2025年中职烹饪工艺与营养（中式炒菜技法）试题及答案

2025年中职烹饪工艺与营养（中式炒菜技法）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.中式炒菜中，滑炒技法对油温的要求通常是（）A.低温B.中温C.高温D.先高温后低温2.以下哪种食材适合采用爆炒技法（）A.土豆丝B.五花肉片C.虾仁D.西兰花3.炒青菜时，为了保持其色泽翠绿，通常会采用（）A.旺火速炒B.小火慢炒C.先炒后焖D.先焖后炒4.干炒牛河的炒制过程中，牛肉片应先进行（）处理A.焯水B.滑油C.腌制D.炸制5.下列炒菜技法中，强调快速翻炒使菜肴均匀受热的是（）A.煸炒B.软炒C.熟炒D.干炒6.炒腰花时，为了去除腥味，腰花需要用（）腌制A.葱姜水B.料酒C.白醋D.以上都可以7.鱼香肉丝在炒制过程中，需要加入的特色调料是（）A.豆瓣酱B.泡椒C.鱼香汁D.甜面酱8.宫保鸡丁中，花生米应在（）加入A.炒制初期B.炒制中期C.炒制后期D.出锅前9.炒土豆丝时，土豆丝切好后应立即放入（）中浸泡，防止氧化变色A.盐水B.糖水C.白醋水D.清水10.回锅肉在炒制时，应先将五花肉（）A.水煮B.油炸C.煸炒D.煎制11.以下哪种炒菜技法常用于制作素菜（）A.滑炒B.生炒C.熟炒D.干煸12.炒鸡蛋时，为了使鸡蛋更加蓬松，可在蛋液中加入少量（）A.淀粉B.面粉C.水D.盐13.麻婆豆腐在炒制过程中，需要突出的味道是（）A.麻、辣、鲜B.甜、酸、辣C.咸、香、苦D.麻、苦、甜14.炒胡萝卜丝时，为了提高胡萝卜素的吸收率，可加入少量（）A.醋B.糖C.料酒D.酱油15.下列炒菜技法中，需要将食材先炸后炒的是（）A.酥炸炒B.干炒C.滑炒D.熟炒16.炒肉丝时，肉丝的粗细一般控制在（）A.0.1厘米左右B.0.2厘米左右C.0.3厘米左右D.0.4厘米左右17.蚝油生菜在炒制生菜时，应采用（）A.旺火快炒B.小火慢炒C.先炒后煮D.先煮后炒18.炒虾仁时，虾仁在滑油前需要用（）上浆A.蛋清B.淀粉C.面粉D.蛋黄19.木须肉在炒制过程中，木耳应（）加入A.与肉片同时B.先于肉片C.后于肉片D.出锅前20.炒豆角时，豆角需要（）熟透，防止中毒A.大火快速B.小火慢炖C.先炒后焖D.先焖后炒第II卷（非选择题，共60分）二、填空题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每小题2分。请在横线上填写正确答案。21.中式炒菜技法中，______技法常用于制作质地鲜嫩、口感滑爽的菜肴。22.炒茄子时，为了防止茄子吸油，可在茄子切好后用______腌制片刻。23.干煸豆角在制作过程中，需要将豆角煸炒至______。24.炒米饭时，应先将米饭______，再进行炒制。25.软炒技法的特点是成菜质地______，口感嫩滑。三、判断题（共10分）答题要求：本大题共10小题，每小题1分。判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。(26)滑炒技法必须使用蛋清上浆。（）(27)炒青菜时，油要多放，这样青菜才会更亮泽。（）(28)熟炒技法适用于已经初步熟处理的食材。（）(29)干炒牛河在炒制过程中不需要加水。（）(30)炒鸡蛋时，油温越高越好，这样鸡蛋会更蓬松。（）(31)鱼香肉丝的调料可以根据个人口味随意调整。（）(32)炒土豆丝时，土豆丝切得越细越好。（）(33)回锅肉在炒制时，不需要再加入其他调料，只用豆瓣酱即可。（）(34)蚝油生菜在炒制生菜前，生菜不需要焯水。（）(35)炒虾仁时，虾仁滑油的时间不宜过长。（）四、简答题（共20分）答题要求：请简要回答下列问题。材料：小李在炒一道菜时，发现菜肴颜色偏深，口感也不够好。36.请分析可能导致菜肴颜色偏深的原因有哪些？（8分）37.针对口感不好的问题，你认为可能是哪些炒菜技法运用不当造成的？（12分）五、综合分析题（共20分）答题要求：阅读以下材料，结合所学知识进行分析回答。材料：小王准备制作一道宫保鸡丁。他先将鸡肉切成丁，用盐、料酒、淀粉腌制。然后，他烧热锅，倒入适量油，将腌制好的鸡丁滑油至变色捞出。接着，锅中留少许底油，放入干辣椒、花椒炒香，加入豆瓣酱炒出红油，再放入鸡丁翻炒均匀。之后，他加入适量的生抽、白糖、醋和少许水，煮至汤汁浓稠。最后，他放入炸好的花生米和葱段，翻炒几下出锅。38.请指出小王在制作宫保鸡丁过程中存在的问题。（10分）39.请给出正确的制作宫保鸡丁的步骤。（10分）答案：1.B2.B3.A4.C5.A6.D7.C8.D9.C10.A11.B12.A13.A14.A15.A16.B17.A18.A19.C20.C21.滑炒22.盐23.表面起皱24.打散25.柔软26.×27.×28.√29.√30.×31.×32.×33.×34.×35.√36.可能原因有：炒制时间过长，食材焦糊；油温过高，食材快速变色；调料使用不当，如酱油等深色调料过多。37.口感不好可能是因为：滑炒时油温不合适，导致肉质变老；炒制过程中翻炒不均匀，局部受热过度；调味料比例失调，影响了整体口感。38.问题：豆瓣酱应在干辣椒、花椒炒香后先捞出残渣再放入鸡丁翻炒；汤汁不应煮至浓稠，应保持适度的流动性；花生米应在出锅前放入，而不是最后才放葱段。