2025年高职（烹饪工艺与营养）烹饪原料学阶段测试题及答案

2025年高职（烹饪工艺与营养）烹饪原料学阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本大题共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.以下哪种原料不属于植物性烹饪原料？（）A.粮食类B.蔬菜类C.畜禽肉类D.果品类2.下列哪种粮食是制作面包的主要原料？（）A.小麦B.大米C.玉米D.高粱3.以下哪种蔬菜富含维生素C最多？（）A.白菜B.菠菜C.青椒D.胡萝卜4.哪种水果被誉为“水果之王”，富含多种营养成分？（）A.苹果B.香蕉C.猕猴桃D.橙子5.下列哪种食用菌常用于制作中式菜肴的高汤？（）A.香菇B.平菇C.金针菇D.木耳6.植物油中富含的营养成分主要是（）A.饱和脂肪酸B.不饱和脂肪酸C.胆固醇D.维生素D7.以下哪种动物肝脏是优质的蛋白质和维生素A的来源？（）A.猪肝B.牛肝C.羊肝D.以上都是8.制作鱼香肉丝常用的鱼类原料是（）A.草鱼B.鲫鱼C.鲤鱼D.鲈鱼9.以下哪种贝类肉质鲜美，常用来制作蒜蓉粉丝蒸？（）A.扇贝B.蛤蜊C.生蚝D.蛏子10.哪种调味料是川菜中常用的辣味调料？（）A.辣椒B.花椒C.胡椒D.芥末11.制作红烧肉时，为了使肉质鲜嫩，常加入的调味料是（）A.料酒B.生抽C.老抽D.醋12.以下哪种香料常用于卤制肉类？（）A.八角B.桂皮C.香叶D.以上都是13.哪种蔬菜在烹饪前需要焯水以去除草酸？（）A.西兰花B.菠菜C.豆角D.土豆14.制作蛋糕常用的油脂是（）A.黄油B.猪油C.植物油D.奶油15.以下哪种豆类是制作豆腐的主要原料？（）A.黄豆B.绿豆C.红豆D.黑豆16.哪种坚果富含油脂和蛋白质，营养丰富？（）A.杏仁B.核桃C.腰果D.以上都是17.制作凉拌菜时，常用的酸味调料是（）A.白醋B.陈醋C.柠檬汁D.以上都可18.以下哪种肉类适合用来制作涮羊肉？（）A.牛肉B.羊肉C.猪肉D.鸡肉19.哪种调味料是西餐中常用的去腥调料？（）A.罗勒B.迷迭香C.百里香D.以上都是20.制作糖醋排骨时，常用的甜味调料是（）A.白糖B.冰糖C.红糖D.蜂蜜第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每空2分。请将答案填写在横线上。1.烹饪原料按其来源可分为______、______、______三大类。2.粮食类原料主要包括______、______、______等。3.蔬菜按其结构和可食部分可分为______、______、______、______四大类。4.动物性烹饪原料包括______、______、______、______等。5.调味料可分为______、______、______、______等几大类。（二）简答题（共20分）答题要求：本大题共2小题，每题10分。简要回答问题。1.简述植物性烹饪原料的特点。2.简述动物性烹饪原料的营养价值。（三）论述题（共15分）答题要求：本大题共1小题。论述以下内容：如何根据烹饪原料的特性进行合理加工和烹饪？（四）材料分析题（共10分）答题要求：阅读以下材料，回答问题。材料：小李在制作一道红烧肉时，选用了五花肉，先将五花肉切成小块，用开水焯水后捞出。锅中倒油，放入葱姜蒜爆香，加入五花肉煸炒至表面微黄，加入适量生抽、老抽、料酒、冰糖，翻炒均匀后加水没过肉块，大火烧开后转小火慢炖约40分钟，最后大火收汁。但做出来的红烧肉颜色偏深，口感偏咸。问题：请分析小李在制作过程中可能存在的问题，并提出改进建议。（五）案例分析题（共5分）答题要求：阅读以下案例，回答问题。案例：某餐厅推出一道新菜，选用了一种不太常见的原料A。在试菜过程中，发现部分顾客对这道菜的接受度不高，原因是原料A的味道比较特殊，与餐厅原有的菜品风格差异较大。问题：如果你是餐厅厨师，你会如何改进这道菜以提高顾客的接受度？答案：1.C2.A3.C4.C5.A6.B7.D8.A9.A10.A11.A12.D13.B14.A15.A16.D17.D18.B19.D20.B填空题答案：1.植物性烹饪原料、动物性烹饪原料、非生物性烹饪原料2.谷类、豆类、薯类3.叶菜类、根茎类、茄果类、花菜类4.畜禽肉类、水产类、蛋奶类、昆虫类5.咸味调料、甜味调料、酸味调料、辣味调料等简答题答案：1.植物性烹饪原料特点：种类繁多、营养丰富、来源广泛、季节性强、易腐坏。2.动物性烹饪原料营养价值：富含优质蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等，是人体重要营养来源。论述题答案：略材料分析题答案：可能问题：生抽、老抽量多致颜色深；