2025年大学第三学年（食品添加剂）应用技术阶段测试题及答案

2025年大学第三学年（食品添加剂）应用技术阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分，每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内)1.以下哪种食品添加剂常用于保持食品的水分，防止干燥？（）A.防腐剂B.乳化剂C.保湿剂D.增稠剂2.食品添加剂的使用目的不包括以下哪一项？（）A.改善食品品质B.延长食品保质期C.增加食品营养D.改变食品色泽3.下列属于人工合成甜味剂的是（）A.蔗糖B.葡萄糖C.阿斯巴甜D.麦芽糖4.用于食品加工中防止油脂氧化酸败的添加剂是（）A.抗氧化剂B.膨松剂C.酸度调节剂D.防腐剂5.以下哪种食品添加剂可使食品具有酸味，调节食品pH值？（）A.甜味剂B.酸味剂C.香料D.色素6.能使食品具有特殊香味的添加剂是（）A.防腐剂B.增味剂C.香料D.乳化剂7.常用于制作面包，使面包体积膨胀松软的添加剂是（）A.膨松剂B.凝固剂C.消泡剂D.抗结剂8.以下哪种食品添加剂可防止食品在储存和加工过程中发生酶促褐变？（）A.漂白剂B.护色剂C.抗氧化剂D.防腐剂9.可用于食品保鲜，抑制微生物生长繁殖的添加剂是（）A.甜味剂B.防腐剂C.增稠剂D.乳化剂10.使食品具有滑润口感，常用于冰淇淋等食品的添加剂是（）A.增稠剂B.凝固剂C.消泡剂D.抗结剂11.用于改善食品的物理性质，增加食品黏性的添加剂是（）A.增稠剂B.乳化剂C.防腐剂D.抗氧化剂12.能使食品呈现诱人色泽的添加剂是（）A.色素B.香料C.甜味剂D.酸味剂13.以下哪种食品添加剂可用于肉类制品的发色，使其色泽鲜艳？（）A.护色剂B.漂白剂C.抗氧化剂D.防腐剂14.常用于食品加工中去除异味、提升风味的添加剂是（）A.增味剂B.香料C.色素D.乳化剂15.能使食品在油炸等高温过程中保持形状稳定的添加剂是（）A.稳定剂B.凝固剂C.消泡剂D.抗结剂16.以下哪种食品添加剂可使食品具有清凉的口感，常用于饮料中？（）A.甜味剂B.酸度调节剂C.食用香料D.清凉剂17.用于防止食品表面出现结露、结块现象的添加剂是（）A.抗结剂B.消泡剂C.增稠剂D.乳化剂18.可使食品具有良好的稳定性和分散性的添加剂是（）A.乳化剂B.防腐剂C.抗氧化剂D.增味剂19.常用于豆制品加工，使豆腐凝固成型的添加剂是（）A.凝固剂B.膨松剂C.消泡剂D.抗结剂20.能赋予食品特殊风味，常作为调味料使用的添加剂是（）A.增味剂B.香料C.色素D.乳化剂第II卷（非选择题共60分）一、填空题（每题2分，共10分）答题要求：请在横线上填写正确答案。1.食品添加剂按其来源可分为______和______。2.常见的防腐剂有______、______等。3.食品色素可分为______和______两大类。4.乳化剂的作用是使______和______均匀混合。5.增稠剂可增加食品的______和______。二、判断题（每题2分，共10分）答题要求：判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。1.食品添加剂都是有害的，应尽量避免使用。（）2.天然食品添加剂一定比人工合成食品添加剂更安全。（）3.食品添加剂的使用量越大，食品的品质就越好。（）4.不同的食品添加剂可以随意混合使用。（）5.食品添加剂的使用必须符合国家标准。（）三（每题5分，共15分）答题要求：简要回答问题。1.简述食品添加剂的定义和分类。2.食品添加剂在食品工业中有哪些重要作用？3.如何正确看待食品添加剂的安全性？四、材料分析题（每题10分，共20分）答题要求：阅读材料，回答问题。材料：某食品企业生产的一款饼干，配料表中含有多种食品添加剂，如防腐剂、色素、香料等。有消费者认为该饼干含有过多添加剂，不安全，不宜食用；而企业认为这些添加剂的使用都是符合国家标准的，不会对人体健康造成危害。1.请分析消费者和企业观点产生差异的原因。2.你认为应该如何平衡消费者对食品添加剂的担忧和食品企业对产品品质的追求？五、综合应用题（每题5分，共5分）答题要求：结合所学知识，解决实际问题。某食品加工厂计划生产一批蛋糕，为了保证蛋糕的品质和保质期，需要合理使用食品添加剂。请你为该厂提供一份食品添加剂使用方案，包括使用的添加剂种类、用量及作用。答案：1.C2.C3.C4.A5.B6.C7.A8.B9.B10.A11.A12.A13.A14.A15.A16.D17.A18.A19.A20.A填空题答案：1.天然食品添加剂、人工合成食品添加剂2.山梨酸钾、苯甲酸钠3.天然色素、人工合成色素4.油、水5.黏稠性、稳定性判断题答案：1.×2.×3.×4.×5.√简答题答案：1.食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。分类：按来源分为天然和人工合成；按功能分为防腐剂、抗氧化剂、酸度调节剂等多种。2.作用：改善品质口感色泽，延长保质期，利于加工操作，增加品种花色。3.正确看待：在规定范围内使用安全，安全性经过评估；不能因噎废食禁止使用，也不能随意滥用；关注新研究成果，合理监管保障安全。材料分析题答案：1.消费者担忧添加剂危害健康，对添加剂知识了解不足；企业依据标准使用，认为符合安全要求。2.加强科普宣传，让