：大理石纹脂肪（单不饱和脂肪酸为主）熔点低（约25℃），冷链（0-4℃运输）防止脂肪融化