2025年大学第二学年（酿酒技术）酿酒工艺模拟测试试题及答案

2025年大学第二学年（酿酒技术）酿酒工艺模拟测试试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）1.以下哪种原料不是酿酒常用的谷物类原料？（）A.高粱B.小麦C.玉米D.甘蔗2.酿酒过程中糖化作用主要是将淀粉转化为（）。A.葡萄糖B.麦芽糖C.蔗糖D.果糖3.发酵过程中，酵母菌主要利用（）进行呼吸作用产生酒精。A.氧气B.二氧化碳C.葡萄糖D.水4.白酒酿造中，“老窖出好酒”的原因主要是老窖中含有丰富的（）。A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.己酸菌5.葡萄酒酿造时，葡萄汁的糖分含量一般要求在（）左右较为适宜。A.10%-15%B.15%-20%C.20%-25%D.25%-30%6.啤酒酿造中，麦芽汁的煮沸目的不包括以下哪一项？（）A.蒸发水分B.钝化酶活性C.增加色泽D.杀菌7.酿造米酒时，常用的酒曲中主要含有（）。A.根霉和酵母菌B.曲霉和乳酸菌C.醋酸菌和酵母菌D.毛霉和曲霉8.蒸馏酒的酒精度数主要取决于（）。A.原料的糖分含量B.发酵时间C.蒸馏工艺D.酵母种类9.以下哪种方法不属于葡萄酒的澄清方法？（）A.过滤B.离心C.沉淀D.巴氏杀菌10.酿造果酒时，水果的预处理不包括以下哪一步？（）A.清洗B.破碎C.榨汁D.陈酿二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填在括号内，多选、少选、错选均不得分）1.酿酒工艺中常用的辅助原料有（）。A.稻壳B.玉米芯C.麸皮D.高粱壳E.谷糠2.影响酵母菌发酵的因素有（）。A.温度B.氧气含量C.糖分浓度D.酸度E.酵母数量3.白酒的香型分类包括（）。A.酱香型B.浓香型C.清香型D.米香型E.兼香型4.葡萄酒酿造过程中可能会发生的病害有（）。A.氧化病B.微生物病害C.挥发酸病害D.色素沉淀病害E.酒石酸沉淀病害5.啤酒酿造中，麦芽的质量指标包括（）。A.糖化力B.蛋白质含量C.浸出物含量D.色度E.酶活性三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）1.酿酒原料的淀粉含量越高，越有利于酿酒。（）2.发酵过程中，二氧化碳的产生量与酒精的生成量成正比。（）3.白酒酿造中，发酵时间越长，酒的品质越好。（）4.葡萄酒酿造时，二氧化硫主要起杀菌和抗氧化的作用。（）5.啤酒酿造中，麦芽汁的浓度越高，啤酒的酒精度数越低。（）6.酿造米酒时，发酵温度越高，发酵速度越快。（）7.蒸馏酒的蒸馏次数越多，酒的品质越高。（）8.果酒酿造中，水果的品种对酒的风味没有影响。（）9.白酒的香气成分主要是由发酵过程中产生的酯类、醇类、酸类等物质组成。（）10.啤酒酿造中，酵母的活力对发酵过程和啤酒质量没有影响。（）四、简答题（总共3题，每题10分）1.请简述白酒酿造的主要工艺流程。2.葡萄酒酿造过程中，如何控制发酵温度？为什么发酵温度对葡萄酒品质很重要？3.啤酒酿造中，麦芽汁的制备包括哪些步骤？各步骤的作用是什么？五、材料分析题（总共1题，20分）材料：某酿酒厂在酿造一批葡萄酒时，发现葡萄酒的口感偏酸，颜色也较浅，香气不足。经过分析，发现发酵过程中存在一些问题。问题：请根据上述材料，分析可能导致葡萄酒出现这些问题的原因，并提出相应的解决措施。答案：一、选择题：1.D2.B3.C4.D5.B6.C7.A8.C9.D10.D二、多项选择题：1.ABCE2.ABCDE3.ABCDE4.ABC5.ABCDE三、判断题：1.√2.×3.×4.√5.×6.×7.×8.×9.√10.×四、简答题：1.白酒酿造主要工艺流程：原料处理（包括粉碎、润料等）；制曲（培养大曲、小曲等）；发酵（入窖发酵，控制温度、湿度等条件）；蒸馏（将发酵好的酒醅进行蒸馏取酒）；陈酿（将新酒储存陈化）；勾调（使酒的口感和品质达到平衡）；包装。2.葡萄酒发酵温度一般控制在15-30℃。温度过低，发酵速度慢，可能导致发酵不完全；温度过高，会使酵母过早失活，产生过多的挥发酸，影响葡萄酒的风味和品质。合适的发酵温度有利于酵母正常代谢，促进糖分转化为酒精，同时有利于风味物质的形成。3.麦芽汁制备步骤及作用：选麦（选择优质大麦），保证原料质量；浸麦（使大麦吸收水分，启动发芽）；发芽（生成各种酶类）；干燥（终止酶活性，除去多余水分，产生麦芽香气）；粉碎（便于糖化时酶与淀粉接触）；糖化（将淀粉转化为可发酵性糖）；过滤（分离麦糟得到澄清麦芽汁）。五、材料分析题：口感偏酸可能是发酵温度过高，导致酵母产生过多挥发酸，或者是葡萄本身酸度较高且发酵条件控制不当。颜色浅