2025年大学食品生物技术（发酵食品开发）试题及答案

2025年大学食品生物技术（发酵食品开发）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：请将每小题的正确答案序号填在括号内。(总共20题，每题2分，每题只有一个选项符合题意)1.以下哪种微生物不是发酵食品中常见的发酵菌种？（）A.乳酸菌B.酵母菌C.大肠杆菌D.醋酸菌2.发酵过程中，微生物利用底物进行代谢的主要目的是（）。A.产生能量B.合成细胞物质C.产生发酵产物D.以上都是3.酸奶发酵常用的乳酸菌是（）。A.嗜酸乳杆菌B.双歧杆菌C.保加利亚乳杆菌D.以上都是4.发酵食品的风味主要来源于（）。A.发酵产物B.微生物代谢产物C.原料本身D.以上都有5.以下哪种发酵食品不属于酒精发酵类？（）A.啤酒B.葡萄酒C.酱油D.白酒6.发酵过程中，影响微生物生长和发酵的因素不包括（）。A.温度B.光照C.pH值D.氧气含量7.豆腐发酵制成腐乳主要利用的微生物是（）。A.毛霉B.曲霉C.根霉D.青霉8.发酵食品的营养价值通常会有所提高，主要体现在（）。A.蛋白质含量增加B.维生素含量增加C.矿物质含量增加D.以上都是9.以下哪种发酵工艺属于固态发酵？（）A.酸奶发酵B.啤酒发酵C.酱油酿造D.葡萄酒发酵10.发酵食品生产中，种子扩大培养的目的是（）。A.获得大量的微生物细胞B.提高微生物的活性C.使微生物适应发酵环境D.以上都是11.泡菜发酵主要利用的微生物是（）。A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.霉菌12.发酵食品的保质期通常比未发酵食品长，原因是（）。A.发酵产物具有抑菌作用B.微生物代谢消耗了氧气C.发酵改变了食品的化学组成D.以上都是13.以下哪种酶在发酵食品生产中常用于淀粉的水解？（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纤维素酶14.发酵罐的主要作用是（）。A.提供微生物生长和发酵的场所B.控制发酵条件C.便于发酵过程的监测和操作D.以上都是15.面包发酵常用的酵母是（）。A.酿酒酵母B.产朊假丝酵母C.热带假丝酵母D.毕赤酵母16.发酵食品生产中，培养基的成分不包括（）。A.碳源B.氮源C.生长因子D.色素17.以下哪种发酵食品属于腌制发酵类？（）A.酸菜B.豆豉C.纳豆D.臭豆腐18.发酵过程中，微生物的代谢类型不包括（）。A.有氧呼吸B.无氧呼吸C.兼性厌氧呼吸D.光合作用19.以下哪种技术常用于发酵食品的品质检测？（）A.气相色谱B.液相色谱C.质谱D.以上都是20.发酵食品的生产过程中，以下哪个环节不属于预处理？（）A.原料清洗B.粉碎C.接种D.蒸煮第II卷（非选择题共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：请在横线上填写正确的答案。(总共5空，每空2分)1.发酵食品开发中常用的微生物接种方法有______、______等。2.发酵食品的风味物质主要包括______、______、______等。3.酸奶发酵的最佳温度一般为______℃。（二）简答题（共20分）答题要求：简要回答问题，条理清晰。(总共4题，每题5分)1.简述发酵食品开发的一般工艺流程。2.说明乳酸菌在发酵食品中的作用。3.分析影响发酵食品品质的因素有哪些。4.举例说明发酵食品开发中如何控制发酵条件。（三）论述题（共15分）答题要求：结合所学知识，详细论述相关问题。(总共1题，每题15分)阐述发酵食品开发在食品工业中的重要意义以及未来的发展趋势。（四）材料分析题（共10分）答题要求：认真阅读材料，分析并回答问题。(总共2题，每题5分)材料：在某发酵食品厂的酸奶生产过程中，发现酸奶的酸度不够，口感较淡。经过检测，发现发酵温度比正常偏低，且发酵时间不足。1.请分析酸奶酸度不够、口感较淡的原因。2.针对上述问题，提出改进措施。（五）实验设计题（共5分）答题要求：设计一个简单的实验方案，验证某种因素对发酵食品发酵效果的影响。(总共1题，每题5分)请设计一个实验，探究不同接种量对面包发酵效果的影响。要求写出实验步骤、预期结果及结论。答案：1.C2.D3.D4.D5.C6.B7.A8.D9.C10.D11.A12.D13.A14.D15.A16.D17.A18.D19.D20.C填空题答案：1.斜面接种法、平板划线接种法2.醇类、酯类、醛类3.42简答题答案：1.原料预处理、接种、发酵、后处理。2.产酸、改善质地、抑制有害菌。3.微生物种类和数量、发酵条件、原料质量等。4.温度控制在适宜范围，调节pH值，控制氧气含量等。论述题答案：意义：丰富食品种类，提高营养价值，延长保质期等。趋势：更注重健康、个性化，采用新技术等。材料分析题答案：1.温度低微生