2025年中职食品加工工艺（食品加工基础）试题及答案

2025年中职食品加工工艺（食品加工基础）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种食品加工工艺不属于热处理工艺？A.烘焙B.油炸C.腌制D.巴氏杀菌2.食品加工中，能有效杀灭芽孢杆菌的方法是？A.低温冷藏B.高温瞬时杀菌C.干燥处理D.辐照处理3.下列哪种物质常用于食品加工中的防腐剂？A.维生素CB.苯甲酸钠C.柠檬酸D.淀粉4.食品加工中，乳化剂的主要作用是？A.增加食品的甜度B.防止食品氧化C.使油水体系均匀稳定D.提高食品的色泽5.以下哪种原料在食品加工中属于蛋白质类原料？A.小麦粉B.大豆C.玉米淀粉D.白砂糖6.食品加工中，酶的作用主要是？A.改变食品的口感B.促进化学反应，提高加工效率C.增加食品的营养成分D.延长食品保质期7.下列哪种食品加工工艺可以使食品产生美拉德反应？A.冷冻干燥B.高温烘焙C.真空包装D.超高压处理8.食品加工中，常用的增稠剂不包括？A.明胶B.果胶C.食盐D.羧甲基纤维素钠9.以下哪种食品加工设备主要用于粉碎物料？A.均质机B.胶体磨C.喷雾干燥机D.发酵罐10.食品加工中，水的硬度对加工过程有一定影响，硬度较高的水可能会导致？A.微生物繁殖加快B.食品色泽变差C.设备结垢D.食品口感变酸11.下列哪种食品加工工艺属于物理分离方法？A.离心分离B.酸碱处理C.酶解D.发酵12.食品加工中，常用的抗氧化剂是？A.亚硝酸钠B.茶多酚C.焦糖色素D.阿斯巴甜13.以下哪种原料在食品加工中属于碳水化合物类原料？A.鸡蛋B.花生油C.大米D.牛奶14.食品加工中，杀菌的主要目的不包括？A.杀灭有害微生物B.延长食品保质期C.改善食品口感D.保证食品安全15.下列哪种食品加工工艺可以使食品产生焦糖化反应？A.水煮B.油炸C.冷冻D.微波加热16.食品加工中，常用的酸味剂不包括？A.苹果酸B.碳酸钠C.柠檬酸D.乳酸17.以下哪种食品加工设备主要用于混合物料？A.搅拌机B.压片机C.灌装机D.贴标机18.食品加工中，加工用水的微生物指标要求较高，通常采用的处理方法是？A.过滤B.沉淀C.消毒D.蒸馏19.下列哪种食品加工工艺属于化学保藏方法？A.冷藏B.干燥C.腌制D.辐照20.食品加工中，常用的甜味剂不包括？A.蔗糖B.木糖醇C.谷氨酸钠（味精）D.甜蜜素第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每小题2分。请在横线上填写正确答案。1.食品加工中常用的酸味剂有柠檬酸、______、苹果酸等。2.食品加工中，热处理的主要方式有______、______、______等。3.食品加工中，常用的防腐剂有______、______等。4.食品加工中，蛋白质类原料主要包括______、______、______等。5.食品加工中，常用的增稠剂有______、______、______等。（二）简答题（共20分）答题要求：本大题共4小题，每小题5分。简要回答问题。1.简述食品加工中乳化剂的作用原理及常见种类。2.食品加工中，热处理工艺有哪些优点和缺点？3.说明食品加工中常用的抗氧化剂的作用及使用注意事项。4.简述食品加工中物理分离方法的种类及应用。（三）论述题（共15分）答题要求：本大题共1小题，15分。论述全面，条理清晰。论述食品加工中酶的应用及影响酶作用的因素。（四）案例分析题（共10分）答题要求：本大题共2小题，每小题5分。阅读案例，分析回答问题。案例：某食品加工厂在生产一款果汁饮料时，发现产品在储存过程中出现了分层现象。经检测，发现果汁中的果肉颗粒大小不均匀，且部分果肉沉淀在瓶底。1.请分析导致果汁饮料分层的可能原因。2.针对该问题，提出改进措施。（五）工艺设计题（共5分）答题要求：本大题共1小题，5分。根据要求设计食品加工工艺。请设计一种简单的面包加工工艺，包括原料、工艺流程及关键控制点。答案：1.C2.B3.B4.C5.B6.B7.B8.C9.B10.C11.A12.B13.C14.C15.B16.B17.A18.C19.C20.C填空题答案：1.乳酸2.烘焙、油炸、蒸煮3.苯甲酸钠、山梨酸钾4.大豆、牛奶、鸡蛋5.明胶、果胶、羧甲基纤维素钠简答题答案：1.乳化剂作用原理：降低油水界面表面张力，使油滴均匀分散在水相中形成稳定乳液。常见种类：单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯等。2.优点：杀菌灭酶，延长保质期；改善食品品质。缺点：营养成分损失；能耗大；可能产生不良风味。3.作用：防止食品氧化变质。注意事项：按规定使用量；注意适用范围；关注复配使用情况。4.种类：过滤、离心分离、膜分离等。应用：分离固液、油水分离、浓缩等。论述题答案：酶应用：淀粉水解、蛋白质水解、果蔬汁澄清等。影响因素：温度、pH值、底物浓度、酶浓度、抑制剂和激活剂等。温度影响酶活性，有最适温度；pH值改变酶活性中心构象；底物浓度影响反应速度；酶浓度增加反应加快；抑制剂抑制酶活性，激活剂促进。案例分析题答案：1.原因：果肉颗粒大小不均，可能是均质处理不当；储存条件可能影响果肉沉降。2.措施：优化均质工艺参数；调整储存温度等条件；添加增稠剂防