2025年中职（烹饪工艺与营养）冷菜制作工艺试题及答案

2025年中职（烹饪工艺与营养）冷菜制作工艺试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案的序号填在括号内。1.冷菜制作中，常用于杀菌消毒的方法是（）A.高温煮制B.紫外线照射C.油炸D.腌制2.以下哪种原料不适合制作冷菜（）A.新鲜蔬菜B.生鱼片C.熟肉制品D.未煮熟的豆类3.冷菜装盘时，为了使菜品更加美观，通常采用的手法是（）A.随意摆放B.对称布局C.堆积D.混合放置4.制作凉拌黄瓜时，黄瓜应先进行（）处理。A.焯水B.腌制C.油炸D.烘烤5.冷菜的口味特点主要以（）为主。A.咸鲜B.甜辣C.酸辣D.麻辣6.以下哪种调料常用于冷菜的调味（）A.老抽B.生抽C.蚝油D.豆瓣酱7.制作冷菜时，为了保持菜品的色泽，可适当添加（）A.食用色素B.蔬菜汁C.果汁D.以上均可8.冷菜的制作过程中，应注意（）A.卫生B.速度C.温度D.以上都是9.以下哪种冷菜属于卤制菜品（）A.盐水鸭B.凉拌牛肉C.糖蒜D.泡菜10.制作冷菜拼盘时，应根据（）来选择菜品。A.个人喜好B.季节特点C.宴会主题D.以上都对11.冷菜的装盘造型应遵循（）原则。A.美观大方B.简单随意C.复杂多样D.奇特怪异12.以下哪种原料适合制作冷菜沙拉（）A.生菜B.土豆C.鸡肉D.以上都是13.制作冷菜时，为了增加菜品的口感，可适当添加（）A.坚果B.水果C.香料D.以上均可14.冷菜的储存条件一般为（）A.常温B.冷藏C.冷冻D.以上都可以15.以下哪种冷菜属于腌制菜品（）A.酱菜B.熏鱼C.糟货D.醉虾16.制作冷菜时，为了使菜品更加入味，可将原料进行（）处理。A.浸泡B.焯水C.油炸D.烘烤17.冷菜的装盘高度一般不超过（）A.盘子的1/2B.盘子的2/3C.盘子的3/4D.盘子的4/518.以下哪种调料常用于冷菜的去腥增香（）A.料酒B.醋C.糖D.盐19.制作冷菜时，为了保持菜品的新鲜度，应尽量缩短（）时间。A.加工B.储存C.销售D.以上都对20.冷菜的制作过程中，应避免（）A.交叉污染B.高温加热C.长时间浸泡D.以上都是第II卷（非选择题，共60分）21.（10分）简述冷菜制作的基本流程。22.（10分）请列举至少5种常见的冷菜制作方法，并简要说明其特点。23.（10分）冷菜装盘时应注意哪些事项？24.（15分）阅读以下材料，回答问题。材料：在一次冷菜制作考核中，小李制作了一道凉拌三丝，选用了胡萝卜、黄瓜和粉丝作为原料。在调味时，他加入了大量的醋和糖，导致菜品口感过酸过甜。在装盘时，他将三种原料随意混合在一起，没有任何造型。问题：（1）小李在制作过程中存在哪些问题？（2）请你提出改进建议。25.（15分）阅读以下材料，回答问题。材料：某餐厅推出了一款新的冷菜拼盘，名为“夏日清凉”。拼盘选用了新鲜的蔬菜、水果和海鲜作为原料，造型精美，色彩鲜艳。在调味上，以清淡爽口为主，突出了食材的本味。问题：（1）这款冷菜拼盘的设计理念是什么？（2）请你分析这款拼盘可能受到消费者喜爱的原因。答案：1.B2.D3.B4.A5.A6.B7.B8.D9.A10.D11.A12.D13.D14.B15.A16.A17.B18.A19.D20.D21.冷菜制作基本流程：原料选择与处理，确保新鲜、无变质，根据菜品需求进行清洗、切配等；初加工，如焯水、腌制、卤制等；调味，依据菜品口味特点精准调配；装盘，注重造型美观、布局合理；成品检查，查看色泽、口感、卫生等是否达标。22.凉拌：清爽可口，直接调味拌匀，如凉拌黄瓜。卤制：香味浓郁，食材长时间卤煮入味，像卤蛋。腌制：风味独特，经盐等腌制，如泡菜。熏制：带有熏香，经熏制工序，如熏鱼。醉制：酒香醇厚，用酒等醉制，如醉蟹。23.冷菜装盘注意事项：根据菜品特点和主题设计造型；合理布局，层次分明、疏密得当；注意色彩搭配协调；保证卫生，装盘工具清洁；控制高度和体积，符合装盘要求；动作轻缓，避免损坏菜品。24.（1）问题：调味过酸过甜，未把握好口味平衡；装盘随意无造型，缺乏美观性。（2）改进建议：重新调整醋和糖的用量，调出合适口味；学习装盘技巧，如采用对称或分层等造型方式，使菜品更具观赏性。25.（1）设计理念：以夏