2025年高职食品营养与检测（食品营养成分分析）试题及答案

2025年高职食品营养与检测（食品营养成分分析）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种方法不能用于测定食品中的蛋白质含量？A.凯氏定氮法B.双缩脲法C.碘量法D.考马斯亮蓝法2.测定食品中脂肪含量时，常用的提取剂是A.乙醇B.乙醚C.丙酮D.水3.食品中碳水化合物的测定，通常不包括以下哪种成分？A.葡萄糖B.淀粉C.膳食纤维D.蔗糖4.测定食品中维生素C含量时，常用的方法是A.酸碱滴定法B.氧化还原滴定法C.比色法D.分光光度法5.以下哪种元素不属于食品中的常量元素？A.钙B.铁C.钠D.钾6.测定食品中铅含量时，常用的方法是A.原子吸收光谱法B.电感耦合等离子体质谱法C.分光光度法D.以上都是7.食品中水分的测定方法不包括A.直接干燥法B.减压干燥法C.蒸馏法D.酸碱滴定法8.以下哪种物质不是食品中的天然色素？A.叶绿素B.胭脂红C.花青素D.胡萝卜素9.测定食品中酸度时，常用的指示剂是A.酚酞B.甲基橙C.石蕊D.溴甲酚绿10.食品中灰分的测定，主要是测定以下哪种物质的含量？A.无机物B.有机物C.水分D.脂肪11.测定食品中氨基酸含量时，常用的方法是A.高效液相色谱法B.气相色谱法C.离子交换色谱法D.以上都是12.以下哪种食品添加剂不属于防腐剂？A.苯甲酸B.山梨酸钾C.亚硝酸钠D.糖精钠13.在食品营养成分分析中，常用的分析仪器不包括A.气相色谱仪B.液相色谱仪C.原子吸收光谱仪D.电子天平14.测定食品中脂肪含量时，以下哪种操作可能会导致结果偏高？A.抽提时间过长B.烘干温度过高C.样品粉碎不充分D.以上都是15.食品中蛋白质的含氮量平均约为A.10%B.14%C.16%D.20%16.测定食品中维生素B1含量时，常用的方法是A.荧光分析法B.比色法C.分光光度法D.高效液相色谱法17.以下哪种食品中的膳食纤维含量较高？A.大米B.苹果C.猪肉D.牛奶18.测定食品中重金属含量时，通常需要进行预处理，以下哪种预处理方法不适用于重金属的测定？A.消化B.萃取C.蒸馏D.离子交换19.在食品营养成分分析中，以下哪种方法可以同时测定多种营养成分？A.高效液相色谱法B.气相色谱法C.电感耦合等离子体质谱法D.近红外光谱法20.食品中碳水化合物的功能不包括A.提供能量B.构成机体组织C.调节生理功能D.储存遗传信息第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：请在每题的空格中填上正确答案。每空1分。1.食品营养成分分析的主要内容包括______、______、______、______、______等。2.测定食品中蛋白质含量时，常用的消化剂是______。3.食品中脂肪的测定方法主要有______、______、______等。4.碳水化合物的测定方法通常包括______、______、______等。5.食品中维生素的测定方法主要有______、______、______等。（二）简答题（共20分）答题要求：简要回答问题，每题5分。1.简述凯氏定氮法测定食品中蛋白质含量的原理。2.测定食品中脂肪含量时，如何进行样品的预处理？3.简述食品中碳水化合物的分类及其测定方法。4.测定食品中维生素含量时，应注意哪些问题？（三）计算题（共15分）答题要求：写出计算过程和答案，每题5分。1.称取某食品样品0.５g，经凯氏定氮法测定，消耗0.1mol/L盐酸标准溶液10ml，空白试验消耗盐酸标准溶液0.5ml，计算该食品中蛋白质的含量。（已知氮换算为蛋白质的系数为6.25）2.称取某食品样品2g，经索氏抽提法测定，抽提瓶中脂肪质量为0.2g，计算该食品中脂肪的含量。3.称取某食品样品1g，经直接干燥法测定，干燥前样品质量为1.5g，干燥后样品质量为1.2g，计算该食品中水分的含量。（四）综合分析题（共10分）材料：某食品企业生产的一款饼干，其营养成分标签如下：每100g饼干中含有能量2000kJ、蛋白质8g、脂肪20g、碳水化合物60g、膳食纤维2g、钠200mg。答题要求：根据上述材料，回答以下问题，每题5分。1.计算该饼干中能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、钠的营养素参考值百分比。（已知能量营养素参考值为8400kJ，蛋白质为60g，脂肪为60g，碳水化合物为300g，膳食纤维为25g，钠为2000mg）2.分析该饼干的营养成分是否合理，并提出改进建议。（五）实验设计题（共5分）答题要求：设计一个实验方案，测定某食品中维生素C的含量。答案：第I卷选择题答案：1.C2.B3.C4.B5.B6.D7.D8.B9.A10.A11.D12.D13.D14.D第15.C16.A17.B18.C19.D20.D第II卷答案：（一）填空题答案：1.蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质2.浓硫酸3.索氏抽提法、酸水解法、罗紫-哥特里法4.直接滴定法、高锰酸钾滴定法、比色法5.分光光度法、荧光分析法、高效液相色谱法（二）简答题答案：1.凯氏定氮法原理：样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以标准盐酸溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。2.样品预处理：粉碎、脱脂（对于含脂肪高的样品）、干燥等。3.碳水化合物分类：单糖、双糖、寡糖、多糖等。测定方法：直接滴定法、高锰酸钾滴定法、比色法等。4.注意问题：防止维生素氧化、选择合适的测定方法、注意样品的采集和保存等。（三）计算题答案：1.蛋白质含量=(10-0.5)×0.1×6.25÷0.5×100%=68.75%2.脂肪含量=0.2÷2×100%=10%3.水分含量=(1.5-1.2)÷1.5×100%=20%（四）综合分析题答案：1.能量营养素参考值百分比=2000÷8400×100%≈23.8%；蛋白质营养素参考值百分比=8÷60×100%≈13.3%；脂肪营养素参考值百分比=20÷60×100%≈33.3%；碳水化合物营养素参考值百分比=60÷300×100%=20%；膳食纤维营养素参考值百分比=2÷25×100%=8%；钠营养素参考值百分比=200÷2000×100%=10%。2.能量较高，脂肪含量偏高，膳食纤维含量相对