2025年大学食品科学与工程（烹饪安全评估）试题及答案

2025年大学食品科学与工程（烹饪安全评估）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种烹饪方式在高温下容易产生苯并芘等致癌物质？A.煎B.烤C.煮D.蒸2.食品添加剂在烹饪中使用时，必须严格遵守的原则是？A.越多越好，保证食品色香味B.可随意使用，无限制C.符合国家标准，不超量使用D.只用天然的，不用人工合成的3.下列关于烹饪器具安全的说法，正确的是？A.不粘锅涂层脱落不影响使用B.铁锅生锈了继续用来炒菜C.定期检查燃气灶具的连接管是否老化D.微波炉可以空转4.烹饪过程中，哪种食材处理方式能最大程度减少微生物污染？A.提前将食材长时间泡在水里B.食材洗净后尽快加工C.切好的食材放置在空气中一段时间再烹饪D.用不清洁的刀具处理食材5.关于食用油的安全使用，错误的是？A.反复使用油炸过食物的油B.选择质量合格的食用油C.按照说明储存食用油D.避免油温过高产生有害物质6.以下哪种烹饪行为容易引发火灾？A.离开厨房时关闭燃气阀门B.油炸时有人在旁照看C.用湿布覆盖着火的油锅D.炉灶旁堆放易燃物品7.烹饪中，关于盐的使用，正确的是？A.为了提味可以大量加盐B.高温时加盐能更好发挥作用C.根据菜品需求适量添加D.用工业盐代替食用盐8.下列哪种食材在烹饪前需要特别注意去除农药残留？A.大米B.土豆C.苹果D.洋葱9.对于烹饪用水，说法正确的是？A.用污水也能烹饪B.只要是水就行，不考虑水质C.保证水的清洁卫生，符合饮用标准D.反复烧开的水更健康10.烹饪过程中，预防食物中毒的关键是？A.食材新鲜度不重要B.生熟不分C.严格遵守食品加工操作规范D.随意搭配食材第II卷（非选择题共70分）（一）填空题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每小题2分。请在横线上填写正确答案。1.烹饪中常用的食品防腐剂有______等。2.高温烹饪时，蛋白质容易发生______反应，产生有害物质。3.厨房灭火的常用设备有______。4.烹饪中，为减少营养流失，蔬菜应______切。5.购买食品时，要注意查看食品的______等信息。（二）简答题（共20分）答题要求：简要回答问题，条理清晰。1.简述烹饪过程中如何预防食品添加剂带来的安全风险？（10分）2.说明烹饪器具选择和使用的注意事项。（10分）（三）案例分析题（共20分）答题要求：仔细阅读案例，运用所学知识分析回答问题。案例：某餐厅在烹饪一道红烧肉时，厨师为了让肉更软烂，长时间炖煮，最后发现肉的颜色变黑，尝起来有苦味。1.请分析肉颜色变黑和产生苦味的原因。（10分）2.从烹饪安全角度，给出改进这道菜烹饪方法的建议。（10分）（四）材料分析题（共10分）材料：随着人们生活水平的提高，对烹饪安全越来越重视。一些新的烹饪理念和技术不断涌现，如低温烹饪、无油烹饪等。同时，市场上也出现了各种号称能保障烹饪安全的厨具和食材。但部分消费者在选择和使用过程中存在一些误区。1.结合材料，谈谈你对低温烹饪和无油烹饪的理解。（5分）3行空白作答区域2.针对消费者在烹饪安全选择上的误区，提出你的建议。（5分）3行空白作答区域（五）论述题（共10分）答题要求：论述观点明确，论据充分，逻辑清晰。论述烹饪安全与健康饮食之间的关系，并举例说明如何在烹饪中保障安全以促进健康饮食。3行空白作答区域答案：第I卷：1.B2.C3.C4.B5.A6.D7.C8.C9.C10.C第II卷：（一）1.山梨酸钾2.美拉德3.灭火器4.后5.生产日期、保质期（二）1.严格按照国家标准使用，不超量添加；仔细阅读食品添加剂的使用说明；优先选择天然、安全的食品添加剂。2.根据烹饪需求选择合适器具；定期检查器具是否损坏；按照说明书正确使用和维护。（三）1.长时间炖煮导致肉中的糖分发生焦糖化反应使颜色变黑，蛋白质过度变性产生苦味。2.控制炖煮时间，采用合适的火候，中途可适当加入调料增添风味。（四）1.低温烹饪能减少高温产生有害物质，保留食材营养；无油烹饪可减少油脂摄入。2.仔细甄别宣传信息，不盲目跟风；依据自身需求科学选择厨具和食材。