2025年大学食品科学与工程（食品保藏原理）试题及答案

2025年大学食品科学与工程（食品保藏原理）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分，每题的备选项中，只有1个最符合题意)1.食品保藏的主要目的不包括以下哪一项？（）A.防止食品腐败变质B.延长食品的货架期C.增加食品的营养价值D.保持食品的品质和风味2.以下哪种保藏方法属于物理保藏法？（）A.辐照保藏B.盐渍保藏C.糖渍保藏D.发酵保藏3.食品在冻藏过程中发生的主要变化是（）。A.水分蒸发B.色泽变化C.冰晶形成D.蛋白质变性4.影响食品热传递的因素不包括（）。A.食品的导热系数B.食品的比热C.食品的形状D.食品的包装材料5.以下哪种气体对食品保藏有抑制微生物生长的作用？（）A.氧气B.氮气C.二氧化碳D.氢气6.食品辐照保藏的剂量一般分为三个等级，其中低剂量辐照的剂量范围是（）。A.0～1kGyB.1～10kGyC.10～50kGyD.50kGy以上7.食品干燥保藏过程中，水分活度与食品稳定性之间的关系是（）。A.水分活度越低，食品越稳定B.水分活度越高，食品越稳定C.水分活度与食品稳定性无关D.水分活度适中时，食品最稳定8.以下哪种食品添加剂具有防腐保鲜作用？（）A.甜味剂B.酸味剂C.防腐剂D.抗氧化剂9.食品在冷藏过程中，微生物生长繁殖的速度会（）。A.加快B.减慢C.不变D.先加快后减慢10.以下哪种保藏方法属于化学保藏法？（）A.冷藏保藏B.加热保藏C.烟熏保藏D.防腐剂保藏11.食品在贮藏过程中发生的酶促褐变主要是由（）引起的。A.多酚氧化酶B.脂肪氧化酶C.淀粉酶D.蛋白酶12.影响食品中微生物生长繁殖的主要因素不包括（）。A.温度B.湿度C.氧气D.食品的颜色13.以下哪种包装材料对食品具有较好的阻隔性？（）A.塑料薄膜B.纸质包装C.金属包装D.玻璃包装14.食品在冻藏过程中，解冻后汁液流失的主要原因是（）。A.冰晶的机械损伤B.蛋白质变性C.微生物污染D.酶的作用15.以下哪种保藏方法属于生物保藏法？（）A.发酵保藏B.盐渍保藏C.糖渍保藏D.辐照保藏16.食品在贮藏过程中发生的非酶褐变主要包括（）。A.美拉德反应和焦糖化反应B.酶促褐变和氧化反应C.水解反应和聚合反应D.发酵反应和腐败反应17.以下哪种气体对食品保藏有促进食品氧化的作用？（）A.氧气B.氮气C.二氧化碳D.氢气18.食品干燥保藏过程中，干燥速率与物料含水量之间的关系是（）。A.含水量越高，干燥速率越快B.含水量越低，干燥速率越快C.干燥速率与含水量无关D.含水量适中时，干燥速率最快19.以下哪种食品添加剂具有抗氧化作用？（）A.甜味剂B.酸味剂C.防腐剂D.抗氧化剂20.食品在贮藏过程中，品质下降的主要原因是（）。A.微生物污染B.酶的作用C.非酶化学反应D.以上都是第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（每题2分，共10分）答题要求：请在每题的横线上填上正确的答案。1.食品保藏的基本原理是抑制或杀灭食品中的________、酶和控制________。2.食品冻藏过程中的主要变化包括________、________和________。3.食品干燥保藏过程中，水分活度是指食品中________与________之比。4.食品辐照保藏的主要优点包括________、________、________等。5.食品贮藏过程中发生的主要化学反应包括________、________、________等。（二）判断题（每题2分，共10分）答题要求：判断下列各题的对错，正确的在括号内打“√”，错误的打“×”。1.食品保藏的目的只是为了延长食品的货架期。（）2.冷藏保藏可以完全抑制微生物的生长繁殖。（）3.食品在冻藏过程中，冰晶越大，对食品组织的损伤越小。（）4.食品干燥保藏过程中，干燥温度越高，干燥速率越快，食品品质越好。（）5.食品辐照保藏不会产生任何有害物质，对人体健康无害。（）（三）简答题（每题10分，共20分）答题要求：简要回答问题，答案应简洁明了。1.简述食品保藏的主要方法及其原理。2.简述食品在冻藏过程中发生的变化及其对食品品质的影响。（四）论述题（每题20分，共20分）答题要求：结合所学知识，对以下问题进行深入论述，观点明确，论述充分。材料：某食品企业生产的一款水果罐头，在贮藏过程中出现了罐壁腐蚀、内容物变色变味等质量问题。问题：请分析该水果罐头出现质量问题的可能原因，并提出相应的解决措施。（五）案例分析题（每题20分，共20分）答题要求：根据所给案例，分析问题并提出解决方案。材料：某超市销售的一批新鲜蔬菜，在货架上放置几天后出现了萎蔫、发黄等现象。问题：请分析该新鲜蔬菜出现质量问题的原因，并提出相应的保鲜措施。答案：1.C2.A3.C4.D5.C6.A7.A8.C9.B10.D11.A12.D13.C14.A15.A16.A17.A18.B19.D20.D填空题答案：1.微生物；化学反应2.水分蒸发；冰晶形成；溶质浓缩3.水分含量；饱和水蒸气分压4.杀菌效果好；能保持食品的色、香、味；节省能源5.美拉德反应；焦糖化反应；脂肪氧化反应判断题答案：1.×2.×3.×4.×5.×简答题答案：1.食品保藏方法主要有物理保藏法（如冷藏、冻藏、干燥、辐照等，原理是通过改变温度、水分含量、射线照射等影响微生物和酶的活性及食品的化学反应）、化学保藏法（如添加防腐剂、抗氧化剂等，原理是利用化学物质抑制微生物生长和化学反应）、生物保藏法（如发酵保藏，原理是利用有益微生物代谢产物抑制有害微生物生长）。2.食品在冻藏过程中，水分蒸发导致干耗，冰晶形成会造成机械损伤使食品组织破坏，溶质浓缩可能引起蛋白质等变性，影响食品品质，如口感变差、营养损失、色泽改变等。论述题答案：可能原因：罐壁腐蚀可能是由于罐头密封不良，导致氧气进入，与罐内物质发生化学反应；内容物变色变味可能是微生物污染繁殖，或食品自身发生酶促或非酶化学反应。解决措施：加强罐头密封检测，确保密封良好；严格控制生产过程中