2025年中职（烹饪工艺与营养）西式烹调基础综合测试题及答案

2025年中职（烹饪工艺与营养）西式烹调基础综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.以下哪种刀具是西式烹调中常用的切割肉类的刀具？（）A.片刀B.主厨刀C.面包刀D.雕刻刀2.制作意大利面时，常用的面条形状是（）。A.细面B.宽面C.螺旋面D.通心粉3.下列哪种奶酪常用于制作披萨？（）A.马苏里拉奶酪B.切达奶酪C.蓝纹奶酪D.布里奶酪4.制作法式牛排时，牛排的成熟度一般为（）。A.三分熟B.五分熟C.七分熟D.全熟5.西式烹调中，常用的橄榄油属于（）。A.动物油B.植物油C.人造油D.矿物油6.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（）。A.增加蛋糕的韧性B.增加蛋糕的体积C.增加蛋糕的甜度D.增加蛋糕的香味7.以下哪种香料常用于制作意大利肉酱面？（）A.罗勒叶B.迷迭香C.百里香D.鼠尾草8.制作沙拉时，常用的沙拉酱是（）。A.蛋黄酱B.番茄酱C.甜面酱D.豆瓣酱9.下列哪种蔬菜是制作蔬菜沙拉的常用原料？（）A.土豆B.洋葱C.生菜D.胡萝卜10.制作西式汤品时，常用的汤底是（）。A.鸡汤B.鱼汤C.蔬菜汤D.以上都是11.制作面包时，加入酵母的作用是（）。A.增加面包的口感B.增加面包的甜度C.使面包发酵膨胀D.增加面包的香味12.以下哪种烹饪方法适合制作煎蛋？（）A.煎B.炒C.煮D.烤13.制作西式甜点时，常用的糖是（）。A.白砂糖B.红糖C.冰糖D.绵白糖14.下列哪种水果常用于制作水果沙拉？（）A.香蕉B.苹果C.橙子D.以上都是15.制作意大利烩饭时，米饭需要煮至（）。A.熟透B.有嚼劲C.半生不熟D.糊状16.西式烹调中常用作配菜的土豆，以下哪种做法能更好地保留其营养？（）A.油炸B.水煮C.油煎D.烤干17.制作法式甜点马卡龙时，蛋清与糖粉打发后呈现的状态是（）。A.湿性发泡B.干性发泡C.中性发泡D.过度发泡18.下列哪种肉类适合用来制作西式烤肉？（）A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.以上都可以19.制作西式酱汁时，常用的增稠剂是（）。A.面粉B.淀粉C.黄油D.奶油20.以下哪种葡萄酒适合搭配牛排？（）A.白葡萄酒B.红葡萄酒C.香槟酒D.甜葡萄酒第II卷（非选择题，共60分）二、填空题（每空1分，共10分）答题要求：请在横线上填写正确答案。1.西式烹调中常用的炉灶是______。2.制作奶油汤时，需要加入______来增加汤的浓稠度。3.意大利面的烹饪时间一般为______分钟。4.制作沙拉时，为了增加口感，可以加入一些______。5.制作面包时，面粉的种类一般有______和______。6.煎牛排时需要注意火候，一般先______后______。7.制作蛋糕时，烤箱的温度一般为______℃。8.西式甜点中常用的装饰材料有______和______。三、判断题（每题2分，共10分）答题要求：判断下列各题的正误，正确的打“√”，错误的打“×”。1.制作披萨时，奶酪放得越多越好。（）2.制作沙拉时，可以先将蔬菜切好后长时间放置再拌入沙拉酱。（）3.制作面包时，盐的作用是增加面包的甜味。（）4.煎蛋时，油的温度越高越好。（）5.制作西式甜点时，鸡蛋可以起到增加韧性和稳定性的作用。（）四、简答题（每题10分，共20分）答题要求：简要回答问题，答案要简洁明了。1.简述制作一份美味的意大利肉酱面的主要步骤和关键要点。2.请说明制作蛋糕时打发蛋清和蛋黄的不同目的以及操作要点。五、材料分析题（每题20分，共20分）材料：小李在制作一份法式煎牛排时，发现牛排煎制后口感较老，颜色也不均匀。答题要求：分析小李在制作过程中可能出现的问题，并提出改进措施。答案：1.B2.D3.A4.B5.B6.B7.A8.A9.C10.D11.C12.A13.A14.D15.A16.B17.B18.D19.B20.B二、1.燃气炉灶2.奶油3.8-124.坚果5.高筋面粉、低筋面粉6.大火、小火7.160-1808.巧克力、水果三、1.×2.×3.×4.×5.√四、1.主要步骤：准备面条、制作肉酱。煮面条至合适口感捞出。锅中放橄榄油炒香洋葱碎、蒜末，加入牛肉末炒至变色，加入番茄碎炒出汁，加番茄酱、罗勒叶等调料煮至浓稠成肉酱。关键要点：煮面注意时间防止过软或过硬；炒肉酱时火候要适中，调料比例要合适。2.打发蛋清目的是增加蛋糕体积和韧性，操作要点：用打蛋器高速打发，打发至湿性发泡转中速再打发至干性发泡。打发蛋黄目的是增加蛋糕细腻度和乳化作用，操作要点：用打蛋器低速搅拌均匀，可适当加热至