2025年高职烹饪工艺与营养（智慧烹饪实训）试题及答案

2025年高职烹饪工艺与营养（智慧烹饪实训）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种食材在烹饪中最适合采用旺火速成的方法？A.牛肉B.豆腐C.虾仁D.海带2.烹饪中，能使菜肴呈现金黄色泽的调料是？A.生抽B.老抽C.糖色D.料酒3.以下哪种油温适合炸制酥脆的食物？A.三四成热B.五六成热C.七八成热D.九成热以上4.制作糖醋排骨时，最后一步加入的调料通常是？A.醋B.糖C.盐D.淀粉5.炒青菜时，为了保持其翠绿的色泽，应在何时加盐？A.炒制前B.炒制中C.炒制快结束时D.出锅前6.烹饪中，能去腥增香的香料是？A.花椒B.八角C.桂皮D.以上都是7.以下哪种烹饪方式最能保留食材的营养成分？A.油炸B.清蒸C.红烧D.油煎8.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是？A.增加蛋糕的韧性B.使蛋糕体积膨大C.使蛋糕口感细腻D.以上都对9.以下哪种食材在焯水时需要加入少许盐？A.菠菜B.西兰花C.白菜D.以上都需要10.烹饪中，能使肉类食材更鲜嫩的方法是？A.加碱腌制B.加醋腌制C.加酱油腌制D.加料酒腌制11.制作红烧肉时，选用哪种酱油能使色泽更红亮？A.生抽B.老抽C.蒸鱼豉油D.味极鲜12.以下哪种油温适合煎制荷包蛋？A.一二成热B.三四成热C.五六成热D.七八成热13.烹饪中，能使蔬菜保持脆嫩口感的调料是？A.糖B.盐C.醋D.味精14.制作凉拌菜时，为了使口感更佳，通常会加入什么？A.香油B.辣椒油C.花椒油D.以上都可15.以下哪种食材在烹饪前需要进行泡发？A.木耳B.香菇C.腐竹D.以上都是16.烹饪中，能使汤汁浓稠的方法是？A.勾芡B.收汁C.加入淀粉D.以上都对17.制作鱼汤时，为了使汤更白，应加入什么？A.牛奶B.白醋C.淀粉D.料酒18.以下哪种烹饪方式适合制作外酥里嫩的食物？A.烤B.煎C.炸D.以上都可以19.烹饪中，能使米饭更香软的方法是？A.加少许油B.加少许盐C.加适量水D.以上都对20.制作麻婆豆腐时，需要用到的辣椒是？A.干辣椒B.小米辣C.豆瓣酱D.剁椒第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：请在每题的横线上填写正确答案。1.烹饪的基本功包括______、______、______等。2.常见的油温有______、______、______、______等。3.调味的基本原则是______、______、______。4.制作面食时，常用的发酵剂有______、______等。5.烹饪中，常用的刀法有______、______、______等。（二）简答题（共15分）答题要求：简要回答问题，观点明确，条理清晰。1.简述煎、炸、炒三种烹饪方式的特点及适用食材。2.如何鉴别新鲜食材？3.简述制作红烧肉的主要步骤及注意事项。（三）材料分析题（共15分）材料：小王在制作番茄炒蛋时，先将鸡蛋炒熟盛出，然后炒番茄，加入适量盐和糖，最后放入鸡蛋一起翻炒。但炒出的番茄炒蛋颜色偏暗，口感也不够好。答题要求：请分析小王制作过程中可能存在的问题，并提出改进建议。（四）烹饪实践题（共20分）材料：请用鸡肉、青椒、土豆制作一道菜肴。答题要求：写出详细的烹饪步骤，包括食材处理、烹饪方法、调味等。答案：1.C2.C3.D4.A5.C6.D7.B8.B9.D10.B11.B12.B13.C14.D15.D16.D17.B18.D19.D20.C填空题答案：1.刀工、火候、调味2.一二成热、三四成热、五六成热、七八成热等3.突出本味、因料施味、适时调味4.酵母、泡打粉5.直刀法、平刀法、斜刀法简答题答案：1.煎：特点是受热均匀，两面金黄，外酥里嫩。适用于质地较嫩、形状扁平的食材，如鸡蛋、牛排等。炸：能使食材迅速成熟，表面形成硬壳，口感酥脆。适用于各种肉类、蔬菜等。炒：快速翻炒，保持食材鲜嫩，能使调料均匀附着。适用于各种易熟的食材，如蔬菜、肉类等。2.鉴别新鲜食材可从以下方面：看外观，新鲜食材色泽自然、无变色、无斑点；闻气味，无异味；触摸质地，坚实有弹性；查看是否有损伤或变质迹象等。3.步骤：准备五花肉切块焯水。锅中倒油，放葱姜蒜爆香，加入五花肉煸炒出油，加酱油、料酒、糖、八角等调料，加水没过肉，小火慢炖至软烂收汁。注意事项：焯水时冷水下锅；煸炒五花肉要充分出油；小火慢炖入味；收汁时注意火候防止粘锅。材料分析题答案：问题：炒番茄时未炒出红油，颜色偏暗；最后放鸡蛋翻炒不均匀。改进建议：炒番茄时先放少许油，炒出红油，再加入盐和糖；最后放鸡蛋时快速翻炒均匀