2025年大学大一（食品化学）物质转化阶段测试题及答案

2025年大学大一（食品化学）物质转化阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）每题有且只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分，每题选出答案后，用铅笔把答题卡上对应题目的答案标号涂黑。如需改动，用橡皮擦干净后，再选涂其他答案标号。在试题卷上作答无效)1.以下哪种反应不属于美拉德反应的初级阶段？（）A.羰氨缩合B.分子重排C.斯特勒克降解D.生成类黑色素2.油脂在加热过程中会发生多种变化，其中不会发生的是（）A.热聚合B.水解C.氧化D.异构化3.蛋白质变性后，其结构发生改变，以下关于变性蛋白质的描述错误的是（）A.溶解度降低B.生物活性丧失C.一级结构改变D.容易被酶水解4.以下哪种糖不属于还原糖？（）A.葡萄糖B.果糖C.蔗糖D.麦芽糖5.美拉德反应中，哪种氨基酸与羰基化合物反应活性最高？（）A.甘氨酸B.赖氨酸C.丙氨酸D.色氨酸6.油脂氧化的初级产物是（）A.氢过氧化物B.醛类C.酮类D.酸类7.蛋白质的二级结构不包括以下哪种形式？（）A.α-螺旋B.β-折叠C.无规卷曲D.结构域8.以下哪种物质可以抑制美拉德反应？（）A.氧气B.金属离子C.亚硫酸盐D.高温9.油脂的酸败包括（）A.水解型酸败B.氧化型酸败C.酮型酸败D.以上都是10.蛋白质的等电点是指（）A.蛋白质溶液的pH值等于7时的pH值B.蛋白质分子呈电中性时溶液的pH值C.蛋白质分子带正电荷时溶液的pH值D.蛋白质分子带负电荷时溶液的pH值11.以下哪种糖的甜度最高？（）A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.麦芽糖12.美拉德反应中，哪种物质是导致食品颜色变化的主要原因？（）A.类黑色素B.还原糖C.氨基酸D.水13.油脂的氢化过程中，会发生以下哪种变化？（）A.双键减少B.饱和度降低C.熔点降低D.稳定性降低14.蛋白质的三级结构是指（）A.蛋白质分子中氨基酸的排列顺序B.蛋白质分子中局部肽链的空间结构C.蛋白质分子中所有原子的空间排列D.蛋白质分子中亚基的空间排列15.以下哪种物质可以促进美拉德反应？（）A.水分含量低B.碱性条件C.低温D.金属离子螯合剂16.油脂的乳化剂可以使油脂形成（）A.真溶液B.乳浊液C.悬浊液D.胶体溶液17.蛋白质的四级结构是指（）A.蛋白质分子中氨基酸的排列顺序B.蛋白质分子中局部肽链的空间结构C.蛋白质分子中所有原子的空间排列D.蛋白质分子中多个亚基的空间排列18.以下哪种糖在人体内消化吸收速度最快？（）A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.麦芽糖19.美拉德反应的产物对食品的风味有重要影响，以下哪种风味物质通常不是美拉德反应产生的？（）A.烤肉香味B.焦糖香味C.水果香味D.面包香味20.油脂的抗氧化剂可以延缓油脂的氧化，以下哪种物质不属于抗氧化剂？（）A.维生素EB.丁基羟基茴香醚（BHA）C.没食子酸丙酯（PG）D.柠檬酸第II卷（非选择题共60分）21.简答题：简述美拉德反应的定义、反应历程及对食品品质的影响。(10分)22.简答题：蛋白质变性的原因有哪些？变性后蛋白质的性质会发生哪些改变？(10分)23.简答题：简述油脂氧化的类型、影响因素及防止油脂氧化的措施。(10分)24.材料分析题：有一食品在储存过程中出现了颜色变深、风味变差的现象。经分析发现，该食品中含有一定量的还原糖和蛋白质，储存环境温度较高且湿度较大。请根据所学知识分析该食品发生上述变化的原因，并提出相应的解决措施。(15分)25.材料分析题：某油脂在加工过程中进行了氢化处理，处理后的油脂在常温下呈固态。请分析氢化处理对油脂的结构和性质产生了哪些影响，并说明氢化油脂在食品工业中的应用及潜在风险。(15分)答案：1.D2.D3.C4.C5.B6.A7.D8.C9.D10.B11.C12.A13.A14.C15.B16.B17.D18.B19.C20.D21.美拉德反应是指羰基化合物（主要是还原糖）与氨基化合物（主要是氨基酸和蛋白质）之间发生的一系列复杂反应。反应历程包括羰氨缩合、分子重排、斯特勒克降解等阶段，最终生成类黑色素等产物。对食品品质的影响包括颜色加深、风味改善、营养价值降低等。22.蛋白质变性的原因包括物理因素（如加热、紫外线、超声波等）、化学因素（如强酸、强碱、重金属盐等）。变性后蛋白质的溶解度降低、生物活性丧失、容易被酶水解、黏度增加、结晶能力丧失等。23.油脂氧化的类型包括自动氧化、光氧化和酶促氧化。影响因素有油脂的不饱和程度、温度、氧气、水分、金属离子等。防止油脂氧化的措施有低温储存、避光、隔绝氧气、添加抗氧化剂、去除金属离子等。24.原因：食品中还原糖和蛋白质在高温高湿环境下发生美拉德反应，导致颜色变深、风味变差。解决措施：降低储存温度，