2025年高职（烹饪工艺与营养）苏菜烹调技法试题及答案

2025年高职（烹饪工艺与营养）苏菜烹调技法试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分，每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内)1.苏菜中经典的“三套鸭”主要选用的鸭子不包括以下哪种？（）A.家鸭B.野鸭C.麻鸭D.乳鸽2.苏菜中制作“水晶肴肉”时，腌制肉品常用的调料是（）A.花椒B.八角C.硝D.香叶3.苏菜讲究刀工精细，其中“菊花鱼”的刀工处理属于（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法4.苏菜中“清炖蟹粉狮子头”的主要食材猪肉选用的是（）A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉5.制作苏菜“松鼠鳜鱼”时，鳜鱼一般要进行（）处理。A.腌制B.焯水C.挂糊D.拍粉6.苏菜名点“蟹黄汤包”的特色在于（）A.皮薄馅大B.皮厚馅多C.口味香辣D.馅料单一7.苏菜烹饪中，“煮干丝”的干丝原料通常是（）A.豆干B.粉丝C.面条D.豆皮8.苏菜“盐水鸭”在腌制过程中，盐和水的比例大约是（）A.1:5B.1:10C.1:15D.1:209.苏菜中“响油鳝糊”最后一道工序是淋上（）A.酱油B.醋C.热油D.香油10.制作苏菜“金陵烤鸭”时，鸭子一般要经过（）处理。A.风干B.油炸C.卤制D.烟熏11.苏菜中“霸王别姬”主要食材是鳖和（）A.鸡B.鸭C.鹅D.鸽12.苏菜烹饪中，“芙蓉鸡片”的蛋清和淀粉的比例大约是（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:113.苏菜名点“翡翠烧卖”的特色在于（）A.外皮绿色B.馅料多样C.口味酸甜D.制作简单14.苏菜“沛公狗肉”的主要烹饪方法是（）A.红烧B.清蒸C.白煮D.油炸15.制作苏菜“文思豆腐”时，豆腐要切成（）形状。A.丝状B.块状C.丁状D.片状16.苏菜中“镜箱豆腐”在制作过程中，豆腐要先进行（）处理。A.煎制B.炸制C.烤制D.蒸制17.苏菜烹饪中，“拆烩鲢鱼头”要将鱼头的（）去除干净。A.骨头B.鳞片C.鳃D.内脏18.苏菜名点“桂花糖芋苗”的主要食材芋苗是（）A.芋头B.芋艿C.芋荷D.芋根19.苏菜“白汁圆菜”的汤汁特点是（）A.浓稠B.清淡C.香辣D.酸甜20.制作苏菜“虾籽鲞鱼”时，鲞鱼一般要经过（）处理。A.晾晒B.腌制C.风干D.烘烤第II卷（非选择题，共60分）21.简答题（每题10分，共20分）-请简要阐述苏菜的特点。-简述苏菜中“炖”的技法要点。22.判断题（每题2分，共10分）-苏菜注重食材本味，调味多以清淡为主。（）-“软兜长鱼”是苏菜中一道以蒸为主要技法的菜肴。（）-苏菜名点“千层油糕”是发酵面制作而成。（）-“三套鸭”是苏菜中一道荤菜，没有素菜搭配。（）-苏菜烹饪中，“糟熘鱼片”的糟卤是由酒糟和香料调制而成。（）23.材料分析题（15分）材料：苏菜中有一道传统名菜“梁溪脆鳝”，选用鲜活的大鳝鱼，经初加工后，用热油反复炸制，使其外脆里嫩，再用多种调料卤制入味。问题：请分析“梁溪脆鳝”在制作过程中运用了哪些烹饪技法，以及这些技法对菜品质量的影响。24.论述题（15分）论述苏菜在食材选择和烹饪技法上如何体现江南水乡的特色。25.菜品设计题（20分）请设计一道具有苏菜特色的创新菜品，要求写出菜品名称、食材选用、烹饪方法及简要的制作步骤。答案：1.C2.C3.D4.B5.D6.A7.A8.B9.C10.C11.A12.B13.A14.A15.A16.A17.C18.B19.A20.B21.苏菜特点：用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，善用炖、焖、煨、焐等技法；追求本味，清鲜平和；菜品风格雅丽，形质均美。“炖”技法要点：原料一般要经过焯水等初步处理，放入砂锅中，加足量汤汁，小火慢炖，中途不宜过多搅动，以保证原料入味且形态完整，炖至汤汁浓稠、原料酥烂。22.√×√×√23.运用了炸和卤的技法。炸制使鳝鱼外脆里嫩，形成独特口感。卤制让鳝鱼充分吸收多种调料味道，增添风味。热油反复炸制能快速锁住鳝鱼水分，使其口感更脆。卤制入味则丰富了菜品味道层次，两者结合使“梁溪脆鳝”口感和味道更佳。24.食材选择上，江南水乡河网密布，水产丰富，苏菜常用鱼、虾、蟹、鳝等作为食材，体现水乡特色。烹饪技法上，炖、焖、煨等技法适合水乡食材特点，能保留食材本味，如“清炖蟹粉狮子头”；还有善用糟制，如“糟熘鱼片”，带有水乡独特的糟香风味，整体从食材和技法上都展现出江南水乡特色。25.示例：水乡时蔬烩鲜鲍。食材选用：新鲜鲍鱼、水乡特色时蔬（如茭白、茨菇、水芹等）。烹饪方法