中职食品安全管理操作规范

一、食品安全管理组织架构与职责中职学校食品安全管理需构建“校方监管、食堂主体负责、全员参与”的责任体系，明确各层级职责以保障管理链条闭环。（一）校方管理职责学校应成立以校长为第一责任人的食品安全管理小组，定期召开专题会议研判风险、部署工作。总务处（或后勤部门）牵头落实日常监管，包括食堂资质审核、从业人员健康管理、食材采购验收监督等，每学期至少开展2次食品安全专项检查，建立问题整改台账并跟踪闭环。（二）食堂管理方职责食堂承包方或自营团队需严格落实主体责任，配备专职食品安全管理员，每日开展岗前检查（如从业人员健康、设备运行、食材新鲜度），按规范记录《食品安全日管控台账》，并配合校方接受市场监管部门抽检。（三）从业人员职责食堂从业人员（含厨师、帮厨、仓管、保洁）须持有效健康证上岗，每年参加不少于40学时的食品安全培训（内容涵盖操作规范、风险防控、应急处置）。操作时严格遵守“四勤”（勤洗手、勤剪指甲、勤换衣、勤洗澡），加工直接入口食品时佩戴口罩、手套、帽子，避免徒手接触食材。二、食品采购与验收操作规范食材质量是食品安全的源头保障，采购与验收环节需建立“资质审核—索证索票—感官查验—台账记录”全流程管控机制。（一）采购渠道合规性优先选择具有《食品生产许可证》《食品经营许可证》的固定供应商，米面油、肉类等大宗食材签订年度供货协议，明确质量标准与违约责任。严禁采购“五无”食品（无生产日期、无保质期、无生产厂家、无质量合格证、无食品标签）、变质过期食材或国家明令禁止的食品（如发芽土豆、野生蘑菇）。（二）索证索票与台账管理每批次食材到货时，须索取供应商资质证明、产品检验报告（或检疫证明）、购货凭证，留存复印件并建档保存（不少于6个月）。同时填写《食品采购验收台账》，记录食材名称、规格、数量、进货时间、供应商信息，确保“来源可查、去向可追”。（三）验收标准与流程验收人员需通过“一看二闻三触摸”查验食材：蔬菜类检查叶片新鲜度、有无腐烂虫蛀；肉类核对检疫章、脂肪光泽度；调味品查看标签完整性、保质期剩余时长。发现异常（如包装破损、异味、过期）立即拒收，并通知供应商退换货，同时记录异常情况。三、食品储存与加工操作规范科学的储存与加工操作可有效降低微生物污染、交叉污染风险，需从空间管理、温度控制、流程规范三方面落实。（一）食品储存管理仓库储存：干货（粮油、调味品）、鲜货（蔬菜、禽蛋）分区存放，货架离墙≥30cm、离地≥10cm，避免受潮霉变。仓库安装温湿度计，保持温度≤25℃、湿度≤60%，定期通风并清理过期食材。冷藏冷冻管理：冷藏库（柜）温度控制在0-8℃，冷冻库（柜）≤-18℃，生熟食品分层存放（生食在下、熟食在上），并贴标签注明“加工日期/保质期”。每周清理冷藏设备，除霜消毒，避免食材串味变质。（二）食品加工流程粗加工：蔬菜、肉类、水产品分池清洗，刀具、菜板、容器严格生熟分开（可通过颜色标识区分，如生食红色、熟食蓝色）。浸泡蔬菜时加入适量果蔬清洗剂，去除农药残留，浸泡时间≥10分钟后用流动水冲洗。烹饪加工：烹饪时确保食品中心温度≥70℃（可通过中心温度计监测），杜绝“长时保温、反复加热”。加工量与供餐人数匹配，避免食材积压变质，剩余饭菜冷却后及时冷藏，再次食用前彻底加热（中心温度≥70℃）。留样管理：每餐次供应的所有食品（含主副餐、汤品）均需留样，每份留样量≥125g，放入专用留样盒并标注“餐次、日期、食品名称”，在0-8℃环境中保存48小时，留样台账需记录留样人、时间、处理结果。四、餐饮具清洗消毒与环境卫生管理餐饮具清洁消毒不到位易引发食源性疾病，环境卫生是防控病媒生物的关键，需建立标准化操作流程。（一）餐饮具清洗消毒遵循“一刮（去除残渣）二洗（洗洁精溶液浸泡5分钟后刷洗）三冲（流动水冲洗）四消毒（热力或化学法）五保洁（放入密闭保洁柜）”流程。热力消毒：煮沸消毒时水沸后持续10分钟，或蒸汽消毒15分钟；化学消毒：使用含氯消毒剂（浓度250mg/L）浸泡30分钟，捞出后用清水冲洗残留，避免消毒剂残留。消毒后的餐饮具需沥干水分，放入保洁柜（柜内定期紫外线消毒），保洁时间不超过48小时，严禁与未消毒餐具混放。（二）环境卫生管控日常清洁：每餐结束后清理操作间、就餐区地面、桌面，排水沟及时疏通并喷洒消毒剂；烹饪设备（炉灶、蒸箱）每日清洁，排烟系统每周拆洗滤网。病媒生物防制：食堂门窗安装防蝇纱窗，操作间、仓库设置挡鼠板（高度≥60cm）、灭蝇灯（离地1.8-2.2m），每周检查灭鼠毒饵站（远离食材存放区），发现鼠迹、虫患立即处理并记录。五、食品安全风险防控与应急处置主动防控风险、快速处置突发问题是保障食品安全的最后一道防线，需建立“排查—预警—处置—改进”机制。（一）风险日常排查食品安全管理员每日开展“日管控”：检查从业人员健康状况、食材新鲜度、设备运行状态（如冷藏库温度、消毒设备是否正常），发现问题立即整改（如更换变质食材、维修设备），并记录《日管控记录表》。校方每周组织“周排查”，重点检查台账完整性、消毒记录、留样管理，形成《周排查报告》。（二）应急处置预案学校需制定《食品安全事故应急预案》，明确食物中毒、食材污染等事件的报告流程（2小时内报属地市场监管局、教育局）、就医安排（联系定点医院开通绿色通道）、留样送检（配合疾控部门取样）、原因排查（追溯食材来源、操作流程）。每学年至少开展1次应急演练，提升从业人员处置能力。（三）持续改进机制针对食品安全检查、演练或事故中发现的问题，校方与食堂管理方需联合分析根源，制定整改措施（如优化加工流程、更换供应商），并跟踪验证整改效果，每学期发布《食品安全管理改进报告》，推动管理水