2025年中职第二学年（烹饪工艺与营养）汤羹制作工艺试题及答案

2025年中职第二学年（烹饪工艺与营养）汤羹制作工艺试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）每题给出的四个选项中，只有一项符合题目要求。请将正确选项的序号填在题后的括号内。(总共20题，每题2分，在每题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的)1.以下哪种汤品不属于清汤类？A.鸡胸肉清汤B.牛肉清汤C.奶油蘑菇汤D.蔬菜清汤2.制作鱼汤时，为了去腥增香，常加入的调料是？A.花椒B.八角C.姜片D.香叶3.羹类菜品的特点不包括以下哪项？A.质地细腻B.口感爽滑C.多为半流体状D.汤汁浓厚4.制作羊肉汤时，为了使汤更白，通常会加入？A.牛奶B.面粉C.白醋D.淀粉5.以下哪种食材适合用来制作海鲜羹？A.土豆B.玉米C.虾仁D.冬瓜6.制作蔬菜汤时，蔬菜的焯水时间一般控制在？A.1分钟左右B.3-5分钟C.10分钟以上D.无需焯水7.中式汤羹制作中，常用的勾芡淀粉是？A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.小麦淀粉D.以上均可8.制作蛋羹时，蛋液与水的比例一般是？A.1:1B.1:2C.1:3D.1:49.以下哪种汤品属于滋补养生汤？A.番茄蛋汤B.红枣桂圆乌鸡汤C.酸辣汤D.榨菜肉丝汤10.制作羹类菜品时，勾芡的时机是？A.汤汁沸腾时B.汤汁出锅前C.食材刚下锅时D.汤汁加热至一半时11.做汤时，为了增加汤的鲜味，可适当加入？A.味精B.鸡精C.蚝油D.以上都可以12.制作玉米羹时，玉米最好选用？A.甜玉米B.糯玉米C.老玉米D.均可13.以下哪种食材不适合用来制作素汤？A.香菇B.海带C.排骨D.白菜14.制作汤羹时，火候的选择很重要，一般来说，小火慢炖适合？A.清汤类B.羹类C.浓汤类D.所有汤羹15.制作水果羹时，水果一般要切成？A.大块B.小块C.丝状D.丁状16.以下哪种汤品具有开胃的作用？A.菠菜蛋汤B.陈皮老鸭汤C.酸辣汤D.鲫鱼豆腐汤17.制作羹类菜品时，搅拌蛋液或淀粉糊等应采用？A.顺时针搅拌B.逆时针搅拌C.上下搅拌D.随意搅拌18.制作鸡汤时，鸡的选择最好是？A.老母鸡B.童子鸡C.乌鸡D.均可19.以下哪种食材常用于制作甜羹？A.莲子B.木耳C.黄花菜D.粉丝20.制作汤羹时，若想让汤更有层次感，可采用？A.分层加入食材B.多次调味C.不同火候烹饪D.以上都对第II卷（非选择题，共60分）二、填空题（共10分）(总共5题，每题2分)1.制作汤羹的基本步骤包括选料、预处理、______、调味、勾芡等。2.清汤的制作关键在于______。3.羹类菜品根据原料可分为素羹、______和荤素混合羹。4.制作鱼汤时，鱼要提前______，以减少腥味。5.调味时，应遵循______、突出本味的原则。三、判断题（共10分）(总共5题，每题2分)1.制作汤羹时，食材切得越小越好，便于入味。（）2.勾芡的目的只是为了增加汤羹的浓稠度。（）3.制作甜羹时不能加入盐。（）4.所有的汤羹都需要长时间炖煮。（）5.制作汤羹时，调料应一次性全部加入。（）四、简答题（共20分）(总共2题，每题10分)1.请简述制作蔬菜羹的一般步骤。2.如何提升汤羹的鲜味？五、综合题（共20分）请根据所给材料，设计一份番茄牛肉羹的制作方案。材料：牛肉200克、番茄3个、洋葱半个、鸡蛋1个、淀粉适量、盐、生抽、料酒、胡椒粉、葱花、食用油等。答案：第I卷答案1.C2.C3.D4.C5.C6.A7.D8.B9.B10.B11.D12.A13.C14.A15.D16.C17.A18.A19.A20.D第II卷答案二、填空题答案1.煮制2.清汤寡水，小火慢炖3.肉羹4.腌制5.适量调味三、判断题答案1.×2.×3.√4.×5.×四、简答题答案1.制作蔬菜羹一般步骤如下：先将各种蔬菜洗净切好，有的蔬菜可焯水断生。锅中放适量油，将蔬菜放入翻炒片刻，加入适量清水炖煮。煮至蔬菜熟软后，根据口味加入盐等调味，最后可适当勾芡，使羹更浓稠，出锅前可撒些葱花等点缀。2.提升汤羹鲜味可从以下方面入手：选用新鲜的食材，本身鲜味足；适当加入富含鲜味的调料，如鸡精、蚝油、虾油等；巧妙运用葱姜蒜等去腥增香，衬托出食材本味；小火慢炖食材，让鲜味充分释放；还可加入香菇、海带等提鲜食材一起炖煮。五、综合题答案番茄牛肉羹制作方案：牛肉切成小块，用盐、生抽、料酒、胡椒粉腌制片刻。番茄去皮切碎，洋葱切碎。锅中倒油，放入洋