2025年中职（烹饪工艺与营养）中式面点工艺试题及答案

2025年中职（烹饪工艺与营养）中式面点工艺试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本大题共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.制作中式面点常用的面粉是（）A.高筋粉B.低筋粉C.中筋粉D.全麦粉2.以下哪种属于中式面点的成型手法（）A.揉B.擀C.包D.以上都是3.调制面团时，加入适量的盐主要作用是（）A.增加筋性B.调节风味C.增加韧性D.以上都有4.制作馒头时，酵母的用量一般为面粉的（）A.0.5%-1%B.1%-1.5%C.1.5%-2%D.2%-2.5%5.下列哪种馅料适合制作甜味面点（）A.豆沙馅B.肉馅C.菜肉馅D.以上都不对6.炸制面点时，油温一般控制在（）A.100℃-120℃B.120℃-140℃C.140℃-160℃D.160℃-180℃7.制作水饺时，面团应调制得（）A.软些B.硬些C.适中D.随意8.中式面点中，常用于上馅的方法是（）A.包馅法B.拢馅法C.夹馅法D.以上都是9.制作蛋糕常用的膨松剂是（）A.酵母B.泡打粉C.小苏打D.臭粉10.以下哪种属于发酵面坯（）A.馒头面坯B.水饺面坯C.油酥面坯D.米粉面坯11.调制水油面时，油与水的比例一般为（）A.1:1B.1:2C.2:1D.1:312.制作油条时，面团应具有（）A.较强的韧性B.较好的延展性C.适中的弹性D.以上都需要13.下列哪种糖常用于中式面点制作（）A.白砂糖B.绵白糖C.冰糖D.以上都是14.制作酥性饼干时，应选用（）A.高筋粉B.低筋粉C.中筋粉D.全麦粉15.中式面点中，用于装饰的材料有（）A.芝麻B.瓜子仁C.糖渍樱桃D.以上都是16.制作汤圆时，糯米粉与水的比例约为（）A.1:1B.1:1.2C.1:1.5D.1:217.调制蛋泡面坯时，蛋液应（）A.充分打发B.稍微打发C.不打发D.随意18.以下哪种属于层酥面坯（）A.擘酥面坯B.水油皮面坯C.酵面层酥面坯D.以上都是19.制作绿豆糕时，绿豆需要（）A.炒熟磨粉B.蒸熟磨粉C.生磨粉D.以上都可以20.中式面点中，常用的增稠剂有（）A.淀粉B.琼脂C.明胶D.以上都是第II卷（非选择题，共60分）二、填空题（每空1分，共10分）答题要求：请在横线上填写正确答案。1.中式面点的制作工艺一般包括原料的选择、______、成型、熟制等环节。2.面粉中的主要成分是______。3.调制面团时，加入油脂可以降低面团的______，增加面团的可塑性。4.酵母发酵的适宜温度一般为______℃。5.制作酥皮点心时，水油皮和油酥的比例一般为______。6.常见的中式面点馅心种类有______馅心、______馅心、______馅心等。7.蒸制面点时，一般用______火。8.制作麻球时，需要用到的炸制方法是______炸。三、判断题（每题2分，共10分）答题要求：判断下列各题的正误，正确的打“√”，错误的打“×”。1.制作中式面点只能用中筋粉。（）2.调制面团时，盐放得越多越好。（）3.炸制面点时，油温越高越好。（）4.发酵面坯必须经过醒发才能制作面点。（）5.制作月饼时，馅料可以随意调配。（）四、简答题（每题10分，共20分）答题要求：请简要回答问题，答案应简洁明了。1.简述制作中式面点时，面团调制的要点。2.请说明几种常见的中式面点熟制方法及其特点。五、综合题（共20分）答题要求：请根据所给材料，结合所学知识，回答问题。材料：某中式面点店准备制作一批豆沙包。已知有面粉50千克，酵母适量，豆沙馅若干。1.请写出制作豆沙包的工艺流程。（10分）2.若要制作出松软可口的豆沙包，在面团调制和发酵过程中需要注意哪些问题？（10分）答案：一、选择题1.C2.D3.D4.B5.A6.D7.C8.D9.B10.A11.A12.D13.D14.B15.D16.B17.A18.D19.B20.D二、填空题1.面团调制2.淀粉3.筋性4.30-385.2:16.甜、咸、荤素（答案不唯一）7.旺8.复三、判断题1.×2.×3.×4.√5.×四、简答题1.要点包括：根据面点种类选择合适的面粉；掌握水、油、糖、盐等配料的用量和添加顺序；充分搅拌，使各种原料均匀混合；控制面团的软硬度和温度；根据需要适当醒发或饧面。2.蒸制：能保持面点的原汁原味，营养流失少，成品口感松软、色泽洁白。煮制：速度快，适用于皮薄馅多的品种，成品口感软糯。炸制：使面点表面金黄酥脆，内部柔软，增加风味。烤制：使面点表面形成金黄色硬壳，内部熟透，口感香脆。五、综合题1.工艺流程：准备材料（面粉、酵母、豆沙馅）→调制面团（将酵母用温水化开，加入面粉中，再加适量水揉成面团）→醒发面团至两倍大→揉面排气→分