2025年中职烹饪（烹饪竞赛）试题及答案

2025年中职烹饪（烹饪竞赛）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共10题，每题3分)1.以下哪种刀法能使食材呈现丝状？（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法2.烹饪中常用的油温“三四成热”大约是多少度？（）A.90-110度B.120-140度C.150-170度D.180-200度3.下列哪种食材不属于根茎类蔬菜？（）A.土豆B.胡萝卜C.西兰花D.山药4.制作糖醋排骨时，一般最后加入的调料是（）A.糖B.醋C.盐D.淀粉5.中餐烹饪中，“火候”的关键要素不包括（）A.火力大小B.加热时间C.食材数量D.烹饪器具6.下列哪种香料常用于去腥增香？（）A.香叶B.花椒C.八角D.以上都是7.煎制食物时，为了防止粘锅，最好先（）A.倒油B.热锅C.撒盐D.放食材8.制作清汤的关键是（）A.大火猛煮B.小火慢炖C.加入大量香料D.快速翻炒9.以下哪种烹饪方式最能保留食材营养？（）A.油炸B.清蒸C.红烧D.烤制10.烹饪中，“勾芡”的作用不包括（）A.增加汤汁浓度B.使菜品色泽更亮C.提升食材口感D.减少食材营养流失第II卷（非选择题共70分）1.填空题：请在横线上填写正确答案。(总共5题，每题4分)（1）烹饪中常用的液体调味料有酱油、醋、______等。（2）蔬菜焯水时，一般在______水中加入少许盐和油。（3）煎鱼时，可在鱼身上划几刀，目的是______。（4）制作面食时，酵母的作用是______。（5）炖菜时，为了使食材入味，一般______下锅。2.简答题：简要回答问题。(总共2题，每题10分)（1）简述炒青菜的烹饪要点。（2）如何判断油温是否适合炸制食物？3.材料分析题：阅读材料，回答问题。(总共1题，每题15分)材料：小李在制作红烧肉时，先将五花肉切成块，冷水下锅，加入葱姜料酒焯水去腥。然后热锅凉油，放入冰糖炒出糖色，再加入五花肉翻炒上色。接着加入生抽、老抽、八角、桂皮等调料继续翻炒，加水没过肉块，大火烧开后转小火慢炖约40分钟，最后大火收汁。但做出来的红烧肉颜色偏深，口感偏甜。问题：（1）分析小李制作过程中可能导致颜色偏深和口感偏甜的原因。（2）如何改进才能做出颜色红亮、口感适中的红烧肉？4.案例分析题：阅读案例，回答问题。(总共1题，每题20分)案例：某餐厅推出一道新菜“鲍菇牛肉粒”，选用鲍菇和牛肉为主要食材。鲍菇先焯水后用小火煎至表面微黄，牛肉切成粒用盐、料酒、淀粉腌制后滑炒至变色。然后将鲍菇和牛肉粒一起放入锅中，加入生抽、蚝油、鸡精等调料翻炒均匀出锅。但顾客反馈这道菜鲍菇口感太硬，牛肉不够入味。问题：（1）分析鲍菇口感太硬和牛肉不够入味的原因。（2）提出改进这道菜的烹饪建议。5.综合应用题：根据题目要求进行烹饪设计。(总共1题，每题20分)请设计一份适合中职烹饪竞赛的“中式套餐”，要求包含一道主菜、一道配菜、一道汤品和一份主食，简要说明各菜品的烹饪方法和特色。答案：第I卷：1.C2.B3.C4.B5.C6.D7.B8.B9.B10.D第II卷：1.（1）料酒（2）沸（3）防止鱼皮粘锅（4）发酵产生二氧化碳使面团膨胀（5）中途2.（1）炒青菜要点：选新鲜青菜洗净切好。热锅凉油，先放蒜片爆香，再下青菜快速翻炒，加盐等调味，保持大火快炒至青菜断生即可，这样能保持青菜色泽翠绿、口感脆嫩。（2）判断油温：三四成热时，油面平静，有小油泡泛起；五六成热，油面波动，有明显油烟；七八成热，油烟滚滚。不同食材炸制对油温要求不同，可据此判断是否适合。3.（1）颜色偏深可能是炒糖色时火候过大，糖色炒过头；口感偏甜可能是冰糖放多了或者收汁时火大时间长，糖味浓缩。（2）改进：炒糖色用小火，观察糖色至枣红色；冰糖用量适量，收汁时转小火，汤汁浓稠即可。4.（1）鲍菇口感硬原因：焯水时间可能过长，煎制时火候和时间掌握不好。牛肉不入味原因：腌制时间不够，炒制时调料未充分融合。（2）改进：鲍菇焯水时间缩短，煎制用中小火至软嫩；牛肉腌制时间延长，炒制时多翻炒使调料均匀裹在牛肉上，出锅前可再淋少许调味汁。5.主菜：糖醋鲤鱼。烹饪方法：鲤鱼处理干净，在鱼身上划刀，用盐、料酒腌制。油温六七成热炸至金黄捞出。另起锅调糖醋汁，加入炸好的鱼翻炒均匀。特色：外酥里嫩，酸甜可口。配菜：清炒时蔬。烹饪方法：时蔬洗净切段，热锅凉油，放入蒜末爆香，加入时蔬快速翻炒，加盐调味。特色：清爽解腻。汤品：西红柿鸡蛋汤。烹饪方法：西红