2025年中职农产品加工（果蔬脱水工艺）试题及答案

2025年中职农产品加工（果蔬脱水工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本大题共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.果蔬脱水工艺中，以下哪种方法不属于物理脱水法？（）A.热风干燥B.真空干燥C.冷冻干燥D.化学脱水2.影响果蔬脱水速度的主要因素不包括（）A.果蔬的种类和品种B.干燥介质的温度C.果蔬的颜色D.干燥介质的湿度3.热风干燥时，温度过高会导致果蔬出现的问题是（）A.脱水速度变慢B.色泽变差C.营养成分损失减少D.质地更脆4.真空干燥的优点不包括（）A.干燥速度快B.能较好地保持果蔬的色泽和风味C.能耗低D.设备成本低5.冷冻干燥过程中，升华阶段的主要作用是（）A.使果蔬中的水分结冰B.使冰直接升华为水蒸气C.去除果蔬中的杂质D.提高果蔬的温度6.以下哪种果蔬在脱水前需要进行预处理以提高脱水效果？（）A.苹果B.黄瓜C.土豆D.以上都需要7.果蔬预处理中，去皮的目的不包括（）A.去除农药残留B.减少水分蒸发阻力C.改善外观D.提高口感8.切分果蔬时，合适的切分大小对脱水的影响是（）A.切分越大脱水越快B.切分越小脱水越快C.切分大小与脱水速度无关D.中等切分大小脱水最快9.预煮处理可以（）A.杀死微生物B.破坏酶的活性C.增加果蔬的硬度D.降低果蔬的含水量10.在果蔬脱水工艺中，常用的干燥设备不包括（）A.热风干燥箱B.真空干燥机C.离心机D.冷冻干燥机11.热风干燥箱的热风循环系统的作用是（）A.提高干燥温度B.使干燥介质分布均匀C.降低能耗D.防止果蔬氧化12.真空干燥机的真空系统的主要作用是（）A.降低干燥温度B.提高干燥速度C.防止果蔬变质D.便于观察干燥过程13.冷冻干燥机的制冷系统的作用是（）A.使果蔬中的水分结冰B.提供升华所需的热量C.保持干燥环境的低温D.以上都是14.果蔬脱水后，其水分含量一般要求降低到（）A.5%以下B.10%以下C.15%以下D.20%以下15.脱水果蔬的复水性与以下因素无关的是（）A.脱水方法B.脱水前的预处理C.储存时间D.果蔬的产地16.为了延长脱水果蔬的保质期，可采取的措施不包括（）A.密封包装B.添加防腐剂C.低温储存D.增加含水量17.以下哪种脱水果蔬在市场上更受欢迎？（）A.色泽鲜艳、口感好的B.含水量高的C.杂质多的D.形状不规则的18.果蔬脱水工艺中，质量控制的关键环节不包括（）A.预处理质量B.干燥参数控制C.包装材料选择D.设备的品牌19.对于易氧化的果蔬，在脱水过程中可采取的措施是（）A.增加干燥温度B.缩短干燥时间C.加入抗氧化剂D.提高湿度20.以下哪种果蔬脱水后可作为方便食品的原料？（）A.胡萝卜B.香蕉C.草莓D.以上都可以第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每空1分。请将正确答案填在横线上。1.果蔬脱水工艺主要包括预处理、______和后处理三个阶段。2.热风干燥的原理是利用热空气作为______，将果蔬中的水分蒸发掉。3.真空干燥是在______的条件下进行干燥，可降低干燥温度，减少果蔬营养成分的损失。4.冷冻干燥的特点是能较好地保持果蔬的______、风味和营养成分。5.脱水果蔬的质量标准包括外观、______、复水性等方面。（二）简答题（共2小题，每题10分，共20分）答题要求：简要回答问题，语言简洁明了。1.简述果蔬脱水前预处理的主要内容及目的。2.比较热风干燥、真空干燥和冷冻干燥三种脱水方法的优缺点。（三）分析题（共15分）答题要求：结合所学知识，对给定的材料进行分析。材料：某果蔬加工厂采用热风干燥法对一批苹果进行脱水处理。在干燥过程中，发现部分苹果出现了色泽变深、口感变差的现象。分析出现上述问题的原因，并提出改进措施。（四）综合应用题（共15分）答题要求：根据题目所提供的信息，综合运用所学知识进行解答。某果蔬种植基地收获了大量的西红柿，计划将其加工成脱水西红柿。请你设计一套完整的果蔬脱水工艺方案，包括预处理、干燥方法选择及后处理等环节，并说明各环节的操作要点和注意事项。（五）案例分析题（共20分）答题要求：分析案例中的问题，并提出解决方案。案例：某脱水果蔬生产企业，其生产的脱水蔬菜在市场上出现了质量不稳定的情况，消费者反映部分产品复水性差，口感也不如以前。经调查发现，企业在生产过程中，对干燥设备的维护不够及时，干燥参数控制也不够精准。分析该企业出现质量问题的原因，并提出改进措施以提高产品质量。答案：1.D2.C3.B4.D5.B6.D7.A8.B9.B10.C11.B12.B13.D14.B15.D16.D17.A18.D19.C20.D填空题答案：1.干燥2.干燥介质3.真空4.色泽5.含水量简答题答案：1.预处理内容包括去皮、切分、清洗、预煮等。目的是去除杂质，减少水分蒸发阻力，破坏酶的活性，杀死微生物，改善外观和口感，提高脱水效果。2.热风干燥优点：设备成本低，适用范围广；缺点：干燥速度相对较慢，易导致果蔬色泽和风味变差。真空干燥优点：干燥速度快，能较好保持果蔬品质；缺点：设备成本较高。冷冻干燥优点：能很好保持果蔬色泽、风味和营养成分；缺点：设备成本高，能耗大。分析题答案：原因：热风干燥温度过高，导致苹果中色素和风味物质损失。改进措施：降低热风干燥温度，控制在合适范围；或采用其他干燥方法如真空干燥等。综合应用题答案：预处理：洗净、去皮、切分。干燥方法选择