食品企业生产过程控制制度

食品企业生产过程控制制度1.目的对生产过程中食品安全进行有效控制和管理，确保生产过程在受控制状态下进行，保证食品安全符合规定的要求。2.适用范围适用于对生产过程包括制定所需的操作规程或作业指导书，明确原料（如领料、投料、余料管理等）、生产关键环节（如生产工序、设备、贮存、包装等）控制的相关要求，防止交叉污染，并记录产品的加工过程（包括工艺参数、环境监测等）。3.职责3.1.生产部：生产部负责编制《作业指导书》，对生产加工过程进行检查考核；负责食品安全关键控制点的控制和管理。3.2.品控部：负责食品安全过程监控、检验、结果验证。3.3.操作人员：负责严格执行作业指导书和关键控制点要求，并做好生产记录。4.内容4.1.准备4.1.1.生产过程的重点4.1.1.1.建立和健全统有效的工艺管理体系，制定完整、有效的工艺管理制度；4.1.1.2.《作业指导书》必须正确、完整、统清晰，得到贯彻落实；4.1.1.3.生产安排必须以《作业指导书》为依据，做到均衡生产；4.1.1.4.新工艺、新技术、新材料和新装备必须经验证、鉴定合格后纳入工艺文件方可正式使用；设备必须能正常运转、安全、可靠；4.1.1.5.装备应经常保持良好的技术状态，计量器具应周期检定，确保量值准确、统一。4.1.1.6.工人初次上岗前必须经过专业培训，合格后上岗。4.1.2.人员的控制。操作人员必须体检合格，进入车间需洗手消毒、更衣，作业需符合公司的卫生操作规范。4.1.3.工艺的控制。4.1.3.1.关键控制点A、关键控制点criticalcontrolpoint(CCP)《GB/T19538-2004危害分析与关键控制点(HACCP)体系及其应用指南》：能够进行控制，并且该控制对防止、消除某品安全危害或将其降低到可接受水平是必需的某骤。B、危害hazard《GB/T19538-2004危害分析与关键控制点(HACCP)体系及其应用指南》：食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在的状态。C、关键控制点由品控部确定，在《工艺流程图》上标出关键控制点及控制要求，报食品安全负责人批准。4.1.3.2.作业指导书编制《作业指导书》，明确生产工艺过程要求，并作为操作人员的操作依据，确保生产过程符合工艺要求。4.2.控制与记录4.2.1.生产现场工艺纪律：4.2.1.1.操作者要认真做好生产前的准备工作，生产过程严格执行《配方》、《作业指导书》，并予以记录，存档备查。4.2.1.2.非本岗位培训考核合格的员工、身体不适的员工不得上岗，人员进入生产现场必须经过更衣、清洁消毒过程，保持良好的卫生操作习惯；4.2.1.3.生产现场应做好食品标识、定置管理和文明生产，不得出现生与熟、人与物、物料之间等出现的交叉污染；4.2.1.4.确保设备、工器具和生产现场的卫生。4.2.2.原料（如领料、投料、余料管理等）4.2.2.1.原材料领料原材领用应按照《配方》及《计划单》合理领用，并填写《出入库台账》，《出入库台账》应包含物料名称、规格、数量、标签日期、经手人、结余等信息。4.2.2.2.配料配料应严格按《配方》量配比进行称量，复核；并真实填写《配料记录》，《配料记录》应包含：产品名称、配料日期、生产批号、原材料名称、原材料重量、辅料名称、辅料重量、生产日期；食品添加剂的使用应明确记录添加剂名称、添加量、添加剂类别、标准号、国家标准限量、实际使用限量等信息。4.2.2.3.投料记录投料记录应记录在相应生产工序的生产过程记录中，明确产品名称、产品当日批次、投料物料名称、投料物料重量、投料时间等信息，参考《热加工记录》。4.2.2.4.余料贮存、领用、投料余料贮存：原辅料贮存按包装标签要求“贮存条件”进行贮存；半成品贮存应标识物料名称、重量、食品名称、贮存日期、责任人；成品贮存按包装标签要求“贮存条件”进行贮存。贮存领用应记录《出入库台账》。余料使用应记录在相应生产工序的生产过程记录中，明确添加对象、投料物料名称、投料物料重量、投料时间等信息。4.2.3.生产关键环节（如生产工序、设备、贮存、包装等）4.2.3.1.生产工序编制《作业指导书》，明确生产工艺过程要求，并作为操作人员的操作依据，确保生产过程符合工艺要求。4.2.3.2.设备应配备必备生产设备、设施，并保持符合食品安全卫生要求的环境条件，确保食品生产符合食品安全标准。建立《生产设备台账》，记录生产设备名称、规格、型号、编号、生产日期、使用日期及场所、维修检修记录等。设备的日常管理实施三级管理体制，即设备主管负责，车间带班分管，设备操作工实操。生产车间操作员负责对生产设备进行日常保养维护；开机前对设备及操作台进行消毒清洁。每种设备原则上必须由专人负责，不得随便换人或调作他用。设备操作工上岗前必须经过培训，掌握该设备性能后方可独立上岗操作。设备操作工在作用设备时，必须严格遵守设备安全操作规程。应按计划对设备（特别是主要设备）进行维护保养，定期对易损件进行更换，并做好《设备维修保养记录》。设备不正常运行时，应及时通知技术人员进行检查、维修，并做好《设备维修保养记录》。故障设备不得用于生产，停用、报废的设备应进行标识。计量器具应获得相关部门检验合格报告；特种生产设备除遵守以上条例外，还需执行相关规定。4.2.3.3.贮存食品原料仓库应设专人管理，建立管理制度，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品原料。仓库出货顺序应遵循先进先出的原则，必要时应根据不同食品原料的特性确定出货顺序。食品添加剂的贮藏应有专人管理，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品添加剂。仓库出货顺序应遵循先进先出的原则，必要时应根据食品添加剂的特性确定出货顺序。食品相关产品的贮藏应有专人管理，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品相关产品。仓库出货顺序应遵循先进先出的原则。原料、半成品、成品、包装材料等应依据性质的不同分设贮存场所、或分区域码放，并有明确标识，防止交叉污染；贮存区内的地面、墙壁、天花板及横梁、架构、管道等应保持清洁，无尘土、无积水；每天进行卫生清扫，及时清理废料、垃圾等；摆放应离地、离墙并与屋顶保持适当距离，垛与垛之间也应有适当间隔，不得直接放在地面或已被污染的潮湿的表面上，应避免放在管道或设备部件下方等有可能滴落冷凝水的地方。各种原材料应按品种分类分批贮存，每批原材料均有明显标识，同内不得贮存相互影响风味的原材料，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。清洁剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂、燃料等物质应分别安全包装，明确标识，并应与原料、半成品、成品、包装材料等分隔放置。仓库应有足够的通风换气设施，严格使用防鼠板及其他避免虫害进入的设施，做好防虫害检查，并做好记录。建立仓库《出入库台账》，仓库出货顺序应遵循先进先出的原则，必要时应根据不同食品原料的特性确定出货顺序。定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合食品安全要求的食品。对温湿度有要求的原辅料、半成品及成品应控制库房温湿度，填写《控温库房温度记录》，发现不符合时立即作必要的调控。禁止无关人员进入库房。4.2.3.4.包装包装车间必须装有紫外线杀菌灯，食品包装前应对车间进行30分钟的紫外灯消毒，包装材料进入车间使用前需先停在材料贮存间进行消毒杀菌。车间人流、物流通道必须分开。外包装必须按质量要求，每批按标识，并做好记录以便跟踪质量，并保持地面卫生。4.2.4.记录产品的加工过程（包括工艺参数、环境监测等）4.2.4.1.工艺参数记录：如《预处理记录》、《滚揉腌制记录》、《热加工记录》、《冷却记录》、《速冻记录》、《内包装记录》、《杀菌记录》、《外包装记录》。4.2.4.2.车间主管应监督影响生产过程的各项因素，及时发现和消除食品安全隐患，确保生产过程处于受控状态。每班次第食品生产前由生产组长进行各自工段首件查验，车间管理人员每工段进行复核，并填写《首件检查表》。4.2.4.3.环境监测：如《控温库房温度记录》、《车间温湿度记录》。4.2.4.4.质检员监控食品安全状态，按有关规定监测各控制点是否处于受控状态，及时发现和纠正不稳定因素，并填写《生产过程监控记录》。4.2.4.5.对成品有微生物要求的食品，还需对靠近裸露食品的位置进行《微生物沉降实验》；对食品加工人员的手部、工作服、手套传送皮带、工器具及其他直接接触食品的设备表面、设备外表面、支架表面、控制面板、零件车等接触表面进行《微生物涂抹实验》；参照《GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》中附录B。4.2.4.6.对成品有微生物要求的食品，还需对成品进行出厂检验，参照《出厂检验记录制度》。4.2.5.《生产过程记录》保存期限不得少于半年。4.3.工艺纪律的考核办法每批食品生产过程中的质量检查、处理由质检员负责，每月由食品安全负责人组织生产、质检等职能部门进行全面的生产检查、评定。生产过程检查需做好记录，存档备查。4.3.1.工艺纪律主要考核内容：①工艺文件的贯彻情况；②设备和工艺装备的完好和清洁情况；③计量器具的周期检定情况；④车间现场卫生状况；⑤定置管理和文明生产情况等。4.3.2.检查考核过程中发现的违反工艺纪律的行为，生产部应开出《处罚单》，对相